美味尋真 2 minutes 2018年5月29日

黃慧嫻(Janice)分享高知柑橘類水果風味

得獎甜品名廚在最新食譜書籍中分享她對日本柑橘類水果的熱愛,還讓你免費下載。

食材 食譜 日本

生命中出現柚子的時候,請盡情享用吧。

於新加坡荷蘭村開設 2am:dessertbar 甜品店,後來在香港也曾主理 COBO HOUSE by 2am:desserbar 的新加坡糕甜點師黃慧嫻(Janice Wong),對日本的柑橘類水果向來很感興趣。 2011 年接觸到高知縣的柚子之後,開始在甜品中發揮創意。

她的知名甜品之一 Chocolate H20,就散發出濃濃的柚子香味。這道趣味甜品包含了充滿空氣的冷凍朱古力與灰色慕斯,模擬西班牙聖塞瓦斯蒂安海岸的死珊瑚,上面覆蓋一堆朱古力土壤,再以柚子汁與柚子果醬製作的柚子冰糕,中和朱古力的濃重。

這道主打甜品也可在她的其他店面裡找到,包括澳門美獅美高梅里的 Janice Wong MGM 和東京新宿的 Janice Wong Dessert Bar

對柚子情有獨鍾,是因為柚子的酸味中帶有微微的甜味、苦味與鮮味。黃慧嫻說:「柚子的獨特味道非常美味,也很適合搭配其他食材如奶油、朱古力、味噌與雞蛋。」

黃慧嫻走在日本高知的柚子園裡。
黃慧嫻走在日本高知的柚子園裡。

這也引發她挑戰自己,使用高知柑橘類水果進行各種嘗試,並推出最新食譜書A Taste of Kochi Citrus 早前面市。 68 頁的內容以高知縣的四種柑橘類水果為主,包括文旦、小夏(konatsu)、直七(naoshichi)與柚子,為讀者介紹這些水果的風味與歷史。

這本書由高知縣新加坡代表處出版,協會專門推廣高知縣農產品,之前曾在 2013 年出版另一本以柚子為主題的食譜書,作者同樣是黃慧嫻。

走訪高知數次以後,黃慧嫻花三個月時間測試食譜、拍照到撰寫,最後完整作品。

問及在高知縣的最精彩發現,她說:「遇到一位知識淵博而又具有實驗精神的農夫。他用小夏和 suntan(蘋果)製作了許多加工產品,如精油、粉末、嫩膚霜,也混合交配和種植出新品種如手指酸柑與大檸檬。」

文旦,苦中帶甜的柑橘類水果。
文旦,苦中帶甜的柑橘類水果。

為引起讀者對柑橘類水果的興趣,黃慧嫻的食譜書兼顧業餘與專業廚師的要求,食譜包括甜品、點心、糕點以及西式鹹味美食。她說:「這本書面向業餘愛好者與有經驗的廚師。書中採取簡單而復雜的方式,沒有清楚劃分甜味與鹹味美點。」

食譜包括蘿蔔泡芙、小夏爆米花雞肉、柚子奶黃餡料的西班牙油條、柑橘湯、煙熏小夏芝士蛋糕以及文旦磅蛋糕。

四種柑橘類水果當中,她最喜歡哪一種?答案是直七,一種很稀有的日本水果,以苦味與酸味居多,在東京新宿的甜品店裡的一道芭菲裡有用。

「我花了6個月時間與直七相處,與它關係密切。每一次使用,又對它的靈活性與味道有更深一層的認識。它很酸,不像柚子那麼甜,又比檸檬更有獨特風味。」

書中也有多道使用直七的鹹味菜式,如直七烤鰤魚與直七鴨肉。她說:「直七為菜餚增添亮度,為鮮甜或油香的魚肉帶來完美均衡的味道。」

《A Taste of Kochi Citrus 》電子書可由此下載

高知四大柑橘類水果

文旦

產季:2月中至3月,11月中至12月 

是什麼:高知柑橘類水果中體積較大的品種,與柚子很相似。

味道:甜度高,味道與橙相似,具有濃濃鮮味,以及微微苦味,酸度低。果肉結實,整片享用。粗厚果皮可用於沙律調味,未剝皮的文旦也可切成薄片,與砂糖同煮製成果醬。  

直七 

產季:10月至11月 

是什麼:有「幻の柑橘」之稱,就連在日本也非常罕見,每年只生產100公噸。

味道:苦味與酸味居多,為舌尖帶來一股清新感覺。直七一般用來榨取果汁,加入散壽司飯中,或使用於醋味菜式中。

小夏 

產季:4月至5月 

是什麼:又稱為「日向夏」(Hyunganatsu) ,小夏飽含維生素C、抗氧化劑豐富的β-胡蘿蔔素,以及維生素B1與B2。別錯過白色的皮髓部分,一點都不苦,甜美鬆軟。  

味道:一口咬下,首先嚐到的是甜味,之後的回甘是酸的,味道均衡。  

柚子

產季:11月 

是什麼:日本最著名的柑橘類水果,柚子以淡淡花香和清新香味見稱,廣泛使用於甜品與糕點製作。  

味道:最顯著的味道就是酸。


本文由 Kenneth Goh 撰寫,黃匡寧翻譯。於這裡閱讀原文。

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