精湛廚藝 2 minutes 2019年5月22日

最中(Monaka)的前世今生

這款日本常見的和菓子,隨著時代變化,在不同的主廚手中,展現出各種不同的面貌與創意。

日本 東京 甜點

少食物都有歷久常新的魅力,而且更會隨着時代進化演變不同的版本。今次要說說在日本和菓子中很常見的最中(Monaka)。不少米芝蓮餐廳廚師的眼中,他不只是日本傳統的甜品,更可出現在日菜以外的精緻餐飲(Fine Dining) 餐桌上。

東京的超難預約最中

最中是一款在日本江戶時代已出現,到明治時期發展最完熟,並在日本全國流行的和式甜點。簡單來說,它是一塊米做成如威化餅的外皮,在和菓子的世界,會在兩塊餅皮中夾着不同的甜餡,如紅豆蓉或栗子等。

東京不少有名的店會自家製皮餅及餡,並且可以靠着只賣這一甜點而大受歡迎,好像曾在 Netflix 的《甘太郎:恨食甜點的打工仔》一劇中,就提到一間位於銀座,預約極難的最中名店「空也」——這家店全店只賣紅豆最中,由明治17年已開店,是日本文豪如夏目漱石等人的最愛,且此店的最中每日就算做上七至八千個,也是早早給人預訂售罄。


在香港,雖然最傳統的最中甜品很少機會吃到,不過不少人就從其演變出來的雪糕批中認識了最中。在八、九十年代,一間香港雪糕公司生產了一款同樣叫作 Monaka 的雪糕批。今日,無論在日本還是香港,和食還是西餐中,最中都被用上,我們就來看看數位米芝蓮餐廳的主廚們如何將最中運用在他們的餐單之中。

Luca 的家鄉意大利盛產栗子,以栗子做最中的餡餅同樣在日本很常見。(圖片: Bvlgari il Ristorante )
Luca 的家鄉意大利盛產栗子,以栗子做最中的餡餅同樣在日本很常見。(圖片: Bvlgari il Ristorante )

外籍廚師都愛

主理東京米芝蓮一星意大利餐廳 Bvlgari il Ristorante Luca Fantin 的意大利主廚 Luca Fantin,不時在餐單中使用上最中,而且由鹹點到甜點都用得到,有魚形的餐前的鹹點,或以栗子做餡的最中甜點。他最初想以最中入餚,反而是另一款日本甜品小食給了他靈感:「記得第一次在麻布十番吃到紅豆餡的鯛魚燒,對我來說是一種奇妙的體驗,因為意大利從來不用豆去做甜品。最後我選用了最中的餅,可用在餐前小點及甜品中,將一個日本小食的靈感化為兩種意大利味道。」

這個梅花形的最中餅是Haku的一道鹹點,配上三文魚子的色彩繽紛起來。(圖片:Haku)
這個梅花形的最中餅是Haku的一道鹹點,配上三文魚子的色彩繽紛起來。(圖片:Haku)

回到香港,以日本食材為主的創新料理 Haku,主廚 Agustin Balbi 曾於日本居住,非常愛吃傳統的日本最中,因此他希望將自己愛吃的食物放入餐單中,加入自己的創意,將一項傳統食物再演變。他說:「傳統日本人會將最中作甜品,我的版本則是鹹食的小點,加入蛋黃、三文魚子及細葱,並特別要求照我們想要的形狀。」

東京的傳希望更多人可以了解到最中的美味,這款鵝肝為饀並配上杮乾及煙燻漬蘿蔔,滲出陣陣和洋交雜的味道。(圖片:傳)
東京的傳希望更多人可以了解到最中的美味,這款鵝肝為饀並配上杮乾及煙燻漬蘿蔔,滲出陣陣和洋交雜的味道。(圖片:傳)

和食料理也用

西餐以外,在和食料理中用上最中時,也不囿於出現在甜品中。

同樣獲得米芝蓮二星、來自東京的創新和食,及香港的懷石料理天空龍吟都用上最中餅配上鵝肝,其中傳的主廚長谷川在佑對最中別富情感。他說:「發現最中這傳統和菓子原來不少外國客人也不大喜歡, 我喜歡能夠將這傳統和食的滋味傳揚,因此做出能夠令更多人接受的版本。而我更有一個朋友本身就是製作最中餅,因應潮流令生意更艱難,我也希望我的創作能夠幫到他。」傳所創作的版本,以白味噌醃過鵝肝,再配上乾果及日本漬物,食客從小紙袋打開,外表就像一個傳統的最中紅豆餅。

天空龍吟的鵝肝菜式上包含了芝麻醬。要最佳享用整道料理,最中餅成為最好的道具,但主廚說,此道具也不好處理,一受潮變軟就不好吃了。(圖片:天空龍吟)
天空龍吟的鵝肝菜式上包含了芝麻醬。要最佳享用整道料理,最中餅成為最好的道具,但主廚說,此道具也不好處理,一受潮變軟就不好吃了。(圖片:天空龍吟)

香港天空龍吟的主廚關秀道,同樣不怕麻煩,要從日本特別訂來最中餅配上他的鵝肝做菜,原來是出於方便食客的心。他謂:「那道無花果芝麻醬鵝肝,最美的食法是要一口吃盡所有食材,但如只放在碟上會較難一次過取齊所有食材,因此就利用上最中餅,餅身本身不會有濃重的味道,客人又可以簡單用手拿起吃,乾淨方便又最能將整道菜想表演的味道傳達到客人口中。」 最中餅的吃法,因應傳統與不同主廚們的創意而大發異彩。

首圖為空也的最中,由潘小熊拍攝。

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