Ingrédients pour 10 personnes
Caramel55cl de crème 55g de sucre.
5g de sucre inverti (comme le miel).
25g de glucose 2g de beurre.
¼ de gousse de vanille.
Crème aux œufs
65g de crème.
100cl de lait entier.
1 œuf entier.
30g de sucre.
Biscuit Jocombe
3 œufs.
40g de sucre en poudre.
60g de poudre d’amande.
60g de sucre glace.
16g de farine type 55.
10g de beurre.
Recette
Caramel- Cuire la crème et tous les sucres à 120° jusqu’à obtenir une couleur caramel
- Incorporer la crème et la vanille
- Couler dans un petit moule de 0,5 cm d’épaisseur
- Refroidir puis tailler des petits cubes
Biscuit Joconde
- Fouetter bien ferme les blancs d’œufs avec le sucre
- Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande
- Mélanger les blancs montés avec le mélange de poudre
- Incorporer le beurre fondu
- Etaler sur une plaque ou papier de cuisson environ 3mm d’épaisseur
- Cuire à 200° environ 7 minutes
- Détailler des disques de la même taille que celle du moule des crèmes.
Crème aux œufs
- Blanchir les œufs et le sucre
- Incorporer le lait et la crème chaude, puis mélanger
- Garnir de moule de 8cm de diamètre et y incorporer 8 cubes de caramel
- Cuire au bain marie à 135° environ 40 minutes, jusqu’à ce que ça ne bouge plus dans les moules
- Déposer sur la crème dans le moule un disque de biscuit
- Réserver au surgélateur
Montage
- Démouler la crème en passant le moule sous l’eau chaude et sur un plateau à température ambiante.
- Disposer la crème au centre d’une assiette et attendre 5 minutes.
- Servir avec quelques grains de riz soufflés et un milkshake vanille.
Cédric Perret est le chef pâtissier du Clair de la Plume à Grignan.
À lire également la galette à l'affinade d'olives de Nyons, par Cédric Perret.
À lire également la recette de butternut, Lagavulin et tonka, par Julien Allano.