Le Jules Verne, situado en la 2ª planta de “La Dame de Fer” (La Dama de Hierro), está dirigido desde 2019 por Frederic Anton, el chef de Le Pré Catelan, que tuvo que llevar a cabo una importante renovación para sacar adelante su ambicioso proyecto. Cabe imaginar las limitaciones técnicas y logísticas de un establecimiento cuyo perfil podría compararse al de los restaurantes encaramados en los Alpes. La cocina, tremendamente funcional y hecha a medida, está pensada para un local extremadamente singular. Por ello, el menú es ajustado y se trabaja al momento. Te acompañamos en una visita guiada… ¡a un lugar extraordinario!
La llegada
"Cuando llego con un colega al pie de la Torre Eiffel a la hora del almuerzo, en un sombrío día de otoño, la multitud de turistas es un espectáculo digno de contemplar. Para llegar al restaurante, cada uno tenía su propio itinerario: mientras mi colega iba hacia el acceso público, yo me dirigía hacia el pilar sur... ¡Bien por mí! El restaurante tiene una entrada privada y prioritaria, donde los miembros del equipo te dan la bienvenida y te guían hasta el ascensor que lleva al restaurante. Una vez que te has orientado, otros miembros del personal se turnan para llevarte del guardarropa a los comedores, en un ballet totalmente fluido. Nota importante: las reservas para el almuerzo deben hacerse con un mes de antelación. Para la cena y las iluminaciones nocturnas, planifica con tres meses de antelación...".
"Una vez allí, la vista es deslumbrante e impresionante: las tres salas ofrecen una panorámica única del Sena y de la mayoría de los monumentos de París, sobre todo los más cercanos a las ventanas: el Quai Branly, el Trocadero, los Inválidos, el Panteón hasta La Défense y la Butte Montmartre. El lado sur, con la Torre Montparnasse como buque insignia, es menos espectacular. Los aficionados a la maquinaria mecánica pueden pedir alguna de las mesas que permiten apreciar el funcionamiento interno de la Dama de Hierro... pero sin las vistas sobre París (¡especificar la ubicación deseada al hacer la reserva!)".
"La decoración, sencilla y despejada, se viste de tonos grises, reforzados por el efecto de las vigas de acero. No hay ostentación y la atención se centra en las maravillas de la capital".
El equipo
"El primer talento de un chef es saber rodearse de las personas adecuadas. Fréderic Anton ha sabido reunir a los jóvenes talentos que conoció en Le Pré Catelan, por eso ha apostado por Kevin García como jefe de cocina, que comparte la misma filosofía que su mentor, Germain Decreton como pastelero y Valentin Cavalade como joven y perspicaz jefe de sala, que aporta un dinamismo y un aplomo bienvenidos. Todos estos profesionales, en puestos clave, llevan con nosotros desde el principio de la aventura, y se nota el espíritu de equipo. El personal, más bien joven, trabaja en simbiosis con los demás en sus gestos y miradas, y desprende el placer de vivir juntos la intensidad de cada servicio, en salas que siempre están al completo. En total, 130 personas trabajan en Le Jules Verne (recepción, servicio, comedor) para un restaurante con 75 plazas y abierto 7 días a la semana, una proeza poco común en el panorama gastronómico parisino".
"Otro ejemplo de la solidez del equipo: el sumiller jefe Benjamin Roffet y su equipo ilustran a los comensales hablando de vino con habilidad y sencillez. La carta de vinos cuenta con más de 400 referencias, que no es enorme porque la bodega está adaptada a las características del local, pero está bien equilibrada entre las grandes etiquetas y los vinos de autor que se venden por menos de 100 euros. No dudes en retarles y hablar de sus gustos personales, el equipo siempre está dispuesto a escuchar".
