Empezamos el año acercándonos a Xune Andrade, otro chef que está bebiendo las mieles del éxito. En la edición 2023 conquistó su primera Estrella MICHELIN para el restaurante Monte y este 2024, como se desveló en la Gala de Barcelona, ha sido reconocido también con la Estrella Verde que premia o reconoce su constante compromiso con la sostenibilidad.
Su manera de trasladar el entorno de la pequeña aldea de San Feliz (Principado de Asturias) a los platos está cargada de carácter y personalidad, demostrando un amor infinito por su tierra, una constante preocupación por generar un mayor entramado económico cercano y, sobre todo, un elevado nivel técnico en cada ejecución.
Ve reservando mesa y... ¡descúbrelo!
Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN
1. ¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?
Desde que tengo uso de razón me ha llamado muchísimo la atención el oficio de hostelero. Desde pequeño, cuando mi padre bajaba al bar a "echar la partida", admiraba la profesión del camarero de aquel lugar. Según fui creciendo, fui descubriendo diferentes tipos de hostelería y, a su vez, dándome cuenta de que era el día a día que me gustaría desarrollar.
Nada más tuve edad para trabajar, compaginaba los estudios con el trabajo de camarero en diferentes bares de mi zona; en unos ponía copas por las noches, en otro servía cafés... y me daba cuenta de que era el camino que me hacía feliz, que disfrutaba del acto de atender y servir. Decidí matricularme en la Escuela de Cocina de Gijón y formarme como cocinero. Además, mi padre era un apasionado de la hostelería. Se dedicaba a la minería, pero siempre tuvo inquietudes de hostelero; incluso llegó a abrir una churrería junto con mi madre, El Parchís, en los años 80, aunque tuvieron que cerrar al nacer yo, ya que ambos no podían compaginar la vida familiar, con dos hijos, con lo que implicaba el negocio y la minería.
¡Puede que, quizás, sea una pasión heredada de mis padres!
2. ¿Quiénes fueron tus referentes?
Por un lado, admiro muchísimo a los cocineros que han puesto la gastronomía de Asturias en el lugar actual: Pedro Morán, Nacho Manzano, Pedro Martino... A nivel nacional, admiro la labor de Ferran Adrià y su equipo por lo que han hecho por la gastronomía mundial. También a Joan Roca, como un referente de elegancia y sensibilidad en todo lo que compete a un restaurante y un cocinero.
Además admiro mucho y tengo como referente el trabajo de cocineros como René Redzepi, Magnus Nilson, Dan Barber... con los que me siento muy identificado en las formas de pensamiento y de interpretar la gastronomía de un territorio, utilizando los recursos que nos rodean y transformándolos para llevarlos a la cocina.
También son referentes para mi cocineros como Luis Lera, Javi Olleros y Pedro Bagá, entre otros muchos, por las singularidades de sus proyectos, su capacidad de crecimiento y el trabajo que desarrollan, en muchas ocasiones aportando valor al territorio que les rodea.
3. ¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?
Antes de recibir nuestra primera Estrella y ahora, las veo un sueño, son una motivación para ser mejor cocinero y restaurante cada día.
Para mi, son un estilo de restauración, en constante búsqueda de la excelencia en cada cosa que hacemos en el restaurante, en cada detalle. Una actitud diaria y una responsabilidad.
La Estrella Verde, es la mayor responsabilidad que hemos asumido nunca, ya que para nosotros implica ser modelo y ejemplo para muchos restaurantes y profesionales del sector.
Además, ambas Estrellas, nos han dado una repercusión enorme, aportándonos muchas nuevas oportunidades para crecer y ser mejor restaurante cada día. Aportan visibilidad a un territorio como el nuestro en el que nunca antes había habido un restaurante reconocido con ellas.
4. ¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?
Cuando abrí Monte, en julio de 2019, llevaba cerca de 15 años de hostelería a las espaldas, en muchas ocasiones haciendo jornadas interminables. Desde el primer momento tuve claro que Monte tenía que ser un estilo de vida, tanto para mi como para mis equipos, y que teníamos que aportar valor humano al día a día del restaurante; por ello, tuvimos claro que el restaurante tenía que cerrar dos días seguidos a la semana, sin rotaciones, para que todo el equipo estuviera tranquilo en casa, sabiendo que no estaba pasando nada en su ausencia.
Además, por nuestra ubicación rural, entendimos que las noches no eran nuestra guerra, por lo que decidí construir el modelo de negocio en cinco servicios a la semana, permitiendo que mis equipos pudieran cenar todos los días en casa y tener una mayor conciliación familiar.
Construimos calendarios trimestrales para que cada persona pueda organizar su vida personal y hacemos dos periodos de cierre vacacional al año, comunicándolos con al menos cuatro meses de antelación para que puedan organizar tranquilamente sus vacaciones y disfrutarlas.
A pesar de todo, creo que nadie puede hacer nada grande en ocho horas al día y tengo la suerte de tener equipos implicados en el proyecto que se dejan la piel a diario; por ello, en los meses más tranquilos, tratamos de hacer cierres de tres días por semana para compensar los esfuerzos de los meses de mayor carga laboral y mental.
5. ¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?
