食譜:玉味噌

味噌並非生而平等,發酵時間影響味道濃淡,不同地區也有不同的偏好。
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在日本,家家戶戶的廚房裡都能找到一罐味噌。這是一種廣受喜愛的發酵豆製品,可使用於湯、拉麵、蔬菜料理中。不過,不是所有味噌都是生而平等的。發酵時間越長,味道越濃越苦。不同地區也有不同的口味偏好。

紐約 Bessou 餐廳主人 Maiko Kyogoku 說:「每個家庭都有各自愛用的味噌。」Bessou 是日語的「別莊」,有度假別墅的意思,餐廳坐落於曼哈頓 NoLita 一帶的 Bleecker Street,主打家傳菜。她說:「味噌是每一道菜餚的基礎。我的父親生長於日本北部的仙台,使用仙台味噌。不過,媽媽這邊的家族用的是白色的西京味噌。」

日本家庭裡也經常自行調製味噌,Kyogoku 家中自製的玉味噌,綜合了味噌、蛋黃及各種果仁。她說:「基本上是一種日式燒烤醬。比較順滑、濃郁,微甜,而且很耐放,用途很廣泛。」

Kyogoku 把家傳配方帶到 Bessou,使用玉味噌製作紫蘇卷。她解釋:「紫蘇卷是仙台的地方美食,通常是燒烤的。在餐廳裡,我們想要把最新鮮的版本呈獻,因為紫蘇味道清新,介於薄荷與羅勒之間。」

Kyogoku 家中製作這道菜餚時,會綜合西京與仙台味噌,代表父母雙方的家族。Bessou 的廚房裡使用的是味道較溫和的紅味噌,以達到順滑香甜的效果。廚師 Emily Yeun 每天都會綜合清酒、紅味噌、白糖與蛋黃,以中火攪拌烹煮,再以文火煨煮,繼續攪拌至少 45 分鐘。完成後等它冷卻,再加入各種果仁。Yeun 說:「她父親的做法是,家裡的任何果仁都可使用。在餐館裡,我們使用葵花籽、核桃和花生,為菜式增添口感。」Bessou 的紫蘇卷裡也用了碎豬肉、葡萄乾和二粒小麥(farro)。

Yeun 指出:「一鍋就能完成一道菜,但請不要忘了而擱置一邊。因為煮久了會變成有如熔漿一樣,可能會燒焦。」

你也可以在自己家中自製玉味噌,請參考 Bessou 餐館提供的食譜:

玉味噌(1/2 夸脫)

材料

  • 清酒 100克
  • 仙台味噌 50克
  • 紅味噌 50克
  • 白味噌 50克
  • 西京味噌 50克
  • 砂糖 200克
  • 蛋黃1個

做法

  1. 在鍋子裡把清酒煮沸,加入所有味噌與砂糖,轉中低火,繼續攪拌 30 分鐘。 
  2. 加入蛋黃,繼續攪拌 10 至 15 分鐘,起鍋,冷卻後備用。
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本文由 Abbe Baker 撰寫,並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。
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