Una carretera serpenteante atraviesa un bosque lleno de altos pinos verdes y de una frondosa vegetación cuyos colores van del verde al cobrizo. Corzos, ciervos, conejos o jabalíes son solo algunos de los seres vivos que habitan estos lares. En el suelo, entre la hojarasca húmeda y gracias el comienzo del otoño, empiezan a brotar en el pinar otro tipo de organismos, los hongos y las setas; los reyes de la mesa soriana esta temporada.
Sobre las materias primas de esta tierra lo conoce todo Elena Lucas, cocinera del restaurante La Lobita, ubicado en Navaleno, en la provincia de Soria. Con una Estrella MICHELIN, la chef es la tercera generación de una familia dedicada a la hostelería en un local a la entrada del pueblo que ha evolucionado, adaptándose a los tiempos y a la gastronomía. “Cuando has crecido entre fogones, mesas, platos… consciente o inconscientemente tu forma de ser, de trabajar, está impregnada de la filosofía de un restaurante familiar. En mi caso, mis padres no me aislaban del restaurante, más bien al contrario, nos dejaban estar por aquí. Sin darse cuenta, pusieron la semilla de lo que hago ahora”, explica la chef Elena.
De casa de comidas a Estrella MICHELIN
El apellido de su abuela, Luciana Lobo, fue el que dio nombre en 1952 a la casa de comidas que ella fundó junto a su marido Andrés Lucas: La Lobita. Más tarde, siguiendo con la herencia familiar, los hijos fueron los que se hicieron con el restaurante hasta que, en 2001, Elena Lucas y su marido —el sumiller Diego Muñoz — tomaron las riendas para aunar, a través de la cocina, la tradición con la modernidad.
La historia y el legado de la casa de comidas que fue antaño, todavía sigue presente en la esencia de La Lobita. Este respeto por la tradición se percibe especialmente en su cocina de entorno con productos de kilómetro cero, como los que le ofrece el monte que está a sus pies y hacia el que se mira desde su comedor. También se nota en elaboraciones clásicas de la zona, como los escabeches, preparaciones de verano que servían para hacer perdurar la comida —ya fuera carne, pescado o vegetales— durante más tiempo en la fresquera.
En plena naturaleza
Amante de su tierra natal, Elena siempre ha visto en el pinar y en sus alrededores la despensa necesaria para elaborar cada una de sus recetas, pero este monte de Navaleno es mucho más: “Te transporta a la paz. Es una burbuja de sosiego, calma, un paréntesis de la vorágine del día a día, de las prisas, de las compras, las llamadas, los compromisos… Un lugar donde, de repente, todo eso se para. Así, comienzas a disfrutar de los olores, los sonidos, los colores… es un refugio”, comenta la chef.
El sotobosque pinariego que puebla los alrededores de Navaleno y la llamada zona de Pinares han sido fuente de inspiración a lo largo de su trayectoria profesional. “Extrapolar esas sensaciones que transmite el monte a la cocina no es fácil. Si en algún momento la gente ha podido sentir una mínima sensación cercana a todo lo que provoca el monte al experimentar mis elaboraciones, me siento más que satisfecha, pero no es una obsesión”, aclara.
No solo los productos de la zona han llevado Elena a crear diferentes platos, también el entorno visual, los olores y las texturas. Ejemplo de ello es La serrería del pueblo, el plato con el que comienza el menú y con el que homenajea a todas esas generaciones pasadas que se dedicaron a la madera en este territorio: “Las serrerías son algo propio de la tierra de pinares y de la historia de Navaleno, gracias al aprovechamiento sostenible que se hace de nuestros montes. A lo largo de la historia, muchas familias han vivido de los pinos y, por ello, encontrar estos árboles apilados es algo inconfundible de nuestro paisaje. Todos los días cuando voy a trabajar paso por una de estas serrerías, y el olor a pino y resina… ¡Es inigualable! De ahí ese homenaje a una parte de la idiosincrasia de nuestros pueblos de pinares”.
Los reyes del monte
Especialmente en otoño, pero también a lo largo de todo el año, las setas forman parte del menú degustación de La Lobita. Como la misma chef explica: “Se podría decir que la micología es uno de los hilos conductores de nuestros platos, las setas cambian según la temporada del año, y nosotros nos acoplamos a ellas y a otros productos que también son estacionales”, de ahí que no sorprenda que estas materias primas que provienen del monte y de sus alrededores sean esta temporada los reyes de la mesa. De sus padres y abuelos también aprendió como tratarlas, limpiarlas y conservarlas: "Luego he perfeccionado esta base según adquiría más conocimientos”, añade.
El Boletus Edulis es el producto fetiche de Elena. Para ella, “Es versátil y permite cocinarlo de diferentes maneras. Tiene tanta potencia que domina con su sabor, textura y aroma. Por algo es el rey del monte”. Pero esta no es la única seta con la que trabajan: “Un punto superinteresante de la micología es la variedad de setas que existen y sus peculiares sabores. No hay dos especies iguales. Tienes las afrutadas con un toque agrio, las anisadas, las harinosas, las potentes… Podríamos decir que las setas son como el vino: hay tantos, tan diferentes y con tantos matices personales que es un lujo poder probarlos para apreciar esa diversidad”.
Despensa local
Más allá de estas materias primas insignia, los vegetales de la huerta, la trufa de invierno, la caza mayor y menor —que se realiza en las diferentes temporadas en los montes de Soria— y el pescado de río forman parte también de un menú realmente local. “Usar la materia prima en la época que le es propia es la mejor manera de aprovechar el producto kilómetro cero”.
Soria y, concretamente, Navaleno son los ejes sobre los que se desarrolla una cocina kilómetro cero que, incluso, llega a transmitir sensaciones y aromas del monte a través de sus sabores. “Es de lo que hablábamos, de crear armonías, provocar sensaciones. Para ello, seleccionamos los productos que mejor propician esa experiencia global e intentamos transportar a los comensales a un monte de pinos, toconas, colores y gotas de resina, sin olvidar el ventanal, que lleva la mirada directamente hacia el pinar. Todo esto es la burbuja que queremos crear para quien viene al restaurante. A partir de ahí, hay que dejarse llevar, sentir y disfrutar”.
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Foto de portada: Un trozo del suelo del pinar © Diego/La Lobita
