Recetas estudiadas una y mil veces, ingredientes seleccionados por los mejores proveedores, puntos de cocción exactos, emplatados perfectos, una cuidada bodega con fantásticas referencias o un comedor perfectamente decorado e iluminado. Todos estos elementos y otros muchos, que conforman un conjunto de incontables detalles, pueden ser olvidados rápidamente por un mal servicio. Afortunadamente, la sala vive un fantástico momento, en gran parte por el auge de la alta gastronomía, pero también por el ímpetu con el que defienden su oficio los mejores maîtres de nuestro país.
Entre ellos, podemos encontrar a profesionales como Abel Valverde, responsable de estas tareas en Santceloni (Madrid, 2 estrellas MICHELIN). Heredero del servicio clásico que se oficia en restaurantes como el histórico de la restauración madrileña Zalacain o la emblemática casa barcelonesa Via Veneto, con 1 estrella MICHELIN, es reconocido por todo el sector como uno de los máximos representantes de la excelencia en sala.
Una experiencia, con un punto de renovación, también defendida por jefes de sala como Jorge Dávila en el madrileño A’ Barra (novedad 2017, con 1 estrella MICHELIN), José Manuel Borrella en Martín Berasategui (Lasarte-Oria, con 3 estrellas desde 2002), José Ramón Calvo en Mugaritz (Errentería, con 2 estrellas desde 2006) o Diego Sandoval en Coque (también con 2 estrellas desde 2016, y que ultima su inminente traslado al madrileño barrio de Chamberí).
Estos y otros muchísimos profesionales, son los responsables de que el servicio se ejecute en perfecta coordinación con la cocina. Pero no solo eso, ya que su labor comienza desde el mismo momento en que el cliente inicia la reserva. Desde ese instante, hasta la acogida en el restaurante, el transcurrir del servicio y la despedida, se encargan de que la sala, esa protagonista olvidada, se convierta en un auténtico espectáculo que incite al comensal a repetir y recomendar estas casas.
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