Adar (75002)
Remplies de bocaux de conserves et d’épices, les étagères de ce bistrot de poche du Passage des Panoramas donnent le ton ! Entre Moyen-Orient et Occident, cette adresse est le fief du chef Tamir Nahmias, israélien né d'un père égyptien et d'une mère hongroise, formé à l’institut Paul Bocuse, puis chez Frenchie et l’Astrance. Dans un univers qui évoque celui de Yottam Ottolenghi, les petites assiettes marient influences moyennes-orientales et techniques françaises. Au sein d’une carte aussi courte que fraîche, les épices ont évidemment le beau rôle comme sur ce fatayer libanais à l'agneau, ou ce muhammara.
Adar, un univers qui évoque un univers qui évoque celui de Yottam Ottolenghi © Mickaël A. Bandassak
Tekès (75002)
"Tekés", qui signifie cérémonie en hébreux, est le nouveau restaurant d'Assaf Granit. À sa tête, la cheffe Cécile Lévy, formée en France et passée par de bonnes tables israéliennes. Elle mitonne une cuisine moyen-orientale et végétarienne (mais pas végan) sous forme de plats à partager. Entre tradition levantine et street-food, ses recettes sont riches et généreuses, pleine d'épices et intenses en saveur. Grand comptoir devant la cuisine ouverte ou grande terrasse patio à l'arrière. L’ambiance aussi est épicée, musicale et festive.
Tekés est le nouveau restaurant d'Assaf Granit. © Joann Pai / Tekes
L'Oyat (75003)
Même à deux pas de la place de la République, un chef ch'ti originaire de Dunkerque comme Jérémy Sergeant continue de penser aux grandes plages de son Nord natal où pousse...l'oyat, petite plante capable de fixer le sable des dunes. En cuisine, il n'a rien oublié de ses expériences précédentes (de l'Afrique du Sud à l'Angleterre) : le produit est frais, la veine moderne et légère, le jus goûteux et le tout est nappé de sincérité. Ce chef hypersensible, qui marche à l'affectif, revendique une cuisine d'émotions dans une maison "où il est là pour accueillir les gens". La carte du déjeuner change toutes les semaines, voire deux fois par semaine (avis à ceux qui voudraient en faire leur cantine). En bon nordisite, il cherche à utiliser le plus Le soir, la carte s’embourgeoise gentiment avec des produits plus nobles. Un cadre boisé et dépouillé derrière de grandes baies vitrées pour une ambiance cosy et contemporaine, dans une rue derrière République (qui n'est pas encore un hot-spot gastronomique).
Jérémy Sergeant, un chef voyageur qui s'est fixé à Paris, du côté de la République © Georges Rouzeau / Michelin
Les Parisiens (75007)
Au sein d’un splendide nouvel hôtel du Faubourg-Saint-Germain, cette table reprend tous les codes de la brasserie de luxe. Boiseries, grands miroirs, sol en mosaïque, banquettes ourlées en velours, dorures, tables en marbre noir : c'est élégant, légèrement rétro et très cosy – une réussite. Chaperonnée par Thibault Sombardier, la carte joue la tradition, rafraîchie et actualisée. Belle carte des vins éclectique, ponctuée de jolies références.
Les Parisiens ? Une carte chaperonnée par Thibault Sombardier © Les Parisiens
Gemellus (75007)
Deux jumeaux, évidemment, veillent sur cette petite adresse chic et moderne, où quatre murs couleur ficelle font une salle carrée avec moulures peintes et lustre à pampille, tables dorées et fauteuils en velours. Maxime Lemeur, formé à bonne école auprès de grands chefs, ne laisse rien au hasard en exécutant une belle cuisine classique et bourgeoise, twistée avec juste ce qu’il faut de créativité et de fraîcheur, comme sur ce tiramisu revisité aux cerises. Menu déjeuner intéressant, prix gastronomiques au dîner.
Gemellus, deux jumeaux, évidemment, veillent sur cette petite adresse chic et moderne © Gemellus
Quelque Part (75009)
Une adresse qui en cache deux : au rez-de-chaussée, le bistrot Les Prémices, en sous-sol, Les Abysses, la table gastronomique : une grotte intimiste, l'antre sous-marin de l'ancien Top Chef Florian Barbarot. Tel un capitaine Nemo, il invite ses plongeurs à traverser par pallier sa cuisine finement créative où les produits de la mer, les légumes de saison et les ingrédients soigneusement sourcés nagent de concert. Le menu en 8 séquences ouvre le sas de la "capsule", où le chef cuisine un produit d'exception devant ses convives.
