Para celebrar el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, el 18 de junio, hemos querido acercarnos a otro chef estrechamente vinculado con la naturaleza. Se trata de Edorta Lamo, del restaurante ARREA!, que ha conseguido hacerse un hueco en el panorama gastronómico nacional (esta misma edición fue galardonado con la Estrella MICHELIN y la Estrella Verde) gracias a su constante búsqueda de las tradiciones y los valores de sus ancestros, lo que le ha permitido convertir a la pequeña localidad de Santa Cruz de Campezo en un punto de peregrinación culinaria donde poco a poco, con cada bocado, vamos descubriendo los secretos y las joyas comestibles, en muchos casos ocultas a los ojos de los no iniciados, que esconde la sorprendente montaña alavesa.
Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN
1- ¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?
Vengo de una familia hostelera. Mis abuelos, León y Encarna, abrieron uno de los primeros bares de mi pueblo, Santa Cruz de Campezo. Aun criándome en un ambiente hostelero familiar a mí me llamaba la atención el dibujo y el teatro, pero en los años de decidir en qué formarme empecé a ver que la gastronomía podría brindarme la posibilidad de trabajar con creatividad. Años más tarde, encontré mi forma de expresarme y, con ello, mi plenitud en este oficio.
2- ¿Quiénes fueron tus referentes?
En primer lugar mi tía Mari Carmen, que es quien relevó a mis abuelos en el bar y a quien he visto desde "txiki" manejarse en la cocina económica, donde admiraba la magia de crear tantas cazuelas y guisos con los que agasajaba a clientes, familia y amigos. ¡Me hipnotizaba esa cualidad!
Después de estudiar y viajar, uno de los cocineros que más me han enseñado a pensar, a abrirme y a disfrutar de la creatividad ha sido Xabier Gutiérrez, responsable durante más de 30 años del laboratorio Arzak. Él fue quien me enseñó muchas de las herramientas que me han servido para ver la gastronomía de otra manera y a enfocar la creatividad.
Luego en la vida, aparte de formarme y trabajar de manera autodidacta, hay muchos cocineros referentes que he tenido la suerte de que se hayan convertido en buenos amigos y son gente inspiradora para mí, como Andoni Luis Aduriz, Javi Olleros, Luis Alberto Lera, Aitor Arregi y Roberto Ruiz, entre otros.
3- ¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?
Desde que me inicié en este mundo las he visto con mucho respeto. Esa distinción por la excelencia en cuanto a calidad, técnica y regularidad ha sido algo que siempre he visto desde la lejanía, ya que en los casi 15 años que estuvimos con nuestro anterior proyecto (A Fuego Negro, Donostia) entendíamos que jugábamos de otra manera, por concepto y por su formato de bar.
Ya una vez arrancados en ARREA! creíamos que esta vez podía entenderse que fuéramos candidatos para tenerla y así ha sido, además de manera doble (Estrella MICHELIN y Estrella Verde).
Las hemos recibido con mucha ilusión y orgullo, ya que en este caso también la entendemos y la extendemos como un reconocimiento a nuestra tierra y comunidad, pues la gastronomía que practicamos está basada en un homenaje y una puesta en valor de la cultura que esta tierra (Campezo, Montaña Alavesa) tanto se merecía.
4- ¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?
Precisamente el proyecto ARREA! nace de la necesidad de volver a mi pueblo, con mi familia, para poder criar a nuestros hijos en un entorno más natural y de comunidad, pues prácticamente solo brinda esta posibilidad la vida rural, que a su vez supone un modelo más reconciliador con la vida familiar.
De esta manera, el planteamiento del proyecto era que también tuviéramos la posibilidad de vivir encima del restaurante, para que todo fluyera mejor y pudiéramos así disfrutar más de la familia, permitiendo que nuestros hijos vieran y comprendieran, de primera mano, el estilo de vida hostelero al que se dedican sus padres.
5- ¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?
