但在家又該如何處理刺身？我們請來高級新派日本餐廳鮨蕾總廚陳俊傑（ Michael） 為大家解答。Michael 師承前日本首相橋本龍太郎之御廚松戶利雄，在港、日兩地擔任專業廚師工作多年，對日本料理有深刻的了解。
吞拿、八爪魚、三文魚是受歡迎的刺身選擇，但應如何選購佳品？
吞拿魚： 色澤應鮮紅帶油光，沒有暗啞瘀紅色者為佳。赤身、中拖羅、大拖羅等部位各擅勝長，可視乎口味選擇。我喜歡中拖羅，處理簡單又美味。有些朋友喜歡吃帶筋部位，可以嚐試用焗爐（攝氏100度焗2-3分鐘），或者火槍輕烤，筋會變融變軟，十分好吃。
鱆紅魚： 鱆紅魚在夏季當造，其時油脂特別豐富，魚腩、魚背皆好吃，其他季節則要選魚腩，否則魚味偏淡和感覺粗韌。鱆紅魚和油甘魚外貌有相似之處，前者魚皮較淺色，肉質呈啞色，魚肉血位亦呈鮮紅，不可不察。
八爪魚： 結實、乾爽而不會出水。作壽司或者刺身用其實選八爪魚腳的根部或者尖端部問題不大，視乎食用者的愛好。
三文魚： 肉質呈粉紅色而且白色脂肪紋愈粗愈好，我喜歡煎、烤或者慢煮至半熟，再下少少鹽、黑椒和橄欖油最好吃，而且也比較安心。
吃！不過並不普遍，只限少數人吃，或者某些限時供應的特定品種，例如春夏交界在北海道少量捕撈到的「時不知鮭」，是高價格的夢幻逸品。多數人則吃鹽漬或者煙燻三文魚，北海道盛產。
刺身買回家要怎樣處理和切割？
建議大家如果常吃刺身的話，最好準備一套刺身專用刀和砧板，生吃的東西保持清潔衛生最為重要。家用的話，刀其實選一把簡單鋼製的雙鋒三德刀即可，太專業的大馬士革鋼刺身刀（柳刃）家居使用或者保養並不容易，實在不太適合。
切魚的厚薄和角度對口感和味道有很大影響。第一原則是和魚肉上的紋相交來切，把魚的筋切斷而魚肉又不會散。
在家吃刺身，除了直接食用，還有什麼其他美味吃法？
可以做成散壽司（或者地道稱為壽司飯）。散壽司可以算是丼物（Donburi），是比較日常的食制，隨便說來也過千種。不過製作散壽司也可以很講究，食材的選擇和擺盤、色彩的配搭、建議客人進食時的次序等等，雖然未必是高級品但同樣見功夫。
客人都愛散壽司那種色彩繽紛包羅萬有的感覺，所以我們午市也提供一款散壽司「花刺身定食」，廣受客人歡迎。
散壽司的醋飯製作方法如下：
材料
- 日本珍珠米500克
- 水500毫升
- 合成醋100毫升（大型超市有售）
- 鹽20克
- 糖80克
做法
- 十分輕柔地洗日本珍珠米三次
- 將米浸泡三十分鐘
- 加入同等份量的浸米水煮
- 飯煮好後，將醋、鹽和糖混合拌勻在熱飯中
- 放涼即可製作壽司
其他師傅的私房簡單刺身小食
池魚tataki
池魚在超市多以一整條活魚刺身的形式出現，將魚片切絲配上紫菜和米飯，加上薑蔥和蔥花，用少許豉油或者酸汁調味，是一家大小都喜愛的食法。
卷物
用刺身來製作中卷、反卷，或者用蔥吞拿魚腩加肉鬆和沙律醬製作太卷，都是十分受歡迎的派對食物。當然用紫菜和蓆製作卷物有點小技巧，不過多練幾次其實不難做到。
手卷
用蔥吞拿魚腩加肉鬆、海膽、魚子醬以至梳打餅製作手卷，和小朋友一起做的話更是非常好的親子活動。
多士
蔥吞拿魚腩多士，上面可以再加點巴馬芝士、士多啤梨果醬等，作為餐前送酒小吃，跟香檳一同享用最好不過！
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