"Bien qu’il soit toujours difficile de choisir entre ses enfants, l’artichaut à la façon de Constantinople est l’un de mes plats préférés. Dans un fond de légumes, où ont cuit carottes, céleri et fenouil, on dépose trois artichauts croquants, des petits pois, des oignons blancs nouveaux coupés en deux, des févettes et enfin les palourdes et les coques. Pour finir, je parsème le tout d’une pincée de paprika et de quelques pluches d’aneth. L’idée est de revisiter le plat traditionnel grec. La cuisine grecque est une cuisine mijotée, mais qui est demeurée une cuisine de ménage. J’essaie de l’emmener ailleurs, je lui fais quitter la terre ferme. D’où les palourdes et les coques, qui apportent un soupçon iodé et se marient avec bonheur avec le citron et l’artichaut.
On me demande souvent d’où vient cette recette, héritée de Constantinople. Il faut savoir que la langue parlée à Constantinopolis, dans l’empire romain post-classique, était le grec, et cela jusqu’en 1453. Cette région d’Asie mineure, raffinée et cultivée (en dépit des pillages et des attaques constantes) était devenue la région la plus gastronomique du monde hellénique. La prise de la cité par les Ottomans conduit de nombreuses familles à immigrer, et c’est ainsi que les recettes se sont diffusées dans le monde grec, jusqu’à Chypre, où je suis né. Cet artichaut nostalgique, baigné de Méditerranée, est un hommage à mes racines et à l’histoire d’une région qui n’a toujours pas, hélas, retrouvé sa sérénité."
Illustration : ©Mavrommatis
