En el mundo existen unas 100.000 variedades de arroz seleccionadas para el uso culinario. El arroz es una joya de la naturaleza que la cocina ha sabido convertir en un sinfín de regalos para el paladar.
Nacido como comida informal con un toque callejero, el Sushi es el plato más emblemático de la cocina japonesa. Existen muchas variedades de Sushi como el Nigiri (de forma alargada), los Makis (rollos), el Temaki (cucurucho) o el Gunkan (de forma ovalada y con un topping de ingredientes diversos).
Para el Sushi suele utilizarse un tipo de arroz glutinoso, es decir “pegajoso”. Un sushiman experto es capaz de elaborar un Nigiri perfecto en pocos segundos. Su tamaño ideal son 6 cm: de esta forma podrá comerse de un solo bocado, sin necesidad de partirlo. Algo que está muy mal visto.
La guía MICHELIN selecciona más de 20 restaurantes de cocina japonesa donde poder comer Sushi. Entre ellos, Ta-Kumi (Marbella), Koy Shunka (Barcelona, 1 estrella MICHELIN), Kazan (Santa Cruz de Tenerife, 1 estrella MICHELIN) y cinco establecimientos del Grupo Kabuki: Kabuki y Kabuki Wellington (ambos en Madrid y ambos con 1 estrella MICHELIN), Kabuki (Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife, 1 estrella MICHELIN), Kōmori (Valencia) y Kabuki Raw (Casares, Málaga, 1 estrella MICHELIN).
El Mochi es un pastelito dulce a base de arroz glutinoso hervido y posteriormente machacado en un gran mortero con la ayuda de unos mazos. De forma bonita y colores llamativos, el Mochi está íntimamente ligado a las fiestas y los rituales. El Bota-mochi, relleno de una pasta de frijoles dulces, se suele comer durante las festividades budistas de Higan, cuando la gente visita las tumbas familiares. El Sakuramochi es un mochi de color rosa cubierto con una hoja de cerezo. Un dulce que recuerda la famosa floración los cerezos japoneses en primavera.
El Sake es una de las formas líquidas de degustar el arroz. Es una bebida alcohólica japonesa (generalmente unos 14-16% vol.) que se obtiene mediante la fermentación del arroz macerado. Se bebe durante las comidas, como aperitivo o digestivo, siendo un ingrediente imprescindible de la vida religiosa y social de Japón. Suele servirse a temperatura ambiente, aunque en ocasiones se calienta al baño María en un recipiente de porcelana hasta alcanzar los 40 grados. Otras veces, se bebe frío.
En Madrid, el restaurante Kabuki Wellington, capitaneado por el chef Ricardo Sanz, luce una exclusiva carta de Sake para acompañar sus propuestas gastronómicas.
El arroz puede comerse también como pasta. En Occidente, las Pastas de arroz se han convertido en una válida alternativa a las tradicionales de trigo para aquellos que deban o quieran prescindir del gluten en su dieta. En Asia, se comercializan Pastas de arroz de diferentes tamaños, desde Tallarines de un centímetro de ancho hasta Fideos finísimos.
En China, son imprescindibles en las sopas y los salteados, mientras en la cocina tailandesa, los Tallarines de arroz son el ingrediente principal del Pad Thai. En el restaurante Krachai (Madrid), indicado en la guía MICHELIN, se pueden degustar salteados con verduras y con langostinos, en ambos casos con salsa de tamarindo y cacahuetes.
Como afirma José María Pisa en Biografía de la paella (2011) “ningún país cocina el arroz mejor que otro”. En España, el arroz es el ingrediente principal de la paella, su plato más internacional. La variedad Bomba es la más adecuada para elaborar la paella, pues absorbe bien el sabor, aguanta la cocción y los granos permanecen sueltos. Elegir con el mismo esmero los demás ingredientes de este plato –pollo, conejo, a veces caracoles, habichuelas tiernas, judiones, azafrán– también contribuye a un buen resultado final.
En Valencia, cuna de la paella, el restaurante Gran Azul (nuevo Bib Gourmand en 2017) luce una larga carta de arroces, entre ellos una Paella Valenciana con pollo, conejo, pato, verdura y caracoles. En El Campero (Barbate), puede degustarse un Risotto negro de atún rojo. En la carta de Can Cuch (Cànoves, Barcelona) encontramos, entre otros, un Arroz caldoso de bogavante y en la de Quadrat (Palma de Mallorca) un Arroz socarrat de calamares y carabinero. Estos dos últimos establecimientos son novedad en la edición 2017 de la guía MICHELIN.
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