Pour 4 personnes
Panna cotta de sureau :
200 gr de lait de brebis
3 gr de gélatine or
Fleurs de sureau (équeutées) 50 gr
Sucre glace 50 gr
1. Faire bouillir le lait de brebis avec le sucre
2. Infuser 30 minutes les fleurs puis filtrer
3. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée
4. Puis faire prendre au frigo dans le fond de l’assiette
Petits pois sweet :
Petits pois au gout sucré 400 gr
50 gr sucre glace
Huile de menthe
1. Écosser les petits pois en gardant bien les cosses
2. Centrifuger les cosses pour extraire un jus, ajouter du sucre glace et réserver au frais
(Pour 200 gr de jus, il faut 50 gr de sucre glace et une peu d’huile de menthe)
3. Blanchir dans l’eau bouillante les petits pois, puis les mélanger au jus
Dressage :
1. Disposer les petits pois sur la panna cotta
2. Mettre quelques fleurs de sureau et pousse de menthe sauvage
Bon appétit !
Florent Pietravalle est le chef de La Mirande, à Avignon.
