Comment les préparer ?
« Il faut avant tout bien l’éplucher. Utilisez un économe et enlevez la peau terne jusqu’à atteindre la surface brillante, en tournant délicatement. L'asperge verte, elle, n'a pas besoin d'être épluchée. J’écussonne simplement, c’est-à-dire que je pèle les écailles rigides avec un économe. Pour la préparation des asperges blanches, je préfère la cuisson à l’anglaise, dans un grand volume d’eau bouillante. Laissez cuire 10 minutes après reprise de l’ébullition pour les gros calibres, 5 minutes pour les asperges plus fines. L’important c’est de bien les rafraîchir à l’eau froide pour arrêter la cuisson. J’aime faire rôtir les asperges à la poêle dans le beurre ou l’huile. Elles prennent une belle coloration brune, au bout de 15 min de cuisson environ, j’aime ensuite les assaisonner avec une pointe de thym citron. ».
Comment les conserver ?
« Une fois épluchées, si l’on n’utilise pas tout de suite les asperges, il faut les garder au réfrigérateur dans un linge humide, sinon elles vont sécher. ».
Le truc « zéro déchets » du chef
« J’enlève la base de la tige de l’asperge que je récupère et que je centrifuge pour faire une boisson fermentée pétillante que je sers aux clients. Je mélange le jus des asperges à des souches de ferments que je laisse fermenter une semaine. ».
Tugdual Debéthun est le chef et propriétaire du restaurant Holen à Rennes
Hero Image : Franck Hamel / Holen
