Asientos de piel roja, sillas de madera, pan crujiente, vino natural, un café, una pizarra. Quizás no hayamos pisado nunca un auténtico bistró, pero podríamos reconocer uno nada más verlo. Y es que ese invento francés que se remonta a principios del siglo XX es mucho más que una casa de comida. Es un icono que ha seducido escritores y cineastas, ganándose un hueco en el imaginario colectivo.
Como afirma el crítico gastronómico François Simon en el libro Bistrot (2011), del que es coautor, “en el bistró hay como un encanto, un himno al mismo tiempo solemne y ligero”. Un rasgo que se refleja en su bullicioso ambiente, no menos que en su cocina: sólida e informal.
Un modelo de negocio que ha atravesado siglos y fronteras, reinventándose y abriendo camino a una nueva generación de establecimientos centrados, cada uno a su manera, en la buena comida informal.
En Madrid, la guía MICHELIN recomienda visitar Aire y La Bomba Bistrot restaurante que, según los inspectores, intenta reflejar la esencia del bistró francés. También recomienda, Los Fueros (BibGourmand, Bilba) y Pastis (Ibiza), un bistró, siempre según los inspectores, capaz de transportar al comensal al París más romántico.
Bajo el paraguas del término Bistronomie (contracción entre bistrot y gastronomie), acuñado por el periodista francés Sébastien Demorand en 2004, hace más de una década empezaron a agruparse locales de “decoración sencilla” y “platos de alto vuelo” (como cuenta el propio Demorand en el libro de Pau Arenós, La Cocina de los Valientes, 2011). Bistrós gastronómicos donde la cocina de calidad, la atmósfera y el precio encontraban su punto de equilibrio perfecto.
Los locales españoles, fertilizados por la revolución bulliniana, se mostraron receptivos con esta tendencia, interpretándola a su manera. “La bistronomie parisina (más casa de comida, más bistró, más taberna) y el bistronómic barcelonés (más restaurante, más gastronómico) son semejantes, pero distintos” escribe Arenós en La Cocina de los Valientes. Ambiente tranquilo, servicio desenfadado pero formal, platos “de una vanguardia relajada”, actitud tecnoemocional, precio moderado, son algunos de los rasgos de los bistronómics.
Todo estaba listo para que la alta cocina saliera de los restaurantes de alta cocina alcanzando un público más amplio. Los cocineros con estrella MICHELIN fueron los primeros en aprovechar esta oportunidad, creando segundas marcas en las que proponer una versión prêt-à-porter de la cocina que practicaban en sus casas madre. Y encontrando en la cocina tradicional española –en especial, en las tapas–una fuente de inspiración.
Empezaron a asomarse los primeros gastrobares. En 2006 Albert Adrià abrió Inopia, proyecto pionero que abandonó en 2010. En 2011, vio la luz Tickets (Barcelona), que luce 1 estrella MICHELIN. También en Barcelona la guía MICHELIN recomienda Lolita y Tapas 24.
En Vuelve Carolina (Valencia) se sirven tapas creativas bajo el sello de Quique Dacosta (3 estrellas MICHELIN para su restaurante de Dénia). Dani García (2 estrellas para su casa madre en Marbella) también lidera el bistró con tintes andaluces BiBO (Bib Gourmand, Marbella) y BiBO Madrid.
En Huesca, la alta cocina en pequeño formato es la especialidad de Tatau (1 estrella MICHELIN). Muchas opciones para disfrutar de una tendencia todavía en auge.
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