Algunos de los platos más emblemáticos de un país son platos de fusión. Dos especialidades muy españolas, la tortilla de patatas y el gazpacho, no existían, tal y como los conocemos ahora, antes del descubrimiento de América y, con ello, de las patatas y los tomates.
Cuando pensamos en la gastronomía de Perú, es probable que lo primero que se nos ocurra sea el Ceviche (cebiche o seviche, todas las grafías son correctas). Un plato a base de pescado crudo marinado en zumo de limón y ají, entre otros ingredientes, cuya fama en los últimos años ha traspasado los confines de su país de nacimiento. El ceviche pertenece a Perú tanto como a Japón, siendo quizás el ejemplo perfecto de cocina nikkei.
La cocina nikkei es aquella que fusiona el ADN culinario de Perú con el de Japón. Concretamente, esta cocina mezcla las técnicas japonesas de corte y elaboración de los alimentos –en especial de los pescados– con los productos y condimentos propios de Perú. Algunos hablan también de una fusión de culturas y actitudes: la exuberancia de la cocina peruana con la calma de la cocina nipona.
Los primeros inmigrantes japoneses llegaron a las costas de Perú a finales del siglo XIX, la mayoría de ellos para trabajar en plantas azucareras. A diferencia de la brasileña, la comunidad nikkei (palabra que se refiere a todos los emigrantes japoneses y su descendencia) de Perú era mucho más reducida, lo cual forzó su proceso de adaptación a las costumbres –y los sabores– locales.
A medida que iban echando raíces en su nueva tierra, los nikkei revolucionaron la gastronomía peruana desde dentro. El ceviche peruano abandonó los largos procesos de maceración, convirtiéndose en un plato de pescado crudo más parecido a un sashimi. Los japoneses también desvelaron a los peruanos la riqueza de sus propios mares y su empleo en la cocina: el atún, las algas, el pulpo…
El Pulpo al olivo es un plato icónico de la cocina nikkei. También lo son los Sudados de pescado cocido al vapor; el Miso picante; el Dashi - el caldo de los caldos japoneses, hecho con pescado deshidratado– reforzado con las hierbas de Perú; el Maki acevichado la respuesta nikkei al California Roll con cremosa salsa de ceviche y polvo de shichimi (mezcla de especias de la cocina japonesa); el Yucamochi, un mochi japonés hecho con yuca en vez de arroz y, sobre todo, el Tiradito, un usuzukuri (corte de pescado muy fino) sazonado con limón y ají.
En Madrid, Luis Arévalo, cocinero peruano sin ascendientes nipones, ejerce de embajador de la cocina nikkei en Madrid en su restaurante Kena, indicado como novedad en la guía MICHELIN 2017 tras el cambio de local por traslado a la calle Diego de León. En Barcelona, el restaurante Pakta, de Albert Adrià, cuenta con una estrella MICHELIN. Su nombre, en quechua, significa juntos o unión. La unión entre dos grandes culturas gastronómicas como la de Perú y la de Japón.
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