真材食料 2 minutes 2019年2月20日

料理課室:肉凍

口感有如果凍的鹹味肉凍不是每個人都能接受,但是製作肉凍的漫長工序,本身就很有吸引力。

法國料理 高湯 料理課室

很難找到其他像肉凍(aspic)這樣讓人感覺極端的美食:如果冷肉、冷蔬菜包裹在搖晃的肉凍讓你感覺可怕,你想像的可能是美國50、60年代流行一時,多半以罐頭食物、剩菜和明膠粉製作的的Jell-O沙律。 

不過,做法正統的肉凍有著豐富的歷史和烹飪傳統,要跨越好幾個世紀與世界上不同的文化。這是一道很考功夫的菜品,需要花上好幾個小時在爐子邊慢慢把肉類和骨頭煮成濃郁高湯,冷卻後再固體化。

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著名法國廚師及作者奧古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)曾說,優質經典的肉凍必須是「肉質多汁、晶瑩剔透,而又有足夠黏性,從模具裏倒出來時不至於破損。」 

肉凍是把食材凝固在肉類膠質中。(圖:Shutterstock)
肉凍是把食材凝固在肉類膠質中。(圖:Shutterstock)

如何製作

製作正統的膠凍耗時費力,但不複雜。基本上,透過慢煮如飽含膠質的皮層、含有豐富軟骨與肌腱的大骨等部位,可以萃取出膠質。濃稠的高湯經過好幾個小時慢煮後,熬煮出豐富的膠原蛋白與細微蛋白質,交錯纏繞,形成一片網膜,冷卻後就會固體化。

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要擁有清澈的膠質,必須慢慢而溫和地燉煮高湯,或是把骨頭以棉布包起來之後才下鍋。煮出來的高湯還可加入稍微打過的蛋白,再把它煮沸,達到更清澈的效果。 

蛋白會在表層上形成一層薄膜,吸取所有令湯水渾濁的雜漬。大約十分鐘後可將蛋白膜瀝凈,把清澈的湯頭連同層層材料倒入模具裏。冷卻以後,高湯固體化,就形成膠質豐富的肉凍。

肉凍的歷史

能找到的最早詳細記錄如何製作肉凍的書籍是Le Viandier,這是一本紀錄1300年代一系列高級料理的食譜。中世紀的廚師發現收汁後的肉湯冷卻後會形成肉凍,而明膠可避免空氣和細菌進入,讓裡面的肉食可以保存更長時間。

19世紀,傳奇法國廚師Marie-Antoine Carême 讓肉凍製作藝術更加完美,他細膩的作品,是獻給拿破侖皇家料理的重要一環。他也創造了「chaud-froid」個名詞,在法文中是「熱 -冷」的意思,用來形容他先烹煮,再以冷盤享用的作品——例如懸在膠狀中的松露與雞肉,以及雞冠、牛舌、或小牛胸腺製成的肉凍等。 

現成的明膠粉商品,取代了必須長時間烹煮肉的過程。(照片:Shutterstock)
現成的明膠粉商品,取代了必須長時間烹煮肉的過程。(照片:Shutterstock)

不過,世紀末出現的明膠粉商品簡化了整個過程,再也不需要花好幾個小時慢煮各個動物的部位,製作肉凍的傳統方式也很快消失。Jell-O橫掃美國,加上家庭雪櫃的普及,到了1950年代,肉凍與Jell-O沙律成為跨越全美國、家家戶戶餐桌上的主菜。 

跨文化美食

肉凍在美國的黃金時代在1960年代初結束,但它依然是世界各地許多美食文化的一部分。在俄羅斯和東歐,飲用伏特加酒一定要搭配kholodets肉凍,用料有豬腳、豬尾或豬耳朵,搭配辣根或芥末享用。丹麥的單片三文治有時會使用一些凍在sky(以肉汁和明膠製作的肉凍)裡的冷肉。在尼泊爾,ta kha裏的水牛是蛋白質首選,這道冬季肉凍是加德滿都河谷尼瓦爾人的人氣美食。 

潮洲豬腳凍(照片:Shutterstock)
潮洲豬腳凍(照片:Shutterstock)
鄰近地區,jokpyeon是一道傳統韓國美食,做法是把牛蹄剁細後慢煮,待湯頭冷卻,加入牛肉或雉肉,以雞蛋和辣椒裝飾。Kaeng kradang是一道泰北的咖喱膠凍,而豬腳凍是傳統潮洲菜的經典美食,蘸著薑絲與黑醋製成的辣椒醬一起享用。比較少見的還有鯊魚凍,也是傳統潮洲美食,細白魚肉凍在以飽含膠原蛋白的鯊魚皮做成的半透明膠質中。 

逐一盤點,這個古老的烹飪技巧已經傳承了好幾個世紀,肉凍的種類多不勝數。隨著從頭吃到尾(nose-to-tail)美食潮流的興起,是時候放下你對顫動肉凍的成見,細細品嚐一番。 

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本文由Rachel Tan撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

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