剛剛在香港開設首家海外店的大阪米芝蓮二星壽司名店 Sushiyoshi（寿し芳）領軍人物兼主廚中之上公起（Hiroki Nakanoue），在日本被譽為別具創意、勇於突破、破格反傳統的鬼才壽司師傅，是創作壽司的先驅人物。
早在 20 多年前他已經引入創作壽司的概念，既保留傳統日本食材及做法，又加入西式（尤其是法國）元素。理念是在保留日本食材的優質鮮味，同時在味道、香氣及口感更添層次。
中之上公起（左圖）直言，當年推出創作壽司這種概念，讓不少同業和客人感到驚訝。「學習江户前壽司對我來說比較循規蹈矩，欠了一點挑戰性，我也希望引入多㸃新意，故發展出一些創作。但在創作之外，我還是恪守壽司的本質，基本信條例如醋飯比例、握壽司的手法等等還是一樣，只是在前菜和酒餚方面作比較大膽的嘗試。」
大膽創新是中之上公起在創作壽司時的想法，將法國食材融入壽司，其中特色作品包括日式韃靼醬帆立貝窩夫、法國魚子醬海膽飯、車海老竹葉壽司和焦糖鯵壽司等，都是別出心裁只此一家的壽司。
因應魚材季節 考慮合適創作
楽壽司主廚施偉忠同樣鍾情創作壽司：「雖然我受極傳統的訓練，但是香港人很希望有很多味覺刺激。所以我用各式各樣的材料去點綴壽司，希望達到味道提升和多一份驚喜。」
施偉忠師承鮨雄的日本國宴級師傅松戶利雄，並曾在鮨魯山（現稱 Sushi Masataka）任職，入行超過 15 年。他直言經驗是創作的重要基礎：「憑經驗會知道那些材料適合搭配，配搭的材料數目沒有限制，但我們會恪守傳統的概念，所有壽司該能『一口食』。」
其中以海鹽取代醬油、用軟化紫菜配海膽或者用紫蘇花，都是他喜愛的創作手法。季節口味和魚材的考量，也是施偉忠為客人構想創作的重要依歸：「例如冬天，當有拖羅，赤鯥供應時，我們會選擇火炙去處理油分高的魚類。夏天，可能會看見紫蘇花的出現，清新的味道很配合夏天時令的魚。」
他指出，坊間有些壽司店以加工手法掩蓋魚材的缺點：「坊間的確有些壽司店會將不新鮮或急凍的魚材透過火炙、加葱、加蒜、加醋等各種方法翻新掩飾。」始終一分鐘一分貨，光顧具信譽的壽司店自然比較放心。
至於甚麼魚鮮適用於哪種處理手法，我們請施偉忠詳細介紹：
1. 火炙
把魚油逼出來，令魚更香、更濃，適用於拖羅、金目鯛等油份重的魚。
2. 湯霜（以熱水燙熟魚材表面）
防止魚油流失，保持原味。適用於濃味魚，吃時可以加上蘿蔔蓉。
3. 昆布漬
江戶前的做法，當年沒有雪櫃，以此保持魚的味道，令其更豐富，適用於小肌魚、鯖魚等。
4. 醋漬
同為江戶前的做法，適用於小鯛魚。
5. 紫蘇葉、紫蘇花
由於紫蘇清新的香味與魚味很配合，所以深受客人歡迎 。
6. 魚子醬
具提味作用，適用於濃味魚，例如拖羅，吞拿魚。
7. 淺葱
提升香味、清新味，適用於池魚，秋刀魚。
8. 岩鹽
不用汁醬而提味，適用於蝦類，貝類。
9. 蘿蔔蓉
具消膩、醒胃吸中和油膩作用，適用於油分份重但欠缺味道的魚類，例如油甘魚、銀鱈魚。
10. 松露油
具增味作用，因松露油味道很重而霸道，應該在一餐最尾的部分才採用。
