Le cassoulet, dans le Sud-Ouest, est une affaire très sérieuse, au même titre que le rugby ou les déjeuners du dimanche. Il y a les inconditionnels du cassoulet de Castelnaudary, ceux qui préfèrent celui de Toulouse, d’autres défendent le cassoulet de Carcassonne : c’est un peu la Sainte Trinité, le père, le fils et le Saint-Esprit. Et parmi eux, il y a les défenseurs du haricot tarbais, ceux du lingot, et les amateurs de fèves (mais ceux-là, on les soupçonne de ne rien vouloir faire comme les autres). Le midi de Noël, dans le Sud, on mange un cassoulet et un gigot d’agneau en famille. On le fait mijoter sur le poêle pendant plusieurs heures. C’est comme un compagnon supplémentaire qui chuchote et chuinte dans son coin. Le gigot, pendant ce temps-là, cuit au four. La maison ronronne de toutes ces odeurs et ces promesses de gourmandise…
“Le cassoulet, c’est comme le tiramisu ou les lasagnes : c’est meilleur le lendemain”
"Le secret du cassoulet", nous explique Pierre Lambinon, "c’est le bouillon aromatique et la patience. Dans ton bouillon, tu glisses des carottes, des oignons, de l’ail, des tomates, des herbes, des coustellous (côtes de porc) et tu laisses mijoter tranquillement. A côté, tu cuis tes saucisses à l’unilatéral, tu dégraisses ton confit. Tu gardes les bas morceaux (saucisson de couenne, fond de jambon etc.) pour lier le bouillon aux haricots : l’important du jus, c’est sa clarté. Personnellement, j’achète toutes mes viandes chez Serge Gallo, à la Boucherie du Girou, à Gragnague, il connaît ses bêtes. Quand tout est prêt, tu places tes ingrédients dans la cassole, tu mets au four et tu vas faire la sieste !
Attention, un cassoulet ne s’improvise pas. La cuisine, c’est d’abord l’âme. La technique et la méthode viennent ensuite. Ton cassoulet mérite de la tendresse et de l’émotion, et tu verras, il te le rendra au centuple ! Dernière précision d’importance : le cassoulet, c’est comme le tiramisu ou les lasagnes, c’est un plat qui se déguste le lendemain."
Pierre Lambinon est le chef de Py-R, à Toulouse, qui a reçu deux étoiles dans le Guide MICHELIN France 2020.
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