食材庫:5 種不能錯過的味噌

味噌,日本國食,以大豆、米或小麥,加鹽和麴發酵而成,分類複雜,味道各異。在這裡化繁為簡,為大家推介 5 種不能錯過的味噌。
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味噌按材料分類,主要可分為豆、米及麥味噌。米味噌產量最多,佔全國八成,其次分別為麥味噌及豆味噌。

以顏色分類,則可分為赤、黃及白味噌。赤味噌發酵時間最長,含鹽量最高,顏色最深,味道最濃。白味噌發酵時間最短,含鹽量最低,顏色最淺,味道最淡。黃味噌則介乎兩者之間。

按口味分類,則可分為辛口,即鹹中帶辣。和甘口,即清鮮帶甜兩大類。以下 5 種味噌,分別為箇中代表,在日本極受歡迎。

信州味噌味道濃淡適中帶辛口,用來製作湯麵,十分美味。(資料圖片)
信州味噌味道濃淡適中帶辛口,用來製作湯麵,十分美味。(資料圖片)
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1. 信州味噌

信州即日本中部長野地區,中世紀已以製造味噌聞名,佔全國味噌出產量四成,極具代表性。它屬米味噌,以大豆及米麴製成,味道濃淡適中帶辛口,屬白味噌,主要用來製作湯麵,在日本被廣泛使用。

2. 八丁味噌

愛知縣名產,歷史可追溯至四百年前江戶時代,當時岡崎城出身的大將軍德川家康,將八丁味噌帶到軍中及皇室,令八丁味噌聲名大噪。八丁味噌由大豆豆麴製成,屬豆味噌,產量稀少,只佔日本味噌產量半成。顏色暗紅,味道濃郁帶辣,屬赤味噌。著名的味噌關東煮,就是用八丁味噌煮成。

3. 西京味噌

西京,即是京都。二百多年前,日本京都丹波地區釀酒名匠丹波屋茂助在天皇住所附近製醬,並供應給皇室,令西京味噌成為京都美食中重要一員。西京味噌使用大量米麴製成,低鹽,呈淡黃色,屬米味噌和白味噌。味道甘甜,適用於醃漬物,著名的西京燒銀鱈魚,就是用這種味噌做醃料。

九州麥味噌適合用來做味噌湯。(資料圖片)
九州麥味噌適合用來做味噌湯。(資料圖片)

4. 九州麥味噌

主要產於九州及四國,以大豆和大麥發酵而成,產量少,只佔日本全國產量一成。麥味噌分辛口及甘口兩種,前者偏鹹、後者偏甜,九州麥味噌就以甘口偏甜著稱。由於熟成後沒有再加熱,又被稱為生味噌,是眾多味噌中,最能吃到原來口感和風味的一種,適合用來做味噌湯及烤飯糰。

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5. 仙台味噌

來自日本東北地區,相傳已有五百年歷史,因日本武將伊達政宗炎夏帶着它出征朝鮮卻沒有腐壞而聞名。色呈紅褐,屬米味噌及赤味噌,發酵時間長,鹽分較高,味道濃郁帶辛辣,能夠直接食用,故又被稱為嘗味噌,配仙台招牌美食烤牛舌最冶味。

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