Régis et Jacques Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid)
Fricassée de champignonsL’histoire d’amour entre Régis Marcon et les champignons remonte à l’enfance où la cueillette était une véritable « culture » qui épousait le rythme des saisons. Avec son fils, il maintient cette tradition et le champignon reste l’une des marques de fabrique de leur cuisine, à l’image de cette poêlée magique de champignons de toute beauté. Chanterelles, cèpes, sparassis crépu, lentins de chêne sont cuisinés ici en persillade et en toute simplicité. Un plat marquant signé… Marcon !
Fricassée de champignons de Régis et Jacques Marcon © Philippe Barret
Ekaitza (Ciboure)
Le thon rouge de la criée de Saint-Jean-de-LuzGuillaume Roget, un maître des épices ! Le plat est présenté comme un marmitako (qui signifie marmite en basque et par extension une recette de pêcheur traditionnelle) : sur un ragout de petites pommes de terre nouvelles préparé dans un délicieux fumet de poisson lié au vin rouge et agrémenté d’un peu de piment d'Anglet et d’oignons grelots, le chef a disposé de fines tranches de thon rouge de la criée de Saint-de-Luz simplement saisies à la flamme. L’ensemble est coiffé d'une émulsion aérienne au poivre sauvage qui apporte du peps - le savant dosage d’épices du chef fonctionne à merveille.
Le thon rouge de la criée de Saint-Jean-de-Luz du chef Guillaume Roget © Ekaitza
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Les Reflets (La Roche-sur-Yon)
La daurade sauvage des Sables-d'Olonne, crème marinière et mousseline de chou-fleurQuand la cloche est soulevée, le plat libère d’intenses saveurs citronnées avant de dévoiler un superbe filet de daurade sauvage sur la peau duquel le chef Nathan Cretney (étoilée 2023) a déposé quelques œufs croquants de truite et de fines lamelles d'algues nori. En garniture, une fine mousseline de chou-fleur et des pousses de chou kale. Enfin, on ne saurait oublier la remarquable crème à base d'une infusion de laitue de mer – une réussite ! À part, sur un petit galet, un point de condiment citron intense à utiliser à notre guise avec le poisson. Un plat maîtrisé de bout en bout, et un régal.
La daurade sauvage des Sables-d'Olonne, crème marinière et mousseline de chou-fleur du chef Nathan Cretney © Les Reflets / Solen Pineau
Ōrtensia (75016)
Duo de bœuf wagyu, asperge et morillesLe chef japonais Terumitsu Saito se livre ici à une brillante variation sur la viande de bœuf japonais wagyu. Marinés au miso puis cuits au barbecue binchotan, accompagnés d’un jus de viande aux légères saveurs fumées, les deux morceaux présentés sont d’une qualité exceptionnelle. On se régale ensuite d’un généreux morceau de paleron à la chair marbrée, très persillée, hyper fondante en bouche, d’une puissance remarquable, parfaitement assaisonnée ; mais aussi d’un petit morceau de langue de bœuf crousti-fondant, et développant la même puissance. En garniture, une asperge blanche rôtie, des lamelles de radis daïkon, deux petites morilles garnies d’une farce de volaille, pied de shitaké et queue de bœuf. On sert à part dans un bol, un consommé de bœuf savoureux avec de petits dés de bœuf fondants.
Ōrtensia : duo de bœuf wagyu, asperge et morilles © Hiroki Taguma / Ōrtensia
Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (75008)
Consommé de canard composé et relevé d'un soupçon de CognacUn plat du grand chef Yannick Alléno, modèle d’exécution et d’équilibre. Il y a d’abord cette délicate tartelette croustillante (réalisée à partir de pâte à gnocchi frite) garnie d’une crème pâtissière aux champignons, qui allie légèreté et puissance, surmontée elle-même d'une crème de foie gras et d’une véritable dentelle de champignons bruns de paris, saupoudré d'une poudre de curry. À côté, on retrouve toute la force du canard dans un consommé puissant, d'une intensité rare, relevé d'un peu de Cognac qui donne une touche classique au plat.
Un plat du chef Yannick (Alléno Paris au Pavillon Ledoyen) : consommé de canard composé et relevé d'un soupçon de Cognac © Richard Haughton /
À lire également : Les plats préférés des inspecteurs. Episode 2.
