La maggior parte del turismo tende a concentrarsi negli stessi luoghi ma gli ispettori MICHELIN continuano a presidiare anche le località più defilate che pur trovandosi a debita distanza dai principali circuiti di viaggio, seducono gli avventori con identitarie ed acculturate esperienze gastronomiche come accade presso i nuovi ristoranti stellati della Guida MICHELIN Italia 2025 quali Locanda de Banchieri, Locanda Mammì e ristorante Marotta.
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Gestito dallo chef-patron Giacomo Devoto, Locanda de Banchieri è una dimora del XVII secolo parte della collezione Teritoria di Alaine Ducasse, circondata dai colli della Lunigiana al confine tra Toscana e Liguria con frutta e verdura coltivata all’interno della proprietà: “Siamo in posizione defilata tra le Alpi Apuane ed il Mar Tirreno – racconta Devoto – e questo contesto del tutto unico, rappresenta un vantaggio enorme nel reperimento delle materie prime ittiche e di terra, permettendomi quindi di reinterpretare i classici locali oppure dedicarmi a piatti più creativi”.
Nato nella vicina Sarzana, lo chef ha celebrato i suoi primi quarant’anni con l’arrivo dell’ambito macaron. “La stella è il riconoscimento più importante che esista ed averla ricevuta mi rende immensamente felice. La mia cucina interpreta la consapevolezza del luogo in cui mi trovo ed ho sempre affrontato la professione con costanza ed impegno, cercando di offrire agli ospiti un’esperienza unica. Il mestiere di cuoco è molto duro – prosegue Devoto - e può essere supportato solo da una grande passione verso la cultura, oltre che dalla voglia di scoprire e viaggiare per poi portare in tavola piatti identitari e stimolanti come l’anguilla e colombaccio”.
Quest’ultima ricetta sintetizza la cucina delle due regioni, abbinando le tradizioni fluviali della Val di Magra con quelle legate alla cacciagione. In merito al trovarsi fuori dai circuiti turistici, Devoto considera la posizione del suo ristorante (con 4 camere annesse come l’appellativo locanda comanderebbe) un valore aggiunto “perché specie dopo la stella MICHELIN, Locanda de Banchieri è una sosta unica ed una deviazione diversa dal solito tra la Versilia e le Cinque Terre”.
Ancor più remota in termini di distanza dai luoghi del turismo italiano, è la Locanda Mammì di Agnone. L’insegna caratterizzata da mura in pietra, soffitto in legno ed eleganti finiture, è immersa nella campagna molisana ed ha ottenuto il primo macaron MICHELIN grazie al brillante ed infaticabile lavoro di Stefania Di Pasquo (nata nell’omonima località molisana): “Ottenere la stella era un sogno nel cassetto che a volte ho percepito come vicino, ed altre lontano. Ho comunque sempre creduto nella costanza e nell’impegno, ma anche nel salvaguardare le proprie tradizioni rispettando il territorio. La passione e l’amore per la mia terra – prosegue – sono stati i motivi principali che mi hanno convinto ad intraprendere una carriera che richiede enormi sacrifici e rinunce, proponendo una cucina che guarda al passato con occhi puntati verso il futuro”.
Secondo chef Di Pasquo, l’avvenimento che ha sancito il cambio di passo di Locanda Mammì (anche in questo caso la struttura incorpora anche alcune camere per gli ospiti) è stato “l’arrivo in sala di mio marito Thomas Torsiello” mentre tra i piatti di maggior impatto per la clientela, spicca il dessert pane, vino e caciocavallo. “Credo che il fine dining stia cambiando – conclude – percepisco un ritorno al passato ed ai sapori autentici delle nostre origini”.
Sempre avvolto da verdi colline ma questa volta nell’alto casertano in Campania, “troverete la chicca gastronomica” Marotta che prende il nome dallo chef Domenico. Classe 1988, Marotta ha acuito i contenuti della struttura di famiglia tramite “una cucina di sorprendente qualità, attenta alla valorizzazione di tutto ciò che è locale ed amante dei vegetali”.
Le note della Guida MICHELIN sottolineano inoltre l’abilità dello chef nel creare piatti “di moderna e limpida essenzialità, ma generosi e tutt'altro che scontati negli aggiornamenti”. Dopo significative esperienze professionali in Francia e Giappone, chef Marotta è tornato nel Medio Volturno arricchendo la gustosa cucina del territorio (e non solo) con citazioni delle sue esperienze formative.
Al seguito della visita, gli ispettori della guida rossa hanno apprezzato il “piccione alla Leccarda (rivisitazione di un piatto umbro) dove ogni parte dell'animale viene valorizzata e messa in tavola”. Il ristorante propone tre menù degustazione e la sommelier, oltre che la responsabile di sala, è solita accompagnare l’excursus gastronomico “con approfondite ed appassionate spiegazioni”.
In copertina: Marotta - Lorenzo Palmieri
