Il moderno ed elegante Nove sorge all’interno del relais Villa della Pergola e la “cucina di Giorgio Servetto – scrivono gli ispettori MICHELIN – include tutto il meglio che la regione possa proporre attraverso piatti ben presentati e dai vivaci accostamenti cromatici”. Lo scrupoloso lavoro di ricerca svolto dallo chef di Savona per reperire ingredienti locali e genuini da Tirreno, orti ed alture limitrofe alla proprietà, converge verso un accattivante e centrato affresco di cucina ligure contemporanea in «cui m’impegno al massimo per rispettare il prodotto e concentrarne il gusto. Prediligo la semplicità agli orpelli estetici e tra i piatti che meglio raccontano le mie idee ci sono il capretto con fondo di limone, i ravioli prebuggiun (misto di erbe selvatiche tradizionalmente utilizzato per farce e minestre) ed una rivisitazione dei pansotti». Almeno la metà delle materie prime utilizzate da Servetto sono di origine vegetale ed anche grazie alla stella MICHELIN appena ricevuta, lo chef classe 1975 è tra i principali ambasciatori di un raffinato e più consapevole movimento gastronomico regionale: «Se anche Mauro Colagreco ha omaggiato la Liguria per le bontà che questi territori offrono, un motivo ci sarà e se fino ai primi anni duemila – prosegue - avevamo molti più ristoranti di fama internazionale, dopo ci siamo forse un po’ adagiati ma trovo che oggi ci sia invece molto fermento e tanta voglia di riscatto da parte dei cuochi di nuova generazione».
Illustre esempio sul tema è certamente Ivan Maniago; chef patron del ristorante neo-stellato MICHELIN Impronta D’Acqua con illustri trascorsi formativi ed una naturale propensione verso “nuove tecniche al servizio di piatti audaci e riflessivi”. Quelli evidenziati dagli ispettori - ed abbinamenti che ben rispecchiano le contrapposizioni tra mare e sentori aromatici dell’entroterra tipiche dei percorsi degustazione ideati da Maniago - sono il minestrone marino e gli spaghetti ostriche, alghe e rosa. Al centro del progetto culinario d’Impronta D’Acqua, come per il ristorante Nove, c’è la volontà di valorizzare il lavoro delle piccole realtà dal territorio circostante oltre che minimizzare l’impatto ambientale dell’attività e restituire brillantezza gastronomica ad una sottile e variata striscia di terra (la Liguria) ricca di antiche usanze culinarie ed irresistibili prelibatezze autoctone.
Impronta D'Acqua, Cavi