La Bienvenida a Monte (mantequilla ahumada y cenizas vegetales acompañada de un brioche de carbón) es una forma de aterrizar psicológicamente para quienes nos visitan en San Feliz, en nuestro territorio, en la cuenca minera asturiana, en un entorno de historia ganadera...
Pero realmente me siento orgulloso de todos los últimos platos que desarrollamos, porque son el resultado de todo lo que estamos viviendo y lo que el crecimiento de Monte nos permite desarrollar. Cada día somos más personas en el equipo, somos más sólidos, y esto nos permite incrementar una propuesta cada vez más compleja.
6. ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?
El cariño por lo que hacemos, ya que sin cariño y pasión no haríamos nada. Cada producto que trabajamos, por humilde que sea, tratamos de mimarlo como si fuera el producto más elitista del mundo.
También cada producto del que conocemos el agricultor, el recolector o el criador, pues le tenemos un cariño aún más especial. Saber el origen de lo que cocinamos y servimos es una sensación única.
7. ¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?
¡Positivo! Creo que la alta restauración cada vez se está fijando más en estructuras empresariales de otros sectores, lo que permite tener equipos más implicados y motivados que nunca. Las nuevas generaciones son las más y mejor formadas de la historia de la gastronomía, las más sensibles con el medio ambiente y los equipos humanos, por lo que creo que lo mejor está por llegar, tanto a nivel culinario como para el trabajador.
8. ¿Cómo definirías la filosofía de tu restaurante?
Desde el inicio, tenemos un mantra; "cocinamos nuestro entorno de forma honesta, respetuosa y creativa", y así es como tratamos de desarrollar nuestro día a día. Muy pegados a nuestro paisanaje, a nuestra cultura y nuestra historia, tratando de representarla, respetarla y aportarle el valor de las personas que formamos Monte.
Somos una casa pequeña, que da de comer a entre 12 y 14 personas al día, y tratamos de que todos los detalles estén cuidados para que al comensal no le falte de nada y se sienta arropado, querido...
9. La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante. ¿Cómo la trasladas a tu restaurante?
Actualmente nos estamos nutriendo en un 90% del trabajo de personas de nuestro entorno (carniceros, fruteros, pescaderos, ganaderos, recolectores...) de los cuales, el más lejano, está a 7km de San Feliz. En este aspecto tratamos de cuidar el paisanaje, que para nosotros es una parte importante en cuanto a sostenibilidad de un territorio, sin meternos en el tema de la huella de carbono y todo lo que conlleva este ejercicio.
Además, la forma de cría de los ganaderos con los que trabajamos, todos de pequeñas ganaderías, en las que los animales viven en el puerto gran parte del año, nos aleja mucho de prácticas poco sostenibles.
Cuidamos la gestión de residuos a través del reciclaje y, recientemente, hemos implantado una zona de compostaje en el pueblo; aunque nosotros no tenemos huerto propio, esta iniciativa nace para aportar el compost generado por los residuos del restaurante a las huertas de nuestra zona.
Procuramos concienciar a las personas con las que trabajamos de las buenas prácticas en su día a día, tratando de no recibir productos envueltos en plásticos, por ejemplo. Somos nosotros quienes vamos a recoger el producto haciendo una sola ruta y evitando movilizar diferentes vehículos para un solo restaurante...
Recolectamos el 95% de los brotes, hojas y plantas que utilizamos en los platos del restaurante y el 5% restante nos nutrimos de un cultivo ecológico.
Y tratamos de concienciar a las personas que se van incorporando al equipo del ahorro energético, la amortización de los recursos o las buenas prácticas que tenemos en nuestras manos.
10. Terminamos con una sonrisa. ¿Cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?
¡En Monte ha pasado casi de todo!
En una ocasión, me había cortado minutos antes de empezar el servicio y me tapé el dedo con papel + film + cinta aislante como un bestia (soy aprensivo a mi sangre). Al final del servicio me fui corriendo al hospital porque me daban mareos y pensaba que se me iba a caer el dedo. Finalmente, cuando me quitaron el "vendaje", la herida no existía y casi me tienen que amputar por el torniquete que me había hecho... yo lo pasé bastante mal, pero quizás le haya perdido el miedo a mi sangre.
El día que nos llegó la invitación de Michelin para ir a la Gala, donde luego nos entregaron la primera Estrella, me puse como un loco de felicidad. Delia estaba hablando con clientes por teléfono y tuvo que disculparse y colgarles porque... ¡nunca me había visto así y no sabía que estaba pasando! A veces, no sabemos controlar nuestras emociones... pero fue uno de los momentos más bonitos, junto con recogerla en Toledo, que recordamos.
También es cierto que, en Monte, hemos hecho de todo, desde pintar el restaurante, poner los suelos de la cocina, las estanterías, el suelo de la terraza... ¡hasta hacer una mesa de 5 metros! Todos estos momentos estuvieron llenos de risas y buen ambiente.
La vida en Monte es un día a día lleno de momentos increíbles. Tengo la suerte de contar con grandes profesionales que saben divertirse y ser exigentes consigo mismos. ¡Esto es maravilloso!
Imagen de cabecera: El chef Xune Andrade © Monte