Bienvenue... Quelque part dans l'univers de Florian Barbarot © Pierre-Lucet Penato
Passionné (75009)
Derrière les grands boulevards, cette adresse joue la carte de l'épure avec son bar aux mosaïques bleu nuit, ses murs et son sol sombre, ses luminaires épurés. On parlera d'élégance toute japonaise pour cette adresse où officie le chef Satoshi Horiuchi, natif de l'île d'Hokkaïdo, à quelques kilomètres de Sapporo, une préfecture très riche en petits producteurs, notamment maraîchers - d'où, peut-être, cette volonté de ne rien gâcher ni jeter des légumes, des épluchures jusqu'à la peau, d'où aussi ce goût pour les herbes fraîches. L'ancien chef du Bon Accueil, toujours passionné, signe une cuisine française moderne où la recherche du bon produit et de la cuisson juste donnent le ton. Comme tant d'autres chefs japonais, ce chef aime la France et sa cuisine...
Passionné, une adresse où officie le chef Satoshi Horiuchi qui signe une cuisine française moderne © Geraldine Martens
Mâche (75010)
Asperges vertes et sabayon mûre-lavande, lotte marinée à l’hibiscus et réduction de vinaigre de canneberge, kéfir et prunes au piment d’Espelette : il n’y a pas que de la mâche dans la cuisine inventive du chef Michaël Gamet (passé par l’Astrance), il y a aussi des couleurs et des saveurs qui percutent. Dans cette belle salle qui mêle éléments anciens et déco géométrique contemporaine, convivialité et service chaleureux vont aussi de pair.
Dans le décor comme dans l'assiette, il y a des couleurs chez Mâche © Mâche
Chocho (75010)
Chaud, chaud devant : passé par Top Chef, le chef Thomas Chisholm est désormais chez lui. Dans cette salle tendance, la cuisine célèbre le partage et la gastronomie durable ! Poissons ikejime, bocaux et fermentations, produits de l'agroforesterie... Dans un style créatif et parfois ludique, aux influences diverses, la petite musique du chef séduit : carottes rôties, émulsion d'ail et poudre de jaune d'œuf ; thon rouge, citron corse et dashi de betterave fumée…
Un plat signé Thomas Chisholm dans son restaurant Chocho © Antoine Motard / Chocho
Simone, Le Resto (75013)
Une double adresse pour deux fois plus de plaisir, à la fois cave à vins orientée majoritairement en biodynamie, et bonne petite table de copains au coude à coude dans un décor de bistrot à la bonne franquette : telle est la promesse de Simone ! L’assiette se concentre sur une cuisine actuelle et locavore, saine et savoureuse (carte de saison aux intitulés séduisants et menu-déjeuner sans choix à tarif doux). Un exemple ? Une version originale du bœuf/carottes, traité ici en effiloché au chou de Pontoise, nappé d’une percutante sauce végétale à base de carottes fermentées et gingembre.
Cave à vins et bonne petite table de copains : Simone, Le resto ! © Simone, Le Resto
Ōrtensia (75016)
On ne le répétera jamais assez : le chef japonais est souvent l’un des meilleurs interprètes de la grande cuisine française. Terumitsu Saito (ex-Pilgrim) n'échappe pas à la règle, lui qui est passé chez Guy Martin et Thierry Marx. Comme l'hortensia, sa cuisine change de couleur(s) et de saveur(s), au diapason de la saison et du temps. Elle est ponctuée de discrètes touches nippones, toujours distillées à bon escient (feuilles de combu et discrète marinade au saké sur le carpaccio de daurade, infusion de feuilles de nori avec le turbot, granité de shiso rouge). Côté décor, on ne reconnaît plus l’ex-Astrance : le cadre intimiste contemporain joue l’épure et les tons clairs grâce à l’omniprésence du bois tandis que les murs en miroir ouvrent l’espace.
La cuisine de Terumitsu Saito, comme l'hortensia, change de couleur(s) à chaque saison © Hiroki Taguma / Ortensia
A.lea (75018)
Pas d'aléas chez a.lea, mais une séduisante bistronomie signée Léa Lestage, une jeune cheffe au parcours atypique qui a tâté de la sociologie en fac avant de mettre la main à la pâte dans les cuisines de Polisson et d'Épicure au Bristol. Œuf mollet crémeux à souhait, gourmande poêlée de champignons, pesto ail des ours ; impeccable maquereau rôti, polenta snackée, onctueuse sauce béarnaise ; bonne crème brûlée infusée au thé : les recettes de Léa tombent juste, dans un esprit retour du marché plus que séduisant (et au très bon rapport qualité-prix). En salle dans ce bistrot contempoorain, William Atlan, également chef, connaît la musique sur le bout de la fourchette. Au dîner, l'assiette devient un peu plus travaillée, et onéreuse.
A.lea, une séduisante bistronomie signée Léa Lestage © Lestage
