"La saisonnalité dans l’assiette" : tel est le credo de ce chef talentueux, au parcours étincelant (Auberge de l’Ill, Michel Bras, Emile Yung). Ses recettes, aux influences bretonnes, confirment son attachement aux meilleurs produits : légumes de petits producteurs locaux élevés en permaculture, poissons issus de petits chaluts côtiers et non de pêche intensive (ce qui lui vaut d'être labélisé Greenfood). Holen possède également son potager et compost. Dans l'assiette, une cuisine éthique et goûteuse, finement réalisée d'un très bon rapport qualité prix, comme ce médaillon de lotte rôti à la laitue de mer, ou le "clafoutis", fraises confites et crème glacée shiso. A déguster dans un bistrot relooké et décontracté aux matières naturelles. Un petit bonheur.