Top Chef 2022 : qui est Francis Mallmann, le maître argentin de la cuisson au feu ?
Véritable star sur le continent sud-américain, auteur de livres de cuisine, longtemps animateur télé, propriétaire de nombreux restaurants dans le monde, cuisinier des people, Francis Mallmann est considéré comme le maître argentin de la cuisson au feu. Les candidats vont-ils se brûler les ailes ?
Un chef argentin, star de la cuisson au feu et cuisinier des people
Méconnu en Europe, véritable star en Amérique du Sud, Francis Mallmann est un chef singulier qui a hissé la tradition argentine du barbecue et de la grillade (l'asado) au rang des Beaux-Arts... Il possède plusieurs restaurants, en Argentine, en Uruguay, au Chili, aux États-Unis. En Europe, seul le Château Lacoste lui a taillé un écrin sur mesure. Il a cuisiné pour Gwyneth Paltrow, et Leonardo Di Caprio vient se ressourcer sur son île en Patagonie où il a ouvert quelques chambres et cuisine en pleine nature pour les people.
Une envie de liberté
Né à Buenos Aires en 1956, il déménage très tôt à Bariloche, aux pieds des Andes patagoniennes avec sa famille. La nature de la Patagonie l’ensorcèle, de même que le mouvement hippie et la musique des Byrds, de Bob Dylan et de Still, Nash and Young qui déferle alors sur l’Argentine. Le jeune Francis arrête l’école (au grand dam de son père physicien, on s’en doute), veut vivre sa vie, part en Californie où il ouvre un restaurant, revient en Argentine en ouvrir un autre.
Le voyage en France
Fasciné par le Larousse gastronomique, ses recettes et ses produits inconnus en Argentine, il part en France accomplir son rêve de devenir un grand chef "à la française". L’accueil est rude, le chemin est pavé de refus et de déceptions, mais après un aller-retour en Argentine, il réussit à rencontrer ou à travailler avec quelques-uns des plus grands chefs français de l’époque, notamment Alain Senderens (chez qui il rencontre Alain Passard) et finit aussi par décrocher un stage chez Alain Chapel.
La crise de la quarantaine
Il reprend sa carrière de chef « français » en Argentine jusqu’à ce qu’aux alentours de 40 ans, il remette tout en cause dans sa manière de cuisiner. Il se détourne alors de la haute gastronomie et renoue avec sa passion pour la Patagonie et le mode de vie des gauchos, ses éleveurs qui pratiquent l’asados, la cuisson au feu de bois de grosses pièces de viande – devenu le cœur de la tradition culinaire argentine.
Un chef et une philosophie
Il va désormais se vouer corps et âme au feu et à ses sortilèges. Il développe parallèlement une véritable philosophie de vie arc-boutée sur les quatre éléments – l’eau, le feu, la terre et l’air – sans lesquels il ne peut pas cuisiner. Il ne cesse d’explorer cette technique, remettant par exemple au goût du jour la cuisson en fosse comme elle était pratiquée par les indiens il y a plus de 15 000 ans. Sa réputation grandissante lui vaut d’animer un show télé entre 1987 et 1996 et de représenter l’Argentine à l’Exposition universelle de Séville en 1992. Netflix lui a consacré un portrait dans la série des Chef’s Table.
Plus de feu dans les cuisines françaises !
Comment les candidats de Top Chef vont-ils réagir face à ce maître argentin de la flamme ? Aujourd’hui, le feu n’est plus guère utilisé dans les cuisines des restaurants qui préfèrent les cuissons sous vide, la vapeur, l’induction, les fours mixtes pilotés informatiquement au degré près. Elle est loin l’époque où chaque table possédait sa rôtissoire et son rôtisseur, l’un des postes clefs du restaurant. L’épreuve du feu pour les candidats !
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