不少食物都有歷久常新的魅力，而且更會隨着時代進化演變不同的版本。今次要說說在日本和菓子中很常見的最中（Monaka）。不少米芝蓮餐廳廚師的眼中，他不只是日本傳統的甜品，更可出現在日菜以外的精緻餐飲（Fine Dining） 餐桌上。
東京的超難預約最中
最中是一款在日本江戶時代已出現，到明治時期發展最完熟，並在日本全國流行的和式甜點。簡單來說，它是一塊米做成如威化餅的外皮，在和菓子的世界，會在兩塊餅皮中夾着不同的甜餡，如紅豆蓉或栗子等。
東京不少有名的店會自家製皮餅及餡，並且可以靠着只賣這一甜點而大受歡迎，好像曾在 Netflix 的《甘太郎：恨食甜點的打工仔》一劇中，就提到一間位於銀座，預約極難的最中名店「空也」——這家店全店只賣紅豆最中，由明治17年已開店，是日本文豪如夏目漱石等人的最愛，且此店的最中每日就算做上七至八千個，也是早早給人預訂售罄。
外籍廚師都愛
主理東京米芝蓮一星意大利餐廳 Bvlgari il Ristorante Luca Fantin 的意大利主廚 Luca Fantin，不時在餐單中使用上最中，而且由鹹點到甜點都用得到，有魚形的餐前的鹹點，或以栗子做餡的最中甜點。他最初想以最中入餚，反而是另一款日本甜品小食給了他靈感：「記得第一次在麻布十番吃到紅豆餡的鯛魚燒，對我來說是一種奇妙的體驗，因為意大利從來不用豆去做甜品。最後我選用了最中的餅，可用在餐前小點及甜品中，將一個日本小食的靈感化為兩種意大利味道。」
回到香港，以日本食材為主的創新料理 Haku，主廚 Agustin Balbi 曾於日本居住，非常愛吃傳統的日本最中，因此他希望將自己愛吃的食物放入餐單中，加入自己的創意，將一項傳統食物再演變。他說：「傳統日本人會將最中作甜品，我的版本則是鹹食的小點，加入蛋黃、三文魚子及細葱，並特別要求照我們想要的形狀。」
和食料理也用
西餐以外，在和食料理中用上最中時，也不囿於出現在甜品中。
同樣獲得米芝蓮二星、來自東京的創新和食傳，及香港的懷石料理天空龍吟都用上最中餅配上鵝肝，其中傳的主廚長谷川在佑對最中別富情感。他說：「發現最中這傳統和菓子原來不少外國客人也不大喜歡， 我喜歡能夠將這傳統和食的滋味傳揚，因此做出能夠令更多人接受的版本。而我更有一個朋友本身就是製作最中餅，因應潮流令生意更艱難，我也希望我的創作能夠幫到他。」傳所創作的版本，以白味噌醃過鵝肝，再配上乾果及日本漬物，食客從小紙袋打開，外表就像一個傳統的最中紅豆餅。
香港天空龍吟的主廚關秀道，同樣不怕麻煩，要從日本特別訂來最中餅配上他的鵝肝做菜，原來是出於方便食客的心。他謂：「那道無花果芝麻醬鵝肝，最美的食法是要一口吃盡所有食材，但如只放在碟上會較難一次過取齊所有食材，因此就利用上最中餅，餅身本身不會有濃重的味道，客人又可以簡單用手拿起吃，乾淨方便又最能將整道菜想表演的味道傳達到客人口中。」 最中餅的吃法，因應傳統與不同主廚們的創意而大發異彩。
首圖為空也的最中，由潘小熊拍攝。
