Oltre alla pioggia di nuove stelle, lo sfarzoso Teatro Grande di Brescia intitolato a Napoleone ha celebrato con l’attesa grandeure i quattro nuovi premi speciali della Guida MICHELIN che nell’edizione 2024, ha introdotto anche l’inedita onorificenza “Passion Dessert” assegnata ad 8 ristoranti della penisola.
Le insegne premiate con il Passion Dessert presentato dal Molino Dallagiovanna sono I Tenerumi, Antica Corona Reale, Fre, La Peca, Arnolfo, Angelo Sabatelli, Harry’s Piccolo e l’Enoteca Pinchiorri: “Appena tornato al ristorante – racconta Riccardo Monco, chef del noto tri-stellato fiorentino - sono corso in pasticceria per complimentarmi con Francesco Federici e tutto la sua squadra. I loro dolci come il soufflè brulèe alla vaniglia con gelato al panforte e salsa di vin santo, assicurano perfetta continuità di gusto con la cucina e contestualmente, il nostro metodo di lavoro incentrato sulla valorizzazione delle persone, riserva molte attenzioni alle esigenze dei clienti, adeguandoci al mondo delle richieste più disparate dall’antipasto all’epilogo”.
Secondo Matteo Metullio – chef due stelle Michelin all’Harry’s Piccolo di Trieste - il momento del dessert è percettivamente fondamentale perché “è l’ultimo ricordo che gli ospiti si portano a casa. Per questo mi complimento con il nostro responsabile di pasticceria Kevin Fejzullai per il fantastico lavoro svolto in questi anni. Insieme abbiamo capito che a fine pasto c’era bisogno innanzitutto di leggerezza ed i nostri dolci “non” dolci, hanno subito fatto breccia. Mi fa inoltre piacere sottolineare come la nostra filosofia basata su coesione e continua autocritica, abbia portato un altro grande risultato. Infine – conclude Metullio - penso sia veramente bello aver dedicato un premio così importante alla pasticceria; reparto alle volte troppo snobbato”.
Il premio per il servizio di sala denominato MICHELIN Service Award presentato da Intrecci, ha invece illuminato le gesta di Federica Gatto; maitre e sommelier del Cetaria Ristorante di Baronissi: “Mai avrei immaginato di rivestire una responsabilità così grande – rivela Gatto – e voglio ringraziare la Guida MICHELIN per aver acceso finalmente la luce s’un territorio lontano dai flussi turistici costieri, ma dall’elevato spessore culturale. Questo riconoscimento inaspettato ha per me un valore inestimabile poiché negli anni, è stato assegnato a chi ha fatto la storia della ristorazione e perché rappresenta un motivo d’orgoglio e riscatto per tutte le donne coinvolte nel settore.
Durante i turni cerco di rendere le performance sartoriali e mai banali, in modo esaltare le proposta gastronomiche dello chef Salvatore Avallone. È molto importante - conclude – creare complicità tra sala e cucina ed al tempo stesso, trovo fondamentale far sentire l’ospite a casa mantenendo sempre alti i livelli di professionalità e gentilezza che mi contraddistinguono”.
La buona riuscita del servizio di sala, viaggia di pari in passo con le qualità dell’offerta enologica e quella del ristorante Esplanade di Desenzano del Garda, ha portato il premio MICHELIN Sommelier Award (sponsorizzato dal Consorzio Franciacorta) tra le braccia di Marzio Lee Vallio: “Devo ancora metabolizzare quello che è successo – esordisce il sommelier di origini anglo-italiane – perché considero questo riconoscimento motivo di grande soddisfazione e gioia immensa, che ripaga di tutti i sacrifici degli ultimi anni.
Sono grato alla mia famiglia "Esplanade” ed oltre a passione ed amore per questo lavoro, credo che una delle chiavi del successo sia capire velocemente chi si ha davanti, e quindi poter interpretare i loro gusti traducendoli nella proposta corretta. In sala dobbiamo essere anche un po' "psicologi; attenzione al dettaglio e capacità di osservazione possono fare la differenza al pari della curiosità che personalmente. mi ha fatto scoprire i vini più diversi da territori vicini e lontanissimi. La nostra carta – prosegue Lee Vario - conta 2.700 etichette da tutto il mondo ed offre profondità importanti sui vini tedeschi (sua terra nativa ndr). Precisione, attenzione e ordine sono le parole chiave in cantina, dove i vini vengono catalogati con cura e incasellati secondo dei criteri che nel tempo abbiamo implementato”.
A completare l’affresco dei premi speciali assegnati dalla selezione italiana della guida rossa, ci sono infine Gaetano Trovato (due stelle MICHELIN al ristorante Arnolfo) insignito con il Mentor Chef Award by Blancpain a e Maicol Izzo; inedito detentore di due macaron presso il ristorante Piazzetta Milù a Castellamare di Stabia e del Young Chef Award assegnato da Lavazza.
In copertina: La Peca - Barbieri
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