Rozó (Marcq-en-Barœul)
Lotte, riz Koshihikari, basilic et piment vertLe chef Diego Delbecq a conçu ce plat en 2 services. D'abord, deux médaillons de lotte à la chair bien confite, saisis au barbecue avant l'envoi sur table, accompagnés d'un riz koshihikari qui se distingue par une certaine mâche, coiffé d'une salade de chou rave croquante nappée d'une excellente émulsion au basilic. Le serveur verse sur l'ensemble une sauce bien émulsionnée au basilic et piment vert d'une grande délicatesse, pleine de fraîcheur où la justesse du piment est épatante. Enfin, on sert les joues de lotte moelleuses à souhait en tempura, à la pâte fine et croustillante, coiffée d'un fin condiment basilic et pickles de chou rave. Intensité et gourmandise : un plat des plus réjouissants !
La lotte, riz Koshihikari, basilic et piment vert de Rozó © Caroline Dejonghe / Rozó
Assiette Champenoise (Reims)
Turbot Breton, oignons B. DeloffreOn en redemande ! Le chef Arnaud Lallement fait ici une démonstration de précision, de finesse et de gourmandise. Parfaitement cuit à la plancha, cet épais tronçon de turbot dévoile une chair ferme d’une belle blancheur qui exhale d’agréables saveurs iodées. En garniture, on déguste une poêlée d'oignons grelots, d’autres confits et fondants, le tout lié avec un jus d’oignon confit et surtout agrémenté d’une sublime émulsion au vin jaune - comme quoi, Arnaud Lallement, immense connaisseur du champagne, n'a pas d’œillères...
Le plat de turbot du chef de l'Assiette Champenoise, Arnaud Lallement © Audexcom / Assiette champenoise
Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris (Monaco)
Gamberoni de San Remo, fine gelée de poissons de roche, caviarExcellence des produits, saveurs à la fois subtiles et puissantes, élégance formelle : tel est ce plat signature de la maison, petite merveille d'équilibre et d'harmonie. Cette superbe composition, minutieusement disposée dans une corolle en argent, est composée de gamberoni crues et marinées remarquables de fraîcheur, légèrement relevées de piment d'Espelette. Elles sont entourées de petites quenelles de fine gelée de poissons de roche délicatement aromatisée au safran et surmontées de trois généreux dômes d'un excellent caviar.
Gamberoni de San Remo, fine gelée de poissons de roche, caviar© Pierre Monetta / Le Louis XV
La Marine (L’Herbaudière - Île de Noirmoutier)
Laitue grillée à la flamme et myrtilles confites au vinaigre de sureau rouge, crème de feuilles potagères et jus d'oignonFondante à cœur, une petite laitue grillée à la flamme, au parfum herbacé, accompagnée d’une réduction de vinaigre de sureau profonde, un jus d'oignon braisé bien pincé, des baies de myrtilles confites au vinaigre et un coulis de chlorophylle vert et flashy très végétal. Signé du chef Alexandre Couillon (triplement étoilé en 2023), ce plat végétarien développe de belles réactions de Maillard dues au braisage de la laitue, très bien maîtrisé. Il est très difficile d'obtenir un tel résultat avec une… salade, et l'harmonie des saveurs, l'équilibre de l’acidité, du brûlé-umami et du sucré-salé, n’en est que plus bluffant !
À lire également : Les plats préférés des inspecteurs du Guide Michelin en 2023. Épisode 1.
Laitue grillée à la flamme et myrtilles confites au vinaigre de sureau rouge, crème de feuilles potagères et jus d'oignon © Marinedalex
La Fourchette des Ducs (Obernai)
Ballotine de pigeonneau de nid de Théo Kieffer et foie gras d'Alsace, chou farci de choucroute fil d'or, jus de pigeon trufféLe chef Nicolas Stamm-Corby signe là un magnifique travail autour du pigeonneau et du foie gras travaillés en ballotine : le suprême de pigeon à la chair bien rosée d'une grande tendreté est cuit au cordeau, le foie gras fond dans la bouche, et le parfum de la truffe enveloppe le tout. La ballotine est finement enveloppée dans une fine lamelle de choux vert ainsi que par une farce de veau truffée. En garniture, honneur à l'Alsace là encore, avec une tranche de chou vert croquante, garnie d'une choucroute finement taillée et agrémentée d'un petit cube de foie gras... Au centre de l'assiette, une râpée de truffe noire qui sera nappée d'un jus de pigeon bien réduit, d’une belle intensité. Un hommage aussi beau que bon à l'Alsace.
Ballotine de pigeonneau et foie gras d'Alsace, chou farci de choucroute fil d'or, jus de pigeon truffé du chef Nicolas Stamm-Corby © Lucas Muller/ La Fourchette des Ducs
