「壽司是由魚、山葵、醬油及米飯四個元素組成，它們就像身體各器官一樣，沒有哪個都不成，但要說最重要的，肯定是米飯，它可說是壽司的心臟。」大隅達肯定地說。
大隅達（左圖）是位於新濠天地頤居酒店、米芝蓮一星金坂極上壽司的總廚。1982 年出生的他，進入壽司世界已經 20 年，成為「金坂極上壽司」的總廚，源於多年前遇上位於日本東京銀座、米芝蓮一星的「鮨かねさか」料理長金坂真次。大隅達先在東京店學習金坂料理長的哲學，再到新加坡協助「金坂極上壽司」的運作，現被委派到澳門店，是金坂真次認可，可以成為其壽司之道繼承人的廚師。
誘出魚鮮
對大隅達來說，米飯重要，除了因為它佔了壽司的最大部分，也因為理想的壽司飯，能帶出魚的鮮味，提高壽司的享受。
「壽司用的飯，最理想的，應該要帶有一點甜味，如此才可以把魚的鮮味誘出來，也可與魚的味道相輔相成。若飯無甜味，該食物只不過是刺身飯糰罷了。」
因此，金坂極上壽司對壽司米飯的製作，從選米開始，便一絲不苟。大隅達還記得，餐廳在 2015 年開幕時，用的是和東京店相同的米，但在澳門的氣候下，該米卻做不出應有的水準，於是，他們找來 20 多款米，在澳門實地烹煮、測試，才選到現在這款米。
「除了甜味，我們也要求米飯必須軟硬適中，在牙與牙之間的口感非常重要。澳門的氣候，戶外很潮濕，室內因冷氣又很乾，必須實地測試後，才可落實選擇。」
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米飯從日本運到澳門，才進行精米，以保存水份及減少運輸和空氣對米的傷害。而大隅達亦要求，精米時只去除糠（nuka）的部分，以保留米飯最多的甜味。
此外，洗米時也要留神，以防把飯中的甜味洗走。 「我們洗米，把過濾水加到米中後，手只會觸到水面，以旋轉的方式，製造輕輕的旋渦，以這個壓力來洗米。若用手去洗，甜味都會被洗掉。」
壽司飯如此重要，但有趣地在金坂極上壽司，這工作不一定要由很資深的廚師負責，有時候也讓年輕的廚師嘗試，不過大隅達的經驗是，要做得好壽司飯，必須經過很多訓練，而每一次餐廳都一定會檢查品質，才決定是否讓米飯奉客。
「米飯洗好會浸大約一天，讓米吸收足夠水份，才以鹿兒島的溫泉水，以內裡是釜的飯煲，烹煮出粒粒分明的米飯。接下來就是最難的步驟。」
最難的步驟
大隅達指的，是稱為「sharikiri」的米飯調味過程。米飯調味，就是在煮好的白飯中，以「切」的動作，加入赤醋及沖繩海鹽。大隅達說，調味時既要做到味道均勻，飯也不可一團團的，也不可以令飯變得太冷，絕對是要經過多次訓練才能掌握的技巧。就算是跟隨金坂真次料理長近十年的大隅達，也說：「我現在每一次做，還是會很留神，不能掉以輕心。」
金坂極上壽司供應午餐及晚餐，並採用廚師發辨形式招待客人。在這裡用餐時，有時候會聽到廚師喊一聲「shari kudasai」，廚房中便有成員拿出米飯來，讓廚師繼續製作壽司。Shari kudasai 的意思是「米飯，麻煩了」，而需要這樣把米飯拿出來，是因為為了保持最佳口感，壽司飯每次只做少量，每一批也只限煮後兩小時內使用，超時了、用完了，都會在廚房中再次煮飯，以保持壽司飯的水準。
吃壽司時，會看到廚師在木桶中握出需要的飯量來握壽司。溫度方面，木桶下盛有攝氏 35 度的水為米飯保溫，有說壽司飯最佳的溫度是人體溫度，大隅達認為不同的素材，應該要微調溫度。
「拖羅、魷魚等，我認為可以用比人體溫度高一點的飯；亮皮魚則可以用低一點的。」
至於一個木桶，如何微調溫度？大隅達笑說，這又是「shari kudasai」的出場時間，廚房有不同的容器，根據不用的魚材，廚師會把最合適溫度的飯拿出來，以配合壽司師傅的進度。
最後，大隅達大方分享一份壽司米飯食譜，讓你我都可在家輕鬆做出醋飯。
醋飯
材料
- 米 1公斤
- 米醋或日本醋 180 毫升
- 白砂糖 45 克
- 鹽 18 克
步驟
- 洗米
- 浸米：把米以水浸著一天，翌日使用
- 煮飯：把水加到米中，水的份量，只需平日煮飯的一半或1/3
- 調味：飯煮好後，把調味料加到飯中。如可以，使用「sharikiri」的手法，若不成，拌勻亦可
文中圖片由新濠天地提供。
