摘星那一天:高田裕介,大阪米芝蓮二星餐廳La Cime主廚

41歲的高田裕介從小就想當大廚。從日本到法國再回到日本,他認為廚師的風格是一直在改變的,他自己,也是日日不斷在打開感官,追求創新。
分享

去年10月初,《米芝蓮指南京都大阪+鳥取2019》出爐,La Cime再度蟬聯二星。「心情一直處於很緊張的狀態。又拿到二星,終於可以放心了。」結果公布隔週,高田裕介在台北接受訪問時說。

今年41歲的高田裕介生於比鹿兒島還要南方的奄美大島,且從小就立定志向當廚師。有趣的是,他對料理的興趣,是從電視而來。他曾在訪問中說,因為家裡開的是電器店,他小時候常可以看到電視。一個他常看的節目,就是由辻調理師專門學校所監製的廚藝節目,並對最後盤中呈現的精巧印象深刻;九年級時,他又在電視上看到「料理鐵人」的節目。

他告訴《米芝蓮指南》數碼網,自己因為出身鄉下,附近也沒有什麼法式料理,看電視上主廚做料理的時候,好像很厲害、很帥,所以心生嚮往。「自己開始當主廚,才發現居然是這種工作。」高田裕介笑著說,整體來說,辛苦遠大過帥氣,「比例大約是99比1。」

料理學校畢業,在日本工作了十年之後,他在一句法文也不會說的情形下,前往法國學藝。其中對他影響最深的,就是在米芝蓮三星餐廳Le Meurice工作,當時Le Meurice還是由大廚Yannick Alléno領軍。「這是法國最有人氣的餐廳。我居然可以在這工作,光用想的就很興奮。」他說,在那裡他親眼見識了米芝蓮三星的廚房,對每道菜式的堅持與功夫。

La Cime內部,有北歐的極簡風格。(La Cime提供)
La Cime內部,有北歐的極簡風格。(La Cime提供)
廣告

2010年,他回到大阪,開設了La Cime,法文的意思是「顛峰」,而餐廳的logo是一個三角形,代表食物、空間與客人三個重要元素的平衡。高田裕介受丹麥餐廳noma響很深,內部白色的空間設計很有北歐極簡風格。

在料理上,高田裕介十分重視創新菜式。作為練習,他每年創造大約300道菜,創作就是他的日常功課。他在接受日本訂位服務Pocket Concierge的訪問時曾說,每天早上,他會打開雪櫃,不限定主題,不設框架,就開始創作,並拍照紀錄。每天,他聽音樂、與人交談,打開感官,氣味常是他的靈感來源,而過去他也閱讀許多17-19世紀法式料理的書籍,從中獲得知識與啟發。

他也說,自己沒有特定的料理風格。「我不會特別堅持一種Style。Style是會改變的。」他告訴《米芝蓮指南》數碼網,以他自己來說,每一年的風格都不會一樣。但觀察他的料理,一個鮮明的元素是奄美大島的影響,從使用的食材到做料理的方式,高田說,自己都是「奄美式」的思考和作法。

高田裕介的料理,結合了亞洲各國的元素。(ICSA提供)
高田裕介的料理,結合了亞洲各國的元素。(ICSA提供)

他的確不斷在進化、改變。這幾年,他很常與亞洲的廚師合作,舉辦四手餐會,每次都會從中得到新的想法。例如他有一道菜式,是從亞洲共通元素去發想:同是「發酵」,他用日本清酒酒糟、蛋黃和小麥粉做成塔皮,上面是日本鯖魚乾、還有以台灣白蘿蔔做的韓國泡菜,取一個「亞洲大融合」的概念——在不同的文化裡,看到同與不同,以及創造的可能。

La Cime的料理。(La Cime提供)
La Cime的料理。(La Cime提供)
廣告

1. 第一次接觸《米芝蓮指南》,是什麼時候?
二十歲到料理學校之後,老師說了才知道的。畢竟自己做的是法式料理,這本書一開始就是法國開始的,所以能夠後來能拿到米芝蓮星很高興。

2. 還記得2012第一次獲得米芝蓮星星的情況嗎?
「Wow」!在現場還哭了。

3. 2016年獲得米芝蓮二星時,又是怎樣的想法?
「Wow wow!」因為我也想要拿到二星,因此也都會告訴別人說我要拿二星。2016年真的拿到二星的時候,覺得自己的努力被認可了,所以非常的高興。

4. 拿到米芝蓮星後,是怎麼慶祝的?
拿到獎牌之後,就直接寄回奄美大島給爸爸媽媽。爸爸媽媽看到獎牌最高興,其他的人也都會來跟他們道賀。

6. 《米芝蓮指南》對你的事業有什麼影響?
那本書的存在,就像是法律一樣,會讓我好好的工作,讓我一直想要往上爬,二星之後,還有三星。

7. 拿到米芝蓮星星對餐廳或料理的方向有沒有什麼改變?
從一星到二星,來的客群會變得不一樣,客人也會變多。除了亞洲之外,歐美的客人也會來。客人多了,也就要雇用更多的廚師,品質也一直在提升,這對店裡是一件好事。

8. 對於有意願摘星的廚師有什麼建議?
不要太在意周遭的人。因為有像IG這樣的東西,你只要追蹤了廚師,或是很多料理的社群,每天就都會看到很多料理。盡量不要被那些東西影響,保持自己應該有的風格。偶爾看一下,給自己一點靈感沒有問題,但不要一直看,失去了自己的料理。

延伸閱讀:更多摘星那一天文章

分享至:
訂閱米芝蓮指南電子報
密切留意我們推選城中最佳餐館、品味生活和活動