Barcelona: restaurantes que no te esperas

En la sala, el comensal puede contemplar todo el trabajo de cocina, en la que también dominan las brasas, gracias a que ésta se encuentra completamente a la vista. Los chefs, que se conocieron en los fogones de Carles Abellan en Tapas 24, ofrecen aquí, según sus propias palabras, “un restaurante con identidad, donde plasmar los conocimientos adquiridos y reflejar la cocina que nos representa”.

Un “meat bar” y mucho más – Bardeni-Caldeni

Dani Lechuga es bien conocido por su auténtica pasión por las carnes, que le ha convertido en uno de los más afamados chefs de la ciudad condal por su trabajo con estos productos. “No solamente estamos especializados en carne tal cual. Hay mucha gente que oye eso y viene aquí pensando que va a comerse chuletones y cosas de esas. Vamos un poco más allá. Elaboramos la carne de diferentes maneras y la gente se sorprende por la cantidad de diferentes cortes. El Sandwich Fricandó, una Carrillera de ternera lechal, el Taco que va con un carpaccio de solomillo de vaca simmental… Y luego también te puedes comer el Solomillo excepcional que tenemos de Angus, que para mí es el mejor que hay; o el Onglet, que es una parte que no suele comer la gente, que es en realidad el diafragma, pero que en Francia se come mucho y aquí está menos visto”.

Y es que este chef, que pasó en su día por los fogones de Mugaritz, La Broche o elBullicatering, es todo un vanguardista por el uso de cortes poco explorados en nuestro país. De su cabeza han salido otras elaboraciones tan replicadas hoy como la Costilla asada a baja temperatura, la Sobrasada de Angus, la Picanha curada… También fue uno de los precursores de las maduraciones de carnes en seco, siempre de manera controlada y sin excesivo tiempo en cámara. Además, también podemos degustar algunos de sus platos en formato take-away, solo hay que consultar su web que se actualiza a diario… ¡no olvidar pedir El Denito, su pepito de solomillo!

Comida israelí con conciencia social – La Balabusta

Ronita Stern, chef autodidacta, es la mente pensante detrás de este sencillo restaurante. En él, podemos degustar una cocina israelí que, tal y como ella nos comenta, fusiona las diferentes culinarias de los judíos de Tel Aviv, su ciudad de origen. Tanto de los asquenazíes (aquellos que provienen de países del norte como Austria, Alemania, Polonia, Bulgaria, Rumanía…) como de los sefardíes (Marruecos, Líbano…), sin olvidar la gran influencia de la cocina de la comunidad árabe con la que conviven. Así, en La Balabusta, encontramos platos como los Buñuelos de berenjena quemada, feta, manzana verde y miel de dátiles, el Labneh con higos asados, pistacho y crackers de semillas o el Arais de pescado, tzatziki y chile fermentado. Toda una mezