Este método de despiece manual, está estrechamente vinculado a la pesca del atún rojo con la técnica de la almadraba, llegada a nuestras costas hace más de 3.000 años a través de los fenicios, y posteriormente perfeccionada en época árabe, durante la que se desarrollaron exponencialmente los puertos pesqueros de la zona. En la almadraba se dispone un entramado de redes que intercepta el flujo creado por la migración de atunes desde el Atlántico hacia el Mediterráneo en abril y mayo, y su posterior regreso en junio. Las piezas son capturadas y seleccionadas todavía en el agua por los pescadores con más experiencia, de modo que los animales continúan con vida hasta que son izados a la cubierta del barco.
Con la llegada a puerto de los ejemplares pescados con este arte tradicional, comienza el ronqueo. Los expertos ronqueadores dividen los atunes rojos salvajes en más de veinte piezas diferentes, atendiendo al nivel de grasa presente en cada uno de los cortes, sin seguir la forma de los músculos del animal. Los distintos cortes obtenidos se destinarán tanto al consumo en fresco como a posteriores elaboraciones.
Dani García, con 2 estrellas MICHELIN en su restaurante homónimo de Marbella y Bib Gourmand por su bistró BiBo también en la localidad malagueña, es un auténtico embajador del atún rojo de almadraba, que podemos encontrar en sus locales en distintas y creativas preparaciones como sashimis, tartares, chuletones, ossobucos…
Sin lugar a dudas, un producto excepcional que otrora se exportaba prácticamente en su totalidad al mercado japonés y que, gracias a la alta gastronomía de nuestro país, está recuperando su merecido reconocimiento en las cartas de nuestros mejores restaurantes.
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