Elaborados exclusivamente con leche de oveja de la raza Manchega, especialmente adaptada a los terrenos áridos propios de la zona de producción reconocida por la Denominación de Origen Queso Manchego (constituida por municipios de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo), son quesos de pasta prensada, con maduraciones que oscilan entre el mínimo de un mes para las piezas de un kilogramo y medio o menos, y de dos meses para las de mayor peso, estableciéndose el máximo en dos años. Sus pastas han de ser firmes y compactas, con tonalidades que pueden variar desde el blanco hasta el marfil amarillento, pudiendo tener pequeños ojos en su interior.
La gran calidad de la leche de las ovejas de La Mancha, con contenido graso y proteico mayor que el de otras especies, además de conseguir un mayor extracto quesero, aporta valores organolépticos muy característicos a estos quesos, con notas que evolucionan según la maduración, desde las lácticas, fuertes y sabrosas ligeramente acidificadas de las piezas con menor tiempo, hasta los matices picantes con mayor persistencia global en las más curadas.
La Denominación de Origen Queso Manchego adscribe a más de 700 ganaderos y 63 empresas queseras, que producen anualmente en torno a unas 14.000 toneladas. De esta producción, cerca del 60% se exporta fuera de nuestro país, principalmente a Estados Unidos, uno de los mayores consumidores foráneos con alrededor de 2.000 toneladas al año.
A fin de evitar fraudes por el uso indebido de la marca “Queso Manchego”, situación que se ha detectado tanto dentro de nuestro país como en productores de otras latitudes, los quesos manchegos siempre incluyen en su etiqueta comercial el término “manchego”, y “artesano” o “artesanal” si se han elaborado con leche cruda de oveja; con una placa de caseína incrustada en la cara opuesta con la inscripción “España - Denominación de Origen - MANCHEGO” y una serie de cinco dígitos y dos letras; y una contraetiqueta numerada adherida a la etiqueta comercial con el logo de la DO (si los quesos son pequeños o son cuñas de piezas mayores, la contraetiqueta va marcada en la esquina superior derecha con una banda azul o verde respectivamente).
Una pequeña búsqueda por la guía MICHELIN España & Portugal 2017 arroja buenos ejemplos de dónde degustar esta maravilla que ya recogiera hace siglos Miguel de Cervantes en las páginas de su Don Quijote de La Mancha. Azafrán, restaurante Bib Gourmand de la guía ubicado en Villarrobledo (Albacete) propone una sugerente cocina de corte actual y base regional, en la que su chef Teresa Gutiérrez no olvida los quesos manchegos que ofrece a modo de degustación.
El Bohío del mediático chef Pepe Rodríguez, el negocio que regenta en Illescas (Toledo) junto a su hermano Diego, y galardonado por la guía MICHELIN con 1 estrella desde el año 1999, cuenta en su carta de reconocible tradición manchega pero con elevadas dosis de creatividad, con platos en los que emplea este icónico producto, como el Queso manchego, sardina salada y ajo negro.
En el bello municipio albaceteño de Almansa encontramos el restaurante Maralba, recientemente reconocido con 2 estrellas MICHELIN, una casa de estética actual que no deja indiferente, donde su chef Fran Martínez presenta una cocina creativa donde el queso manchego aparece en forma de elaboraciones como el Bombón frío servido como snack, o en la Tabla de degustación de quesos que suelen ofrecer a los postres.
Y si hablamos de degustación de quesos es inevitable mencionar a Santceloni. Este 2 estrellas MICHELIN, convertido en toda una experiencia culinaria de la capital, es una de las referencias más citadas por todos los gourmets cuando se habla del clásico carro de quesos, aquí materializado en una antigua mesa de madera que hace las delicias de los más aficionados a este producto. Entre su amplísimo catálogo, suele contar habitualmente con magníficas piezas de queso manchego que sirve en su reconocida tabla, que será el colofón perfecto de cualquier comida elaborada por el chef Óscar Velasco y su equipo.
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