Top Chef 2022 : qui est la cheffe péruvienne Pià Leon ?
La cheffe Pía León est l’une des plus brillantes ambassadrices de la gastronomie péruvienne contemporaine, dans le sillage du chef Gastón Acurio. Avec son mari Virgilio Martìnez, elle créée dans leur restaurant de Lima, le Central, un menu mythique qui célèbre tous les écosystèmes péruviens, du fond de l’océan Pacifique jusqu'aux plus hauts sommets andins. L'ouverture de son propre restaurant, Kjolle, la consacre aux yeux du monde.
Pía León et Virgilio Martìnez, « enfants » du chef Gastón Acurio
On considère Virgilio Martìnez et sa femme Pía León comme les « enfants » du grand chef péruvien Gastón Acurio - dont on peut notamment découvrir la cuisine à Barcelone (Yakumanka by Gastón Acurio) et à Paris (Manko). Formé au Canada, Virgilio a travaillé pour Gaston à Madrid mais aussi chez le chef Santi Santamaria (1957-2011), au restaurant El Racó de Can Fabes, qui fut à l'époque le premier restaurant basque triplement étoilé par le Guide MICHELIN.
L’aventure du Central
En 2008, Virgilio ouvre son propre restaurant à Lima, le Central, qui se taille rapidement une solide réputation gastronomique. Il est rejoint par Pía León (née en 1986) qui gagne rapidement ses galons de cheffe exécutive ainsi que… le cœur de Virgilio (ils se marient en 2014). La jeune femme a notamment travaillé en Espagne aux côtés des frères Roca dans leur restaurant triplement étoilé El Celler de Can Roca.
Un menu-dégustation basé sur les écosystèmes péruviens
Ensemble, au Central, Pià et Virgilio révolutionnent les codes classiques de la gastronomie péruvienne en appliquant les techniques de la cuisine moderne aux produits indigènes de leur pays. À force de recherches et de voyages dans un pays longtemps cadenassé par le terrorisme, les deux complices se constituent une bibliothèque de produits locaux inouïs, à faire pâlir plus d’un locavore. Il faut dire qu’au Pérou, pays riche de biotopes très différents (de la forêt tropicale à la haute montagne), la biodiversité n’est pas un vain mot, tant sur le plan de la faune que celui de la flore. On y recense notamment 25 000 plantes, dont 1400 médicinales. De cette démarche est né leur fameux menu-dégustation basé sur les différents écosystèmes du Pérou.
Une épreuve autour du maïs
Aujourd'hui, Pía León multiplie les projets personnels, notamment à travers son propre restaurant étendard, Kjolle, du nom d’une fleur jaune indigène des hautes altitudes péruviennes, qui lui a valu d'être nommée "meilleure femme cheffe du monde" en 2021. Elle s'y livre à une approche plus instinctive et centrée sur les produits emblématiques du pays (fruits de la forêt amazonienne, tubercules des Andes, poissons et fruits de mer des côtes péruviennes, avec comme règles d'or, jamais plus de quatre ingrédients dans chaque assiette et un travail bien pensé sur les couleurs). Pour cette saison 13 de Top Chef, elle a choisi de faire plancher les candidats sur l’un des produits emblématiques de l’Amérique du Sud, le maïs, dont il existe environ une trentaine de variétés au Pérou.
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