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Recettes et techniques 1 minute 16 octobre 2020

Recette de chef : butternut, Lagavulin et tonka

Régulièrement, nous publions des recettes proposées par des chefs : aujourd'hui, le butternut, Lagavulin et tonka, par Julien Allano (Le Clair de La Plume).

Chefs Recettes Tables étoilées

POUR 4 PERSONNES

INGREDIENTS

  • 1 butternut
  • ½ oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Thym, laurier
  • 150g crème fraîche liquide
  • QS Lagavulin
  • QS fève tonka
  • Quelques abricots moelleux
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive
Sauce aigre douce 
  • 50g de ketchup maison
  • 50mL d’eau
  • 20g de vinaigre d’alcool blanc
  • 10g de sucre
  • ½ cuillère à café de piment d’Espelette
  • 10g de maïzena diluée à 10%

    PREPARATION

    1. Détalonner le butternut, épépiner la partie creuse et éplucher la partie pleine
    2. Avec la partie pleine, tailler 8 frites de 5cm sur 1cm environ
    3. Réserver dans de l’eau glacée
    4. Émincer finement la partie creuse
    5. Réaliser le bouillon avec les parures du taillage des frites ainsi que la partie creuse
    6. Émincer l’oignon puis le faire suer dans une casserole à feu doux
    7. Ajouter le thym, le laurier et la gousse d’ail puis les parures de légumes
    8. Mouiller à l’eau froide juste à hauteur et cuire 30 minutes
    9. Egoutter les morceaux et mixer-les finement en ajoutant quelques abricots moelleux
    10. Conserver le jus de cuisson
    11. Assaisonner de sel et le poivre la purée ainsi que quelques gouttes de Lagavulin
    12. Réduire le jus de cuisson de moitié et rectifier l’assaisonnement en sel
    13. Monter la crème fouettée, assaisonner de fève tonka, sel et poivre
    14. Réserver
    Sauce aigre douce
    1. Mélanger les ingrédients dans l’ordre
    2. Faire cuire 2 minutes
    3. Refroidir et réserver 

      Dressage
      1. Alterner les points de purée avec la crème fouettée
      2. Puis verser au dernier moment le bouillon tel une soupe instantanée
      3. Cuire les frites 4 mn dans une huile à 180°C et les présenter à part avec la sauce aigre douce
      Astuce gourmande : vous pouvez rajouter des petites graines de courges torréfiées et grillées.

      Julien Allano est le chef du Clair de la Plume, à Grignan.

      Illustration de l'article : ©Alain Maigre

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