Food Sapiens 3 minuti 25 novembre 2021

Intervista al Direttore della Guida MICHELIN Italia 2022

Il commento del Direttore della Guida MICHELIN Italia - Sergio Lovrinovich - su novità, geografia e prospettive dalla 67a selezione italiana, presentata il 23 novembre in Franciacorta.

Michelin Guide Sustainability

Direttore Lovrinovich, la Guida MICHELIN Italia 2022 ha assegnato 36 nuove stelle a 35 ristoranti; molti dei quali in zone defilate. Che interpretazione possiamo dare alla nuova geografia degli stellati italiani?
La ristorazione è ripartita con tanta energia e volontà di dare il meglio ai propri ospiti. Sono 14 le regioni che presentano novità stellate e tra queste, la Campania è stata capace di far emergere una varietà di talenti, soprattutto locali, frutto dell’ottimo lavoro di scouting e formazione eseguito da grandi chef italiani e non solo. Non a caso tra le sette novità c’è un ristorante dello chef Cannavacciuolo che ha creato un vivaio di talenti nel suo quartier generale a Orta San Giulio.
Anche in Veneto brillano 5 nuove stelle e ci sono molte novità in regioni dove mancavano da un po’, tra queste la Sardegna dove sono individuati 3 nuovi Bib Gourmand e state assegnate 3 nuove stelle, una della quali, il Fradis Minoris a Pula, che riceve anche la Stella Verde.


Il 2021 ha visto un parziale ritorno alla normalità, ma le difficoltà per ristoratori ed ispettori non sono certo mancate. Come siete riusciti ad ispezionare le tante insegne presenti in guida, considerando il lasso limitato di tempo, le restrizioni per alcuni spostamenti e le incertezze del periodo?
Il nostro lavoro sul terreno è partito nel 2020, in ottobre, alla chiusura della scorsa edizione. Poi tra aperture a singhiozzo e zone gialle siamo ripartiti e la squadra composta da ispettori europei, ha eseguito le ispezioni e le prove tavola necessarie al fine di scattare una fotografia della ristorazione italiana e produrre una guida di qualità. Le ultime decisioni “a tavola” sono state prese a metà ottobre.
Mi sento di dover ringraziare tutti gli ispettori, italiani e stranieri, che sono intervenuti in questa guida per le enormi difficoltà che abbiamo dovuto superare riguardo restrizioni, organizzazione dei viaggi e cambiamenti repentini causati da informazioni che dal venerdì al lunedì, ci obbligavano a rivedere programmi, prenotazioni e trasferimenti.


Quali sono stati i principali cambiamenti, in termini di scelte gastronomiche ed ambientali nel corso delle prove tavola, riscontrati dai vostri ispettori?
In primis abbiamo assistito ad un utilizzo abbastanza capillare dei menu degustazione o comunque di menu à la carte più ristretti a base di materie prime stagionali; questo tipo di scelta può facilitare le preparazioni in cucina, acuire le creatività e potenzialmente ridurre lo spreco. Da alcune proposte possono scaturire esperienze culinarie ancora più ricercate, uniche e personalizzate, in stile omakase o dei ristoranti nei quali lo chef ha carta bianca e può esprimere la sua creatività secondo la disponibilità degli ingredienti.
Cresce l’attenzione alla territorialità ed alla sostenibilità preziosi passi verso una ristorazione sempre più responsabile. Le criticità del momento sono talvolta emerse nel reperimento del personale qualificato; una problematica di cui siamo consapevoli e che la ristorazione sta vivendo in modo diffuso non solo nel nostro paese.


