日本料理

經歷起伏的八年，「Ta Vie 」終於在《香港澳門米芝蓮指南 2023》獲得米芝蓮三星肯定。回顧一路走來的歷程，主廚佐藤秀明說，「經過了種植葡萄樹、收成、發酵、瓶中成熟的漫長時間後，我終於可以享受美好的葡萄酒，這是我烹飪之旅的收成期。」

不少米芝蓮餐廳趁着秋刀魚當造，推出各項美味菜式，秋刀魚的大小二事，你又知多少呢？ 我們找來香港米芝蓮餐廳的大廚，為大家解構秋刀魚的美味秘密。

刀工能改變食物的風味。當刀工磨練到最極致，將達到什麼樣的境界？

從店面傳來的香氣、掛在店門那勾起美好回憶的紅燈籠——今秋就吃日式燒鳥！

醋飯（Shari，即舍利）能奠定一件江戶前握壽司的成與敗。香港的米芝蓮餐廳主廚們，怎樣運用自身對細節的敏銳度，成就出一流的醋飯？

《東京米芝蓮指南 2022》米芝蓮主廚導師大獎得主神田裕行希望學徒能有清楚的人生觀點與方向，向著目標前進。對於他自己來說，身為導師的意義又是什麼？

大阪米芝蓮二星壽司芳老闆兼主廚再次來到香港，並好整以暇，準備好把他的海外店的水平提升至另一層次。

一起來了解日式高湯背後別樹一格的用料和哲學。

到底這道美食是如何進入日本，並演變成今天大家熟悉的模樣？

雖然美國壽司吧的歷史始於傳統的握壽司，但至今最受歡迎的產品，仍然是如辣吞拿魚卷和加州卷等創新式壽司。

日本蛋包飯，把西方美食日本化。炒飯像穿上一層外衣，入口暖和，飯粒佐以柔潤的蛋皮，香甜味美。

迴轉壽司源自日本，歷史只有約 60 年，卻傳遍亞洲其他地區。裝修、食物質素等也不斷演變與提升。

對金坂極上壽司總廚大隅達來說，米飯(shari)是壽司的心臟，是最重要的元素，因此他們在選米、洗米、存飯等過程，均一絲不苟，恪遵其料理長金坂真次的格言：「一握入魂，即把靈魂傾注在壽司的每一握中」。

「不時不食」是日本料理的核心精神，懷石料理更特別嚴謹，用料和製作要表現季節滋味，就連使用的餐具，都可以吃出季節感。

IM Teppanyaki & Wine 是《米芝蓮指南香港澳門》獲星名單中唯一一間鐵板燒餐廳，餐廳大廚莫燦霖分享如何讓自己以及餐廳時刻維持在巔峰狀態。

為了對法式日本料理與日本食材有更進一步的瞭解，澳洲米芝蓮一星餐廳的執行主廚利用休假，到日本米芝蓮三星餐廳剝洋蔥、刷鍋子，實習一個月。

日式高湯帶出食物的鮮味，也是日本料理的基礎之一。

賓夕法尼亞的白玫瑰味噌，把發酵熱潮推向高峰。