Tal y como recoge el nuevo marco regulatorio del Real Decreto aprobado en el año 2014, se definen claramente, aparte de la diferenciación entre jamones (extremidades posteriores de cerdos adultos con pata y hueso, con su correspondiente proceso de salazón y curado-maduración) y paletas (extremidades anteriores con mano y hueso, también sometidas a similares procesos), todos los aspectos relativos a etiquetado, trazabilidad, lotes, zonas de explotación, métodos de salazón, lavado, curado y otros aspectos técnicos, así como la alimentación y raza de los animales.
Con esta nueva norma se han de denominar las piezas en el punto de venta según el tipo de producto (jamón o paleta), la alimentación (de bellota, de cebo de campo o de cebo) y la designación por tipo racial (100% ibérico o ibérico, esta última designación para productos con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica). Asimismo, el nuevo etiquetado reglamentario asigna diferentes colores atendiendo a los siguientes parámetros: negro para el jamón de bellota 100% ibérico, rojo para el jamón de bellota ibérico, verde para el jamón de cebo de campo ibérico y blanco para el jamón de cebo ibérico.
Esta legislación persigue la regulación exhaustiva de este producto tan nuestro que, por sus magníficas propiedades, es un gran reclamo en las cartas españolas, como bien se evidencia en algunos de los restaurantes que aparecen en la guía MICHELIN.
Tanto en el espacio de gastrobar, como en el restaurante gastronómico de la parte superior del madrileño Álbora (1 estrella MICHELIN) se puede degustar la “Trilogía de jamón ibérico”, una cata vertical de diferentes añadas, así como otros platos elaborados con este fantástico producto y otras chacinas ibéricas. En A’Barra, con una estrella recién estrenada en el año 2017, y perteneciente al mismo grupo que el restaurante Álbora, también podemos encontrar sofisticados platos con el jamón como protagonista.
En Acanthum, el único estrella MICHELIN de la capital onubense, su chef Xanty Elías propone habitualmente platos que incluyen esta joya de nuestra gastronomía, como es el caso de clásicos de la casa como el “Tartar de jamón ibérico con yema curada” o el “Piñón-ibérico-verdial”.
Y si hablamos de pasión por el ibérico, no podemos olvidar al biestrellado Atrio en Cáceres. Durante sus más de treinta años de trayectoria, el chef Toño Pérez se ha caracterizado siempre por ser uno de los mayores embajadores en nuestro país de la cocina en torno a este lujo de las dehesas, como ha demostrado en muchas de las elaboraciones que han salido de sus fogones. Platos que han sabido conjugar la alta gastronomía con este producto tan reconocido por los paladares más exigentes.
Foto: PobladuraFCG/iStock