Puede sonar a tópico, pero... cualquier plato de productos autóctonos (la gran mayoría lo son), exentos de cualquier aderezo o elementos de fuera de nuestro entorno; es lo que más me enorgullece.
Hasta que no he venido a vivir al pueblo no me he dado cuenta del sentido real de la sostenibilidad, con el producto local y de cercanía que puedo utilizar en la cocina. Hasta ahora pensaba que lo practicaba, pero... ¡esto es otra liga! Me enorgullece muchísimo el contacto con la tierra, con los productores y con el entorno que estamos ejerciendo.
6- ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?
En ARREA! tenemos unos cuantos productos fetiches como el jabalí, el corzo, la paloma, la trucha, los cangrejos... así como los frutos o hierbas que recolectamos. Pero a medida que avanzamos, encontramos nuevos productos en nuestro entorno que nos dan versatilidad y eso nos llena de emoción.
Nos enorgullece darnos cuenta de que aparte del conocimiento heredado, para sacar rentabilidad a nuestra tierra, también descubrimos nuevos productos, ampliando así el abanico de posibilidades y aportándolo a ese conocimiento, de forma que se convierte en un decálogo todavía vivo.
Por lo tanto, puedo decir que el ingrediente favorito para la cocina de ARREA! es... ¡el que nos queda por descubrir en nuestra tierra!
7- ¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?
La alta cocina siempre va a tener futuro. Se trata de un oficio que, constantemente, va a proporcionar placer y disfrute, por lo tanto es algo que la sociedad y el mundo siempre ha necesitado y cada vez lo va a demandar más.
En mi caso concreto quiero pensar que ARREA! y su alta gastronomía han brindado la posibilidad de potenciar el turismo, el emprendimiento y el orgullo de pertenecer a una tierra algo infravalorada, por lo que creo que la alta restauración puede tener un papel importante en revitalizar y colocar en el mapa zonas rurales más necesitadas, adquiriendo así un valor importante y sólido en el futuro.
8- ¿Cómo definirías la filosofía de tu restaurante?
ARREA! es la puesta en valor de una cultura rural de supervivencia, muy ligada a la naturaleza y a las posibilidades que ésta nos brindaba. Por lo tanto, recogemos ese conocimiento y valor para desarrollar una gastronomía que juegue, fuertemente, con lo local y cultural para convertirlo en una línea gastronómica propia.
9- La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante. ¿Cómo la trasladas a tu restaurante?
Cuando empezamos a dibujar e imaginar nuestro proyecto ni siquiera resonaba tanto este concepto de sostenibilidad, pero aun así, tenía muy claro que quería evocar e imitar al máximo el modo de vida que tenían mis antepasados en el pueblo, por lo que lo primero fue dibujar un mapa de 20 km a la redonda, para ver claramente dónde se manejaban y se autoabastecían de productos y posibilidades.
Hacemos uso de lo que antes siempre se ha denominado "sentido común". Creo que esa simple y entendible expresión recoge los términos que ahora tenemos que reaprender, como sostenibilidad, economía circular, km 0...
10- Terminamos con una sonrisa. ¿Cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?
Por suerte, en nuestro día a día, gozamos de bastantes situaciones graciosas y de alegría.
Hay muchas, pero probablemente una de las mayores fuentes viene de la gente local cuando nos ve, al equipo, recolectando por los alrededores o cuando dentro del establecimiento (desde el bar ya ven la cocina abierta y a nosotros trabajando), participan y nos comentan al vernos trabajar con productos de toda la vida (como frutos verdes, hierbas silvestres, flores del entorno o despieces) que ellos nunca se habían planteado que se pudieran manipular.
Esos momentos son fuente de risas, vaciladas y conversaciones compartidas entre generaciones que resultan, aparte de felices, muy fructíferas para nosotros.
Imagen cabecera: El chef Edorta Lamo © Alex Iturralde/ARREA!
