Depuis plusieurs mois, il a été largement question d'Alexandre Mazzia dans les publications du Guide MICHELIN, mais aussi plus largement dans la sphère médiatique et gastronomique. Et pour cause : le chef a obtenu en janvier 2021 une troisième étoile synonyme de consécration, pour son travail chez AM par Alexandre Mazzia, à Marseille. Entre deux soubresauts de la crise sanitaire, il a atteint un niveau impressionnant dans son fief, au cœur du 8e arrondissement de la cité phocéenne : inclassable, innovante, sa cuisine réalise un mariage miraculeux entre les influences africaines de son enfance (il a vécu à Pointe-Noire, au Congo, jusqu'à ses quatorze ans), les produits de la Provence, et les nombreux enseignements de ses mentors en cuisine.
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À l'occasion des quarts de finale de Top Chef 2021, Alexandre Mazzia va tester les candidats sur une technique qui est devenue sa marque de fabrique : la juxtaposition de cuissons sur un même produit. Dit comme ça, ça peut sembler simple, mais évidemment ça ne l'est pas : chaque cuisson ayant une influence sur la saveur et la texture, la multiplication des types de cuissons est un exercice de haute voltige. À titre d'exemple, Alexandre Mazzia propose à la carte de son restaurant une langoustine qu'il soumet à pas moins de... 5 cuissons différentes.
Le chef a répondu à nos questions sur la genèse de cette épreuve...
Le Guide MICHELIN : Ce n'est pas votre première apparition dans Top Chef...
Alexandre Mazzia : "En effet, ce n'est pas la première fois : l'année dernière, j'avais proposé aux candidats d'inclure du chocolat dans un plat salé. Je m'étais rendu compte qu'un bon nombre d'entre eux étaient déjà venus manger chez nous, à Marseille... Top Chef, c'est un plaisir : l'ambiance est bienveillante et conviviale, tout le monde est passionné, échanger avec les candidats est un vrai plaisir. Ils se donnent à fond, mais pas au détriment des autres."
Pouvez-vous nous raconter comment vous est venue cette idée d'une épreuve Top Chef autour des cuissons ?
A.M : "M6 voulait quelque chose d'innovant, de neuf, qui permette de tester le talent et l'application des candidats. De mon côté, je me suis souvenu d'une question récurrente de nos clients au restaurant, qui nous demandent souvent de leur expliquer les différentes cuissons qu'on a utilisées dans un plat. Cela fait beaucoup réagir. La juxtaposition de cuissons n'a rien de révolutionnaire : on la trouve dans des grands plats français. Grillé, fumé, mariné à froid, mariné à chaud, vapeur... Comme chaque cuisson a un effet sur la fibre du produit, sur sa saveur et sa texture, l'addition des méthodes est un défi en soi, cela demande une grande précision. J'ai voulu voir où les candidats allaient m'emmener avec ça."
Dans l'ensemble, qu'avez-vous pensé de la prestation des candidats ?
A.M : "Pour être honnête, vu le temps qui leur est imparti, ce qu'ils ont fait est remarquable. Le danger principal, c'est la surcuisson et la sous-cuisson, et quand on est pris par le chrono il n'y a pas deux tentatives, il faut être bon du premier coup. On a donné à chacun une protéine différente (canard, poisson, volaille, crustacé...), ils ont bien respecté l'exigence de l'épreuve qui était d'avoir au moins une triple cuisson sur le produit. J'ai en mémoire quelques créations très sympas, comme de la volaille avec avocat et kiwi, un bel accord, ou encore un cabillaud super moelleux, qui avait gardé toute sa salinité."
Alexandre Mazzia est le chef de AM par Alexandre Mazzia, à Marseille.
