Su grito de guerra dentro de la cocina, “¡Garrote!”, caracteriza a este cocinero que no necesita presentación. Sus elaboraciones tienen nombre propio y es posible reconocerlo a través de sus platos, especialmente si hablamos de su Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Convertido en uno de los máximos exponentes de la alta cocina española y conocido de sobra por los amantes del buen comer, Martín Berasategui sigue a día de hoy al pie del cañón tras los fogones y cumple 30 años en su restaurante insignia.
Del bodegón al firmamento
Sus primeros pasos los dio en el Bodegón Alejandro, de la mano de sus padres y su tía, referentes indiscutibles de su pasión por la gastronomía y a quienes recuerda y agradece en público siempre que puede por haberle inculcado este oficio tan bello. Fue allí, en esta taberna ubicada en la parte vieja de San Sebastián, donde logró su primera Estrella MICHELIN. La primera de un cielo estrellado que se reparte no solo entre diversas ciudades de nuestro país, sino también internacionalmente.
Tras pasar por Francia y Mónaco —en donde aprendió de la mano de los mejores chefs del momento como Jean Paul Heinard, André Mandion, François Brouchican, Bernard Lacarrau, Didier Oudill, Michel Guerard y Alain Ducasse—, Berasategui volvió a su ciudad natal para poner en marcha su proyecto más personal. Era mayo de 1993 cuando, a siete kilómetros de San Sebastián, abrió junto a su mujer Oneka Arregui las puertas de su restaurante homónimo Martín Berasategui en Lasarte-Oria. Por aquel entonces, se dividía en dos conceptos: un restaurante y un banquete para celebraciones de bodas y eventos. Seis meses le bastaron para conseguir la primera Estrella MICHELIN, tres años para la segunda Estrella y nueve para obtener la tercera Estrella MICHELIN, la máxima calificación que otorga la Guía.
Un menú para el recuerdo
La historia personal y gastronómica del chef va en paralelo a sus logros profesionales y a un menú que recorre todas las etapas de su carrera, el llamado Gran Menú Degustación. Con él, Berasategui busca compartir con cada uno de los comensales las elaboraciones más icónicas de todos estos años.
La Gilda con tartar de atún Balfegó, cremoso de anchoas, guindilla helada y caldo de alcaparras Agrucapers, creación de 2023, es un guiño a la tierra que le ha visto crecer y a uno de los bocados más reconocibles del País Vasco. De este mismo año son también Nuestra Oliva aliñada y el Calamar a la llama sobre pan de quisquilla, dos entrantes con los que comienza el menú y con los que reivindica el sabor español más puro.
La elaboración más reconocible, todavía a día de hoy, es el Milhojas caramelizado mencionado anteriormente. Creado en el año 1993 es un bocado icónico que no falta en sus menús. Del año 2001 es la Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, una suerte de plato vegetal con matices del litoral que traslada al comensal directamente hasta el mar Cantábrico. Siguiendo con los sabores yodados aparece la Ostra con emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar, del año 2019, y Mi versión del lomo de merluza D&Burela con kokotxas y matices anisados junto con el Salmonete con sus cristales de escamas comestibles, bombón líquido de chipirón, pulpo de roca y salsa cítrica, ambos de 2023. La Trufa con musgo de setas y jamón ibérico (2022) y la Chuleta de cordero lechal con su buñuelo líquido, zanahorias picantes y pan frito (2023) son los dos platos que ponen el punto final a la parte salada de este menú.
La sección dulce comienza con dos prepostres que rompen con todo, un Gin Fizz frío-caliente de fresas Corazón Berry y lima (2021) y un Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra (2019). El punto goloso lo pone la Esponja helada de cacao Pacari y flor de sal, perfumes ahumados de whisky, dulce de avellanas y canela (2023) y Nuestros chocolates Pacari 2023, con bombón de vainilla de Tahití, concha de café, bómbola de jengibre, cubo de praliné de avellanas y nougat de nueces y miel (2023).
Este recorrido a través del paladar es también una ruta por los sabores que han formado parte de la trayectoria del chef, de sus momentos más importantes y de sus elaboraciones emblemáticas. Aquí se siente a Berasategui más que nunca. Es el momento de ir a disfrutar de un menú que ha hecho historia dentro de la gastronomía española en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria.
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Imagen de cabecera: Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde © José Luis López de Zubiría/Martín Berasategui