Nei vostri viaggi avete modo di valutare realtà molto differenti tra loro ma nella diversità, è possibile individuare delle tendenze – o quantomeno delle scelte comuni - nei ristoranti che sono riusciti a distinguersi?
Dalla fotografia scattata emerge già da alcuni anni una maggiore attenzione al territorio ed ai prodotti di prossimità. In generale abbiamo riscontrato due differenti approcci, uno con una visione più orientata a limitare la quantità di ingredienti utilizzati in una ricetta per valorizzarne e esaltarne le caratteristiche anche applicando tecniche di cottura complesse, differentemente c’è chi punta su grandi contrasti di sapori e sulla sperimentazione che in alcune occasioni possono risultare azzardati ma quando ben eseguiti possono sorprendere il palato con gusti intensi e ben bilanciati. Effettivamente ci è anche capitato in ristoranti non stellati di fare esperienze che esasperano la sperimentazione con accostamenti eccessivamente spigolosi o snaturando il sapore delle materie prime.
Seppur spesso erroneamente associata al mero utilizzo dell’orto di proprietà, la Stella Verde MICHELIN vuole essere promotrice di un cambiamento. Quali aspetti valutano gli ispettori prima di assegnare la distinzione ad una determinata insegna.
La ristorazione è sempre più territoriale, attenta al prodotto locale ed alla filiera di prossimità. Gli orti di proprietà possono essere un elemento di avvicinamento ad una cucina più sostenibile e quindi un ottimo punto di partenza.
Tuttavia, nell’assegnare il riconoscimento, gli ispettori prendono in considerazione molteplici fattori: la produzione delle materie prime è tra questi, ma anche il rispetto del lavoro e il supporto dei produttori locali, la riduzione degli sprechi, la gestione dei rifiuti, le azioni mirate a minimizzare l’utilizzo delle risorse energetiche e l’impatto della struttura sull’ambiente, l’impegno sociale, la formazione sostenibile dei giovani


La selezione 2022 ha visto l’exploit da zero a due stelle MICHELIN del ristorante Tre Olivi di Paestum. Cosa avete riscontrato di tanto speciale nel corso delle vostre prove?
I criteri di assegnazione delle stelle si fondano su 5 criteri: qualità delle materie prime, personalità dello chef, tecniche di cottura, rapporto qualità prezzo e costanza nel tempo. Le prove tavola sono effettuate per valutare l’esperienza gastronomica attraverso questi punti che sono stati valutati all’altezza di due stelle MICHELIN. Lo chef ha una grande personalità che emerge dalla proposta di cucina, capace di sorprendere per finezza, gusto, idea e tecnica, volte a produrre accostamenti spesso intriganti. Una citazione in particolare va data ai lievitati e ai dolci un aspetto mai da trascurare in una cucina che vuole ambire al massimo.


L’ultima domanda riguarda le tante novità strutturali alla Guida MICHELIN come la selezione separata per gli alberghi, l’aggiornamento continuo dei ristoranti sulle piattaforme digitali e la decisione di rimuovere il simbolo del piatto. Quali sono i motivi dietro a queste scelte operative?
La prima novità è che da quest’anno, la selezione della Guida MICHELIN dedicata agli hotel sarà disponibile in formato digitale, sul sito e sull’App, verrà costantemente aggiornata e potrà essere consultata, prenotata e condivisa su entrambe le piattaforme digitali.
Gli hotel sono selezionati dal team di Tablet Hotels, esperti di hotellerie della Guida MICHELIN dal 2018 – e dalla sua comunità di viaggiatori. La selezione hotel della Guida MICHELIN è un’impresa collaborativa alla quale partecipa tutta la community, composta da ospiti verificati che hanno prenotato il soggiorno attraverso Tablet. Essi possono validare gli indirizzi e condividere le proprie impressioni. Qualunque hotel con valutazione inferiore al soddisfacente, sarà ulteriormente esaminato in modo d’assicurare che le raccomandazioni delle Guide MICHELIN, siano sempre degne di fiducia.
Per quanto concerne la seconda novità, gli ispettori potranno aggiornare app e sito internet nel corso dell’anno inserendo nuovi ristoranti che rispettano gli standard di qualità della Guida. È importante sottolineare che le stelle MICHELIN, i Bib gourmand e le Stelle Verdi saranno assegnate annualmente in occasione del lancio della nuova edizione.
La terza novità, ovvero la scelta di rimuovere il piatto è mirata alla semplificazione e parte dal presupposto che la presenza nella Guida MICHELIN, è già un attestato di qualità.

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