El Té matcha es muy valioso en la cocina. Su sabor único, puro umami, su limitada astringencia y su intenso color hacen que los cocineros experimenten con él hasta alcanzar en sus restaurantes resultados asombrosos.
En Lamian by Soy Kitchen (Madrid) por ejemplo, unas de las novedades de la edición 2018 de la guía MICHELIN, se sirve una Matcha Cheesecake. El final ideal para una comida que fusiona la gastronomía española con la oriental.
47 Ronin, establecimiento madrileño de comida japonesa que también aparece por primera vez en la edición más reciente de la guía, elabora un postre de masa choux relleno de Té verde matcha con fresas al jengibre y mousseline de coco y vainilla.
La guía MICHELIN otorga 2 estrellas al restaurante cacereño Atrio (y cuatro pabellones rojos al hotel ubicado en el mismo edificio). Aquí, un tesoro extremeño como la Torta del Casar se une con el Té matcha dando lugar a un postre de uno de sus menús degustación: la Torta del Casar y pera con bizcocho de Té matcha y aceite de oliva.
En la carta de postres del restaurante Moments (Barcelona, 2 estrellas MICHELIN) el Té matcha vuelve a mezclarse con el aceite de oliva: Chocolate, helado de grué (habas de cacao tostadas y trituradas), Té matcha, aceite de oliva es una de las opciones dulces ofrecidas por este establecimiento.
Entre los platos que los inspectores de la guía MICHELIN recomiendan probar en Kiro Sushi (Logroño, 1 estrella), otra novedad de este año, están las Cañas de té verde matcha.
Pero ¿qué es el Té matcha y por qué se ha convertido en un ingrediente muy de moda?
El Té matcha (la manera correcta de pronunciarlo es ma-chá) es el resultado de un proceso de elaboración donde prima la excelencia. Las plantas de Camellia sinensis, de donde proceden todos los tipos de té, se mantienen a la sombra durante el invierno. La falta de luz impide que la planta realice correctamente la fotosíntesis, lo cual potencia la presencia del aminoácido L-teanina y de la clorofila. Por otro lado, impide el desarrollo de los taninos, responsables del sabor áspero del té.
Los brotes se recogen con extrema delicadeza a principios de mayo. Luego se cuecen rápidamente al vapor para evitar que fermenten y se oxiden –de eso y de la alta concentración de clorofila depende el intenso color verde de ese té– y se dejan secar. Solamente las hojas más verdes y perfectas pasan a la siguiente fase, la molienda, que tiene lugar en un molino de piedra y en un ambiente controlado. Si el matcha pasa el control de un catador experto, puede ser finalmente envasado, en un lugar oscuro y fresco, y comercializado.
A diferencia de otros tés, el matcha se “bebe” y se “come”. No es una infusión de hojas de té, sino que las hojas de té se toman junto con la infusión. Esto hace que los beneficios científicamente probados del té verde lleguen al cuerpo con mucha más intensidad en el caso del matcha. Hablamos de las catequinas, beneficiosas para el sistema cardiovascular, la salud ósea y el peso. Pero también de polifenoles, que protegen la piel de los rayos solares, y de un tándem natural formado por cafeína y L-teanina, que favorece una liberación lenta de energía.
En otras palabras, es bueno y hace bien. Y además es todo un gusto experimentar con él en la cocina. Un auténtico “superingrediente”.
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