La Cuisine de la Fontaignotte (Semur-en-Auxois, Côte-d'Or)
Dans cette petite cité médiévale, il est un emplacement peut-être encore plus beau que les autres : c'est celui de cet hôtel particulier du 17e s., dont la véranda et la grande terrasse offrent une vue imprenable sur les remparts et la rivière Armançon. Si la ville est historique, la cuisine fraîche et tonique du chef Martin, elle, n'a rien de poussiéreux, à l'image de cet omble de fontaine fumé aux sarments de vigne, betterave en croûte de sel. Le chef suit la saison à la lettre et travaille avec les producteurs fermiers de l'Auxois et de la Bourgogne.
la cuisine fraîche et tonique du chef Martin à la Cuisine de la Fontaignotte © La Cuisine de la Fontaignotte
Monique (Dijon, Côte-d'Or)
Qu'aurait pensé Monique, la grand-mère de la cheffe Clara Reydet (ex-Cariatides), de ce charmant bistrot où le légume de saison, cuisiné de la tête aux pieds, joue la vedette ? Que du bien évidemment ! Clara cuisine en toute liberté, se joue d'influences diverses et nous séduit, nous les chics types, avec des keftas d'agneau, chou rouge crémeux et cru ou des carottes rôties au garam masala, toum (l'aïoli oriental), jus de carottes réduit. Cette cuisine métissée à tendance végétarienne se déguste dans un cadre simple et pimpant de bois clair. Petite terrasse sur rue piétonne.
Un plat signé... Monique © Monique
La Cage aux Fleurs (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Des fleurs et des couleurs, il y en a partout dans ce bistrot branché situé au cœur de Tain l'Hermitage. Dans la déco (papier peints à motifs floraux, bibelots en porcelaine vernis), comme dans l'assiette : velouté de courge, œuf mariné, légumes croquants, pralin graines de courge ; lentilles corail mijotées, curry lait de coco, fruits secs, plat végétarien très appréciable ; cake curcuma, gingembre, crémeux citron-yuzu... Cette cuisine épouse savoureusement l'air du temps grâce à un couple de pros, enfants de restaurateurs, qui turbine à quatre mains. On n'oublie pas les classiques appréciés des vignerons comme la côte de bœuf de race charolaise, et on fait couler le tout avec une jolie sélection de vins de la vallée du Rhône (évidemment).
La salle fleurie de La Cage aux fleurs © Yoann Talk / La Cage aux Fleurs
Liberté (Neuillé-le-Lierre, Indre-et-Loire)
Liberté, j'ai écrit ton nom... gourmand, forcément gourmand ! D'abord au déjeuner, avec une formule (plus) simple où le chef, un ancien de la Table de Marçay, propose une cuisine moderne et savoureuse qui met en avant les produits tourangeaux : velouté d’asperge blanche de Touraine, porc ; bœuf, écrasé de pommes de terre, jus de viande, estragon. Le soir, au dîner, la liberté reprend ses droits de plus belle, avec un menu plus ambitieux.
Liberté, une cuisine moderne et savoureuse qui met en avant les produits tourangeaux © Julien Roux
La Mandale (Nantes, Loire-Atlantique)
Le lieu : derrière une devanture bleue Klein, un bistrot tendance au mobilier chiné et aux nombreux bibelots, une salle comble, des sourires béats. Il semble bien que le chef, comme d'autres de sa génération, ait trouvé la recette qui cartonne : des plats frais et goûteux - soupe crémeuse à souhait de céleri, tahin, graines de tournesol et de sésames torréfiées ; poitrine de veau, patate douce épicée, chips, chou aigre-doux, tout en contraste de saveurs - qui nous mettent une petite mandale de plaisir. Au dîner, les recettes prennent du galon, les clients prennent davantage de temps pour savourer les bons petits plats du patron dans une atmosphère très décontractée.
La joyeuse équipe de la Mandale © Studio M57
Sain (Nantes, Loire-Atlantique)
À la fois café, cantine et épicerie, ce restaurant conjugue décontraction côté ambiance, respect du produit et de la planète côté assiette : éventaire de légumes bio de l’exploitation familiale guérandaise, étagère de vins plutôt nature (à emporter) et service décontracté assuré par Samuel Huitric. Son frère Josselin envoie une cuisine du marché juste et bonne, sans y aller par quatre chemins : œuf parfait, crème de courgettes, menthe, pistache, chips de jambon ; polpettes de porc, tomate, cumin, purée...
Sain : encore une bonne petite adresse nantaise comme on les aime © Paul Stefanaggi
Carøe (Biarritz, Pyrénées-Atlantiques)
Dans cette cantine biarotte d’esprit scandinave, l’ambiance respire le cool et la décontraction. Le chef, marié à une Danoise, source chacun de ses produits, poissons de petite pêche, produits bios et locaux. Renouvelée régulièrement, sa carte propose une quinzaine de plats en format tapas. Les produits basques sont gentiment métissés d’influences asiatiques. Prenons le maquereau, exalté par un bouillon dashi et servi avec un riz vinaigré relevé de pointes acidulées de citron : percutant et savoureux ! Le reste est à l’avenant. Quant à la sélection pointue de vins nature, c’est un modèle.
