"Quand je suis arrivé à Paris en octobre 1977, sans un sou, pour des études de sociologie et psychologie à la Sorbonne, je n'imaginais pas qu'un jour, j'obtiendrais une étoile au guide Michelin. À mes yeux, c'est la plus belle des consécrations. Un symbole de la France éternelle ". C’est un bout de rocher brûlant, un éclat de Grèce au cœur du 5ème arrondissement. Dans son antre dionysiaque, le chef chypriote Andreas Mavrommatis chante depuis 40 ans les louanges du terroir méditerranéen, d’abord aux Délices d’Aphrodite, puis comme traiteur, enfin au restaurant étoilé Mavrommatis. Ses inspirations, il les glane dans ses souvenirs ou lors de ses retours sur la terre de son enfance. Il en est un, parmi eux, qui appartient à la mémoire hellénique au même titre que l’Acropole ou l’Odyssée : la moussaka, cette "lasagne grecque", composée de viande hachée (agneau), d’aubergines, de tomates et de fromage. Au début du vingtième siècle, le célèbre cuisinier grec Nikolaos Tselementes y ajoute de la béchamel après un séjour en France et contribue ainsi à la populariser dans le monde entier. Si la recette de la moussaka est relativement simple, elle demande rigueur et patience : il est en effet indispensable de cuisiner indépendamment chacune des couches. A vos tabliers, suivez le chef !
Moussaka traditionnelle
Ingrédients.
Légumes
1 kg d’aubergines300 g de courgettes
4 c. à s. d’huile d’olive
4 pincées de cannelle
Sel – Poivre du moulin
Farce
1 kg d’épaule d’agneau désossée et dégraissée200 g d’oignons jaunes
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
350 g de tomates
3 branches de persil
8 feuilles de menthe
3 c. à s. d’huile d’olive
15 cl de vin blanc
1 l de bouillon de volaille
1 bouquet garni (persil, thym frais,
½ feuille de laurier)
1 petit bâton de cannelle
Sel – Poivre du moulin
Finitions
250 g d’aubergines250 g de courgettes moyennes
250 g d’oignons jaunes moyens
4 tomates moyennes
2 c.à.c. d’huile d’olive
Quelques brindilles de thym
80 g de fromage de brebis à pâte dure râpé
80 g de fromage de brebis à pâte molle râpé
Farce
Passez l’épaule d’agneau au hachoir. Épluchez et hachez les oignons, épluchez le céleri avec un économe, retirez les fils, puis taillez-le en petits dés. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Plongez les tomates dans de l’eau bouillante, égouttez-les, ôtez la peau et les pépins et coupez la chair grossièrement. Lavez puis ciselez le persil et la menthe. Salez et poivrez la viande d’agneau.Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive sur feu vif. Lorsqu’elle est très chaude, faites colorer la viande en remuant avec une cuillère et laissez mijoter 3 min. Déglacez au vin blanc, laissez réduire presque à sec. Incorporez la chair de tomate, laissez suer 5 min.
Mouillez avec le bouillon de volaille, portez à frémissement. Dégraissez, incorporez le bouquet garni et la cannelle, puis laissez mijoter 1 h à couvert et à feu doux. En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et la cannelle, puis faites réduire le liquide de cuisson à sec. Ajoutez le persil et la menthe, remuez bien. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Cuisson des légumes
Pendant la cuisson de la farce, lavez puis taillez les aubergines et les courgettes avec une mandoline ou un couteau dans le sens de la longueur, en tranches régulières de 5 mm d’épaisseur. Salez-les et laissez dégorger pendant 20 min. Essuyez-les avec du papier absorbant. Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, puis faites cuire les légumes les uns après les autres. Débarrassez sur du papier absorbant. Salez, poivrez légèrement et parsemez de cannelle.Préparations des légumes et finitions.
Taillez tous les légumes en rouelles de 5 mm d’épaisseur. Salez, poivrez et réservez.Montage de la moussaka.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Réalisez le montage en commençant par les aubergines. Répartissez-y une partie de la farce. Couvrez d’une couche de courgettes. Puis répétez l’opération jusqu’à épuisement des légumes et de la viande. Recouvrez des deux fromages râpés. Alternez harmonieusement les rouelles de légumes de la finition par-dessus, arrosez d’huile d’olive et ajoutez les brindilles de thym. Enfournez pour environ 20 min, jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration
