Actualités 1 minute 22 mars 2020

Le quotidien des chefs confinés : Éric Frechon

Contraints par les ordres de confinement, les chefs, habitués à vivre à toute allure, se retrouvent au chômage technique. Nous leur avons demandé comment ils occupaient leur temps libre. Aujourd’hui, Éric Frechon, chef d’Épicure, au sein de l'hôtel Bristol, trois étoiles à Paris.

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"Le samedi soir, je suis en repos, je n’étais donc pas dans les cuisines quand la nouvelle est tombée. Mais pour les équipes, ça été un choc. La brutalité de l’annonce les a secouées, l’effet de surprise a été total. Je suis allé au restaurant le lendemain matin : il fallait d’abord rassurer les membres de ma brigade mais aussi annuler précipitamment toutes les commandes en cours (et elles étaient nombreuses) pour minimiser les pertes. Enfin… Celles-ci s’annoncent déjà colossales. Puis, on s'est quitté. Sans avoir la moindre idée de la date des retrouvailles.

“On vit un retour à l'essentiel”

C’est violent de se retrouver subitement à l’arrêt. On n’est pas préparé à ça. Avec ma femme, on a pris la décision de partir immédiatement, avec notre jeune fils, vers le Luberon, où nous possédons une petite maison. On se retrouve tous les trois, isolés, au milieu des vignes. On essaye de profiter les uns des autres. Hier, j’ai tondu le gazon, je ne me rappelle même plus de la dernière fois que j’avais eu l’occasion de le faire. A défaut d'être chef, je deviens instituteur, en aidant mon fils à faire ses devoirs. Je fais des choses simples que je n’ai jamais le temps de faire au quotidien : je lis, j’écoute de la musique. Et surtout, on mange trois fois par jour à des horaires fixes. C’est quelque chose qui n’arrive jamais dans nos métiers. On vit un retour à l’essentiel, en quelque sorte.

“Pour créer, il faut avoir l'esprit libre”

Je suis vraiment inquiet pour la suite, pour la profession en général. Je ne pense pas encore à la cuisine, à mes prochaines créations. Pour créer, il faut avoir l’esprit libre. Et ce n’est pas mon cas actuellement. Je réfléchis à l’après… Je me demande si on pourra reconquérir rapidement une clientèle et dans quel état d’esprit seront les équipes au moment de la reprise. Ce n’est pas forcément évident après une longue plage où le temps semble s’être arrêté… C’est une situation dure, mais on ne baissera pas les bras. Cette profession regorge de battants."

Eric Frechon est le chef du Restaurant Épicure, à Paris.

Photo d'illustration : Laurence Revol.

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