El plato
"El primero es simbólico, un plato de cerámica en forma de libro con citas de Los viajes extraordinarios de Julio Verne. Los que siguen están en consonancia con la presentación inicial realizada por los equipos. Es la quintaesencia del estilo de vida y de la cocina francesa, que celebra sutilmente los mejores productos de los terruños de Francia. La cocina del Jules Verne está sólidamente basada en principios clásicos y hábilmente modernizada, con condimentos y cocciones precisas, así como salsas bien refinadas e intensas. Sin pretensiones, limpia y fácil de entender, con sabores potentes".
"Los menús son impuestos, lo que puede parecer una pena, pero las limitaciones técnicas son tales que resulta comprensible. El menú del mediodía, de tres platos a 160 euros, está bien confeccionado y no se queda corto, al contrario, pero si su presupuesto se lo permite, y dada la dificultad de obtener una reserva, más vale optar por los menús superiores para vivir una experiencia total. El menú de 5 platos parece un buen compromiso, sobre todo porque cuando hice el pedido, pude sustituir uno de los platos por el menú de 7 platos, que fue aceptado sin dificultad por el maître...".
Platos degustados hoy
Le crabe au parfum d'estragon (Cangrejo al estragón)
"El cangrejo está disponible en dos preparaciones: la primera es fría, con un crumble yodado aromatizado con estragón y coronado con una ligera emulsión de manzana Granny Smith y limón; la segunda es caliente, con una sopa ligeramente espumosa combinada con una crema de alcachofas semicuajada realzada con granos de caviar. Un dúo que revela todos los sabores del marisco".
La Saint-Jacques galette soufflée au blé noir, sauce dieppoise et caviar osciètre (Vieiras soufladas con trigo sarraceno, salsa dieppoise y caviar oscietra)
"Servido bajo un cloche, un suflé de trigo sarraceno fino y crujiente que envuelve una delicada salsa de vieiras. La galette está rodeada de una salsa Dieppoise finamente cremosa, con mejillones, gambas grises y setas enoki, rematada con una brunoise fresca de vieiras con granos de caviar Oscietra. Perfectamente aromatizado y armonioso, finamente trabajado y, sobre todo, muy elegante".
La langoustine préparée en ravioli, crème de parmesan, fine gelée de betterave (Raviolis de langostinos con crema de parmesano y gelatina de remolacha)
"Un plato presentado como el icónico Julio Verne, servido bajo un cloche. Un ravioli suave y tierno que encierra una cola de cigala firme y crujiente. Un fino y brillante velo rojo de gelatina de remolacha roja, que infunde al marisco su fino dulzor, servido con una espumosa crema de cigalas y parmesano que aporta un dulzor aterciopelado. ¡Todo un éxito!".
Le ris de veau caramélisé à la grenobloise, jus gras (Mollejas de ternera caramelizadas al estilo de Grenoble, jugo graso)
"Una manzana confitada salteada con aspecto dorado y textura crujiente. Suave hasta la médula, con jugos grasos bien madurados y un excelente sabayón de mantequilla de avellana. Un plato totalmente gourmet que, además, está perfectamente preparado".
La poire poché au miel, zéphyr à la reine des prés, tarte fine (Pera escalfada con miel, zéphyr de reina de los prados, tarta fina)
"Dos preparaciones: una pera Williams escalfada en miel de espino, colocada sobre una sopa de pera ligeramente aromatizada con bergamota y cubierta con una fina opalina caramelizada sobre la que se coloca una espuma con ulmaria, cuajada de semillas de polen y coronada con un sorbete de pera. En el segundo plato, una fina tarta de pera con crema de almendra, peras confitadas cubiertas de una fina gelatina y una corteza de galleta crujiente y mantecosa. Dos elaboraciones, técnicamente logradas, que aprovechan al máximo el producto".
Conclusión
"Una experiencia gastronómica maravillosa en un marco fabuloso, totalmente único, que bien merece la espera para llegar. El comensal tiene realmente la impresión de haber vivido un momento excepcional, entre la elegancia del servicio, la calidad de la mesa y esas vistas parisinas que quedan para siempre grabadas en el recuerdo”.
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