"Nous proposons le Bon Menu dans notre restaurant Bib Gourmand Simple et Meilleur : c’est une façon de prolonger l’élan de solidarité envers les soignants, né pendant le confinement. Je pourrais vous parler de la perche de mon pêcheur Eric Jacquier, de la terrine, de mes volailles, mais j’ai un petit faible pour la partie sucrée et l’île flottante. Quand j’ai arrêté la compétition de ski en 1997 pour rejoindre mon père à La Bouitte, on m’a mis en pâtisserie. Et le premier dessert que j'ai appris à faire, c’est une bonne crème anglaise avec des blancs montés en cuisson vapeur (9 minutes à 72°C, je m’en souviens comme si c’était hier !), sur lesquels on passe un petit coup de chalumeau, avant de déposer le sucre glace. À l’époque, à La Bouitte, on le proposait dans le chariot de desserts. Chez Simple et Meilleur, on le vend à l’assiette. C’est notre best-seller !
Le sucre a le pouvoir d’attendrir les cœurs. La période qui s’annonce sera compliquée pour tout le monde, économiquement et mentalement. Une précision, tout de même : pendant le COVID, il y a eu des morts, mais ce n’était pas la guerre. J’ai été militaire : la guerre, ce n’est pas ça. Maintenant, je ne dis pas que tout va être facile. Notre rôle est de prôner l’amour, la gentillesse, d’accueillir les clients comme s’ils faisaient partie de notre famille. J’ai été élevé comme ça. Le luxe chez nous, c’est le temps qu’on consacre à quelqu’un. C’est un art du bien-vivre, qui passe notamment par le sourire… que le port du masque nous interdit. C’est pourquoi, d’ailleurs, on a cherché des masques transparents, avec une visière au niveau de la bouche, qui permet d’exprimer ses émotions. Et puis, les gens s’intoxiquent avec le gaz carbonique et commencent à avoir mal à la tête… Je crois que l’avenir de notre métier privilégiera l’aubergiste au chef de palace, le sentimental au démonstratif. Et c’est très bien comme ça. Alors essayons de garder le sourire, même derrière le masque !"
René et Maxime Meilleur sont les chefs de René et Maxime Meilleur, et de Simple et Meilleur, à Saint-Martin-de-Belleville (73).
Une opération solidaire
