Jusqu'à sa fermeture en mars 2020, Astrance (dont l’origine grecque "aster" signifie étoile) était connu comme "le plus petit des grands restaurants parisiens". À sa tête depuis 20 ans, on trouvait un duo élégant et complémentaire, Christophe Rohat en salle et Pascal Barbot aux fourneaux. Leur crédo : précision et simplicité. Héritage pour Pascal Barbot des quatre années passées à l’Arpège (1994-1998), chez Alain Passard, où le natif de Vichy apprend "la pureté de la cuisine". À son tour aujourd’hui de transmettre ses enseignements : attention égale à tous les produits, importance des cuissons minute, assaisonnements, ouverture au monde… Et ses élèves sont nombreux, ou plutôt elles sont nombreuses, tant Pascal Barbot a formé de talents féminins de la jeune génération, Adeline Grattard, Tatiana Levha, Agata Felluga ou Manon Fleury… Sans omettre son influence sur les chefs étrangers, comme Magnus Nillson en Suède ou Shuzo Kishida au Japon. Car la cuisine de l’Astrance a choisi le monde pour jardin. Rien d’étonnant donc à ce que Pascal Barbot ait proposé le riz, féculent peu utilisé dans la cuisine française, comme thème de travail pour son passage dans Top Chef, accompagné de son associé Christophe Rohat.
“La noblesse d’un produit ne dépend que de l’offre et de la demande”
Tout le monde a joué le jeu, en tout cas ! Il y a eu des préparations surprenantes, avec de belles associations et des cuissons maîtrisées. Il est très compliqué de cuire un riz. Et puis de quel riz parle-t-on ? Du riz long, du gluant, du riz brun, de la farine de riz, du riz italien, espagnol, camarguais, japonais… ? J’avais demandé de placer le riz au centre du propos. Avec une seule indication : la simplicité.
Le riz est "l’argument principal" de l’un de vos plats signature, le "riz koshihikari cuisiné, légumes de saison, beurre blanc et sauce soja".
Je considère que tous les produits sont égaux, un oignon, une échalote, des lentilles… A mes yeux, un grain de riz est aussi passionnant qu’un turbot. L’appellation produit "noble" ou "pas noble" n’est finalement qu’une question d’offre et de demande. Longtemps, la truffe noire a été la pomme de terre du pauvre. Aujourd’hui, avec le biotope qui change, la truffe se vend à prix d’or. Pour le plat mentionné, j’ai choisi le riz japonais koshihikari à grain court, fraîchement poli chaque semaine et réputé pour son apparence lumineuse (hikari). Son temps de cuisson est très précis : 17 min et 30 s ! Au-delà même de la cuisson, tout détail est capital : la façon de le laver, le temps de repos, l’eau de riz réduite, puis crémée et assaisonnée… Le riz occupe l’assiette, comme un clin d’œil au plat coréen le bibimbap, où il constitue l’ingrédient principal.
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Vous avez fêté l’année dernière les 20 ans de l’Astrance, rue Beethoven. Lorsque vous rouvrirez dans quelques mois, vous serez installés dans l’ancien restaurant de Joël Robuchon, le Jamin.
Avant toute chose, notre déménagement n’a rien à voir avec le COVID. Le rachat du Jamin a été motivé par des raisons très pratiques. Nous souhaitons offrir un confort supplémentaire à nos clients… ainsi qu’à nos équipes. J’ai souvent dit qu’accepter de cuisiner avec des contraintes fait la force d’un chef mais travailler dans 17 m2 au coude à coude, comme c’est le cas à l’Astrance, était devenu compliqué. Notre sommelier aura sa cave, la cuisine sera six fois plus grande, nous pourrons accueillir des clients à mobilité réduite… Le Jamin est un endroit mythique et on fera tout pour rendre hommage à monsieur Robuchon !
Illustration de l'article ©Astrance