Chez Carøe, produits de la mer extra-frais dans une ambiance scandinave !
Enfin (Barr, Bas-Rhin)
Salle à manger épurée à la scandinave, beau plafond en bois foncé, immenses cuisines ouvertes avec comptoir où s'affairent les chefs, feutre gris aux murs : qui pourrait deviner l'ancienne menuiserie transformée en restaurant ? Ici, du décor à l'assiette en passant par la tenue de l'équipe et évidemment les produits, on respecte à la lettre le local et la saison, allant jusqu'à proscrire les produits exotiques. Le chef propose une cuisine principalement végétale, plutôt créative - en "invitant" chaque mois un produit d'une autre région sur le menu proposé.
La fine équipe d'Enfin © Gilles Braye
Le Petit Kembs (Kembs, Haut-Rhin)
Cette jolie maison de village à colombages cache une petite salle à manger de 5 tables seulement, aux murs colorés, avec sa cuisines ouverte. Le chef s'occupe désormais de tout, de la cuisine (moderne, gourmande, bien ficelée) et... du service ! Une démarche authentique qui force le respect. Dans l'assiette, suprême de volaille, mousseline de patate douce, maïsotto (une belle idée !), truffe noire et, au dessert, crémeux banane, citron vert, sablé oréo. Tout est fait maison, à l'exception du pain (néanmoins délicieux !).
Le Petit Kembs © Vanessa Braunstedter / Le Petit Kembs
Maison Nipa (Fillé, Sarthe)
Divine surprise que cette table ouverte par un couple de pros franco-philippin (lui au salé, elle au sucré) qui a décidé de nous régaler avec cette cuisine française bercée par les effluves de l'archipel aux 7107 îles, dit-on... Dans l'assiette, le voyage gustatif entre Sarthe et Philippine est garanti : Saint-Jacques, agrumes, choux et espuma d’orange sanguine et kalamansi ou encore cette poularde, patate douce, avocat banane. Si la maison n'arbore pas de toit en feuilles de palmier (c'est le sens de nippa), on aime cette salle moderne qui mélange avec habilité les matériaux et les codes (notes de bois, de nacre, de coco et de métal).
Nipa, une cuisine française bercée par les effluves de l'archipel philippin © Maison Nipa
La Mère Lachaise (Paris, 75020)
Derrière ce joli bistrot contemporain à la mode vintage (tables en bois laqué blanc, banquettes de laine grise, parquet années 50, grand comptoir central) se cache le chef Guy Martin qui prend pied dans ce vingtième des confins parisiens. On y envoie avec sérieux une bonne petite cuisine traditionnelle, mitonnée avec des produits frais : tartelette de petits pois, menthe et nuage de feta ; paleron de bœuf braisé 8 heures, céleri, poire nashi et sauce au vin ; tarte aux pommes, amandes, poivre timut et glace vanille.
La Mère Lachaise, un bistrot situé tout près du... Père Lachaise © La Mère Lachaise
Akira Back Paris (Paris, 75008)
Au sein de l’hôtel Prince de Galles, voici la première adresse européenne du chef américano-coréen Akira Back. Après une carrière de snowboarder pro (il a grandit dans une station de ski ultra-chic, Aspen), il s'est tourné vers la cuisine avant de devenir le disciple du grand chef Nobuyuki Matsuhisa, et, plus tard, le chef exécutif de son restaurant. L'occasion nous est donnée de goûter cette cuisine japonaise revue et corrigée, véritable melting-pot de cultures et de saveurs, à l'image de sa spécialité, la AB Tuna pizza. On goûte aussi le décor fastueux de cette grande salle moderne à la lumière tamisée, dominée par les lustres Art Déco, tandis que la brigade s'affaire sur le comptoir en marbre.
Le chef américano-coréen Akira Back © Emilie Guelpa
Au Clair de la Vigne (Bandol, Var)
Animé avec chaleur par un passionné de vins, ce bistrot gourmand profite aussi des talents d'un ancien cuisinier de Christophe Bacquié. Il envoie une vraie cuisine, généreuse et gourmande. Sur l'ardoise renouvelée régulièrement, les plats bistrotiers figurent en bonne en place, remis au goût du jour avec des touches méridionales : risotto carnaroli au parmesan affiné 30 mois ; côte de cochon fermier, polenta crémeuse et sauce barbecue maison ; île flottante à la pistache... Cerise sur le gâteau, l'adresse est située dans une rue semi-piétonne, juste derrière le front de mer, mais à l'écart de l'agitation touristique.Copyright photo en-tête © La Cuisine de la Fontaignotte
