INGREDIENTS
- 1 butternut
- ½ oignon
- 1 gousse d’ail
- Thym, laurier
- 150g crème fraîche liquide
- QS Lagavulin
- QS fève tonka
- Quelques abricots moelleux
- Sel, poivre
- Huile d’olive
Sauce aigre douce
- 50g de ketchup maison
- 50mL d’eau
- 20g de vinaigre d’alcool blanc
- 10g de sucre
- ½ cuillère à café de piment d’Espelette
- 10g de maïzena diluée à 10%
PREPARATION
- Détalonner le butternut, épépiner la partie creuse et éplucher la partie pleine
- Avec la partie pleine, tailler 8 frites de 5cm sur 1cm environ
- Réserver dans de l’eau glacée
- Émincer finement la partie creuse
- Réaliser le bouillon avec les parures du taillage des frites ainsi que la partie creuse
- Émincer l’oignon puis le faire suer dans une casserole à feu doux
- Ajouter le thym, le laurier et la gousse d’ail puis les parures de légumes
- Mouiller à l’eau froide juste à hauteur et cuire 30 minutes
- Egoutter les morceaux et mixer-les finement en ajoutant quelques abricots moelleux
- Conserver le jus de cuisson
- Assaisonner de sel et le poivre la purée ainsi que quelques gouttes de Lagavulin
- Réduire le jus de cuisson de moitié et rectifier l’assaisonnement en sel
- Monter la crème fouettée, assaisonner de fève tonka, sel et poivre
- Réserver
Sauce aigre douce
- Mélanger les ingrédients dans l’ordre
- Faire cuire 2 minutes
- Refroidir et réserver
Dressage
- Alterner les points de purée avec la crème fouettée
- Puis verser au dernier moment le bouillon tel une soupe instantanée
- Cuire les frites 4 mn dans une huile à 180°C et les présenter à part avec la sauce aigre douce
Julien Allano est le chef du Clair de la Plume, à Grignan.
Illustration de l'article : ©Alain Maigre