Caviar de Sologne, fromage frais, petits pois, pois gourmand, cerfeuil.
"Le fromage frais de vache provient de la ferme du Croc du Merle – située juste à côté de chez nous. C’est le côté crémeux qui m’intéresse ici ; on dérobe les petits pois, en enlevant la robe du petit pois qui développe alors des notes très végétales et fraîches ; on passe les cosses à la centrifugeuse pour obtenir un jus de pois très frais qui lave le palais ; on est allé chercher le parfum du cerfeuil. Trop souvent, la cuisine se contente de parsemer l’assiette des peluches de cette herbe aromatique. Notre huile de cerfeuil sert à lier les légumes, en cherchant toujours le maximum de fraîcheur. Enfin, le caviar est produit par la famille Hennequart, en pleine Sologne des étangs à Saint-Viâtre, depuis 2005. Il est affiné pour nous à trois mois pour mettre en valeur son côté beurré et les notes de noisettes que j’aime."
Anguille grillée, artichaut au vinaigre de sureau, graines d’amarante.
"Très peu grasse (elle a beaucoup bougé !), l’anguille de Loire est un poisson exceptionnel. Sa saison de pêche reste très courte (du 1er avril au 1er septembre). Impossible de trouver de l’anguille fraîche en dehors de cette période. Rapidement passée au Big Green pour griller légèrement sa peau, le poisson est accompagné d’artichauts – il y a foison d’artichauts, camus et poivrade, dans notre potager cette année. Quant à l’amarante, outre le clin d’œil à mon dernier voyage au Pérou, elle vient apporter une touche de croustillant…"
Carpe à la Chambord, truffe, écrevisses, sauce au vin de Cheverny : voir notre article.
Bœuf wagyu de notre élevage, pomme de terre nouvelle, pousse de moutarde, oignon rouge.
Mon père était boucher, mon oncle agriculteur et éleveur de Blonde d’Aquitaine et de Charolaise. J’ai goûté énormément de viandes dans mon enfance. Je suis tombé amoureux de ces petites bêtes qui font entre 400 et 500 kg. J’ai acheté un cheptel de bœufs dont l’élevage est confié à mon ami d’enfance Yvan Dersoir, installé près d’Angers : 36 mois en prairies naturelles jamais ensemencées, finition 9 mois dans un box de 15m2 sur une litière toujours nickel, une alimentation à base de lin, des massages et de la musique. Il y a un gros travail, très pointu, sur ces animaux, qui ne vise qu’à une seule chose : renforcer le persillé exceptionnel de cette viande et sa longueur en bouche, dont la saveur umami rappelle l’os à moelle. Des légumes du jardin entourent cette viande exceptionnelle – le légume sert uniquement de faire-valoir – accompagnée d’un condiment et non d’un jus : les gens se servent ou pas !
Soufflé à la framboise, crémeux et streusel au coquelicot, glace liqueur Chambord.
On en a planté des pieds de framboises jaune et rouge tout le long de la serre, ainsi que des baies de Goji : tous ces petits fruits rouges, qui voyagent très mal et qu’on a beaucoup de difficulté à trouver sur le marché. Au restaurant, on vous propose souvent un sirop de coquelicot insipide, sans goût, mal dosé. À la Maison d’à Côté, on a mis au point des confits et des gelées à base de coquelicots qui dégagent des arômes de pavots. Le tout est accompagné de liqueur Chambord, emblématique de la région, à la recette encore « secrète » avec ses notes de fruits rouges, un breuvage subtil, pas trop alcooleux…
