Actualités 1 minute 13 mai 2021

Recette : crème aux œufs parfumée au caramel mou, par Cédric Perret

Cédric Perret, le pâtissier du restaurant Le Clair de la Plume (Grignan) et membre de la promotion Passion Dessert 2021, nous livre une succulente recette classique, la crème des desserts ou presque : une crème aux œufs, parfumée au caramel mou.

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Ingrédients pour 10 personnes
Caramel
55cl de crème 55g de sucre.
5g de sucre inverti (comme le miel).
25g de glucose 2g de beurre.
¼ de gousse de vanille.

Crème aux œufs
65g de crème.
100cl de lait entier.
1 œuf entier.
30g de sucre.

Biscuit Jocombe
3 œufs.
40g de sucre en poudre.
60g de poudre d’amande.
60g de sucre glace.
16g de farine type 55.
10g de beurre.

Recette
Caramel
- Cuire la crème et tous les sucres à 120° jusqu’à obtenir une couleur caramel
- Incorporer la crème et la vanille
- Couler dans un petit moule de 0,5 cm d’épaisseur
- Refroidir puis tailler des petits cubes

Biscuit Joconde
- Fouetter bien ferme les blancs d’œufs avec le sucre
- Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande
- Mélanger les blancs montés avec le mélange de poudre
- Incorporer le beurre fondu
- Etaler sur une plaque ou papier de cuisson environ 3mm d’épaisseur
- Cuire à 200° environ 7 minutes
- Détailler des disques de la même taille que celle du moule des crèmes.

Crème aux œufs
- Blanchir les œufs et le sucre
- Incorporer le lait et la crème chaude, puis mélanger
- Garnir de moule de 8cm de diamètre et y incorporer 8 cubes de caramel
- Cuire au bain marie à 135° environ 40 minutes, jusqu’à ce que ça ne bouge plus dans les moules
- Déposer sur la crème dans le moule un disque de biscuit
- Réserver au surgélateur

Montage
- Démouler la crème en passant le moule sous l’eau chaude et sur un plateau à température ambiante.
- Disposer la crème au centre d’une assiette et attendre 5 minutes.
- Servir avec quelques grains de riz soufflés et un milkshake vanille.

Cédric Perret est le chef pâtissier du Clair de la Plume à Grignan.

À lire également la galette à l'affinade d'olives de Nyons, par Cédric Perret.

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