Placas solares, productos de cercanía, huerto propio y una relación singular con la naturaleza de su región provocaron que el restaurante Casona del Judío recibiera una Estrella Verde, la distinción que reconoce a los establecimientos de la Guía MICHELIN más comprometidos con la sostenibilidad. Ubicado en una construcción indiana del siglo XIX, a pocos minutos del centro de Santander y del mar, el local ofrece platos innovadores con sabores cántabros dignos de la Estrella MICHELIN que también sostiene.
Detrás de los fogones y al mando, está el creativo chef Sergio Bastard. El cocinero ha sabido poner en valor las particularidades de su entorno: utiliza la salmuera de la anchoa, el suero del queso y el extracto de las algas para ensalzar sus preparaciones. A continuación, nos cuenta sobre su trayectoria y propuesta gastronómica y explica las medidas sostenibles de la Casona del Judío.
Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN
1. ¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?
Cuando estaba cursando Derecho, me di cuenta de que necesitaba un cambio en mi vida. La verdad es que desconocía el mundo de la gastronomía, pero, en esa época, mi hermana salía con un cocinero. Fue el quien me dijo “si te interesa, debes estudiar en la Escuela de Luis Irizar en San Sebastián”. Eché la solicitud, hice una entrevista y, para mi sorpresa, me cogieron. Todo empezó así.
2. ¿Quiénes fueron tus referentes?
En la época que empecé, poco a poco a los chefs se les empezaba a valorar de otra forma. Como estudiaba en San Sebastián, mis referentes eran los chefs con Estrella MICHELIN del momento, como Juan María Arzak, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Andoni Aduriz y, claro, Martín Berasategui.
3. ¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?
Sin duda, las Estrellas MICHELIN son el mayor reconocimiento al cual un chef aspira. Para nosotros, fue un antes y un después en el restaurante. Recibir una Estrella marca un camino exigente, pero a la vez muy gratificante. Cada día, trabajamos para seguir creciendo y haciendo que nuestros clientes disfruten.
4. ¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?
Intento pasar todo el tiempo libre con mi familia: con mi mujer Judit —también propietaria del restaurante y que me ha apoyado siempre— y mis dos hijos. Tengo una gran familia, y esto ayuda mucho a conciliar el trabajo con la vida privada.
5. ¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?
¿Solo uno? Estoy orgulloso de cada plato que hacemos en el restaurante. Siempre destaco aquellos que tienen una apariencia simple, pero que se convierten en elaboraciones muy complejas una vez las pruebas. Por decir uno, destaco los Chipirones, curados en salmuria y embadurnados con su propia tinta.
6. ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?
Uno de ellos es el ajo. Me vuelve loco, sobre todo cuando asamos la cabeza entera. Cada diente se transforma en un pequeño horno y, la crema que forma es increíble. Ahora mismo tenemos un helado de ajo asado que es una locura.
7. ¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?
Lo veo en plena forma. A la gente le gusta disfrutar de un día especial, con una gran comida y con un servicio de diez que sorprenda a cada visita: aquí está la alta gastronomía.
8. ¿Cómo definirías la filosofía de tu restaurante?
Siempre digo que uno debe ser honesto con el producto con el que trabaja y buscar los ingredientes que lo hagan mejor, sin enmascarar su esencia. Este es nuestro objetivo. Por supuesto que la influencia del mar Cantábrico marca nuestro menú, pero junto a las algas, hierbas del litoral y verduras de los huertos cercanos.
9. La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante. ¿Cómo la trasladas a tu restaurante?
Afortunadamente, estoy seguro de que es una preocupación que seguirá creciendo y, en este sentido, creo que la apuesta de la Guía MICHELIN por la Estrella Verde es fundamental.
En el restaurante, trabajamos con productos de cercanía, tenemos nuestro propio huerto de hierbas del litoral —plantas halófilas—, generamos el 70% de nuestra propia energía a partir de sesenta placas solares, incentivamos el uso de vehículos eléctricos —ya que disponemos de cargadores eléctricos—, reducimos en un 90% el uso de jabones industriales al emplear el ozono y usamos agua filtrada para evitar el CO2 del transporte y el consumo de embalajes. Actuamos en distintas vías para reducir la huella de carbono que generamos y estamos buscando nuevas acciones para que cada día la Casona del Judío sea aún más sostenible.
10. Terminamos con una sonrisa. ¿Cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?
¡Hay muchas! Recuerdo una que me ocurrió justo después de participar en un programa de televisión. Vino una pareja a cenar al restaurante y, cuando me despedí de ellos, ella me dijo que quería llevarme para casa. Él me miró mal y, yo pensé, "¡me voy a llevar dos tortas!".
Imagen de cabecera: El chef Sergio Bastard © Casona del judío
