Accanto alla chiesetta affrescata da Lorenzo Lotto e nel cuore dell’atmosferico borgo medievale del Rosewood Castiglion del Bosco, il ristorante Campo del Drago guidato da Matteo Temperini ha elevato il già prodigioso status dell’albergo toscano insignito con le Tre Chiavi Michelin, ottenendo il secondo macaron. La medesima onorificenza della guida rossa risplende anche sull’uscio del ristorante Villa Elena non lontano dalla città di Bergamo Alta, dove la collaborazione tra Marco Galtarossa ed Enrico Bartolini (giunto a quota 14 stelle) ha portato a 38 il numero d’insegne bi-stellate della penisola.
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Seppur sensibilmente diversi in termini di ingredienti, ricette ed approccio culinario, i due ristoranti condividono ambienti di grande eleganza caratterizzati da suggestioni cinquecentesche, all’interno di principeschi edifici storici immersi in panorami collinari. Entrambi gli chef hanno inoltre dimostrato di saper valorizzare al meglio i preziosi luoghi di lavoro, tramite interessanti letture gastronomiche dei capisaldi locali preparati e reinterpretati utilizzando prevalentemente prodotti del territorio: “Da noi non si compra nulla – esordisce Temperini – perché abbiamo orti e serre in cui piantiamo i semi a seconda delle stagioni, avvicendando il menù di conseguenza in base al periodo dell’anno”.
Già abituato a lavorare all’interno di spazi dall’insindacabile pregio architettonico e culinario come l’Hotel de Paris a Montecarlo e nei grandi palazzi parigini al fianco di Alain Ducasse, lo chef originario di Poggibonsi rivela “che la differenza non va ricercata tanto nella bellezza del luogo, quanto nella mentalità giusta. Se al cuoco viene data fiducia e mano libera – prosegue – i risultati arrivano. A Campo del Drago siamo partiti da zero puntando prevalentemente su piatti classici che oltre a piacermi molto, rispecchiano con coerenza il feeling raffinato, elegante e rustico di Castiglion del Bosco”.
Nella verdeggiante area geografica nei dintorni di Montalcino e dopo aver percorso una strada bianca avvolta dal tipico paesaggio toscano, gli ospiti del nuovo ristorante bi-stellato della Guida MICHELIN potranno apprezzare una serie di riuscite rivisitazioni della tradizione come ad esempio “il picio all’aglione cotto nella zuppa di pesce”.
Temperini, classe 1974, ha inoltre spiegato alla MICHELIN di trovare spesso l’ispirazione nei ricettari d’antan: “Consulto con piacere e curiosità i libri degli anni 50’ e dopo la lettura analizzo spezie, erbe e sapori per riproporre quei piatti in chiave moderna e alleggerita, accompagnati da tanta tecnica. Ritengo sia importante – conclude lo chef – saper proporre preparazioni che si collegano direttamente alla natura circostante ed in cui la gente può toccare con mano il cibo, avendolo visto prima nell’orto. Uno dei nostri segreti risiede infatti nel cucinare con materie prime autoprodotte, che sono troppo più buone rispetto a quelle comprate”.
Nella sontuosa dimora tra le colline bergamasche con tanto di terrazza panoramica e torre medievale, il trentacinquenne Galtarossa nato a Camposampiero in provincia di Padova ha timonato Villa Elena verso il duplice macaron in meno di 4 anni: “Sono entusiasta della seconda stella anche perché è un riconoscimento che va a sottolineare il percorso di crescita mio e della squadra, in cui siamo riusciti a creato un’ottima sinergia tra cucina e sala”.
Attivo in cucina sin dall’età di 16 anni e con solide esperienze formative alle spalle presso Enoteca Pinchiorri e Villa Feltrinelli, Galtarossa “propone piatti di sovente molto elaborati, talvolta sdoppiati in più portate ed abbinati ad un sapiente uso di erbe aromatiche”. Le note degli ispettori MICHELIN trovano conferma nelle dichiarazioni dello chef: “Lavoro tanto con il vegetale e ripongo incessante attenzione verso la materia prima, soprattutto quella locale. Le nostre proposte tendono innanzitutto all’equilibrio, evitando invece picchi di acidità o sapori troppo estremi e spigolosi. Al tempo stesso – racconta – i menù cambiano ciclicamente e tra le preparazioni più identificative del mio stile di cucina, spicca un piatto molto complesso chiamato tuberi e radici in cui abbiamo fatto un’ampia ricerca per reperire circa trenta tipologie di tuberi, che poi lavoriamo in diverse maniere accostandoli a tre o quattro accompagni. Essendo nativo del Veneto, un'altra ricetta che amo proporre è la mia interpretazione di risi e bisi”.
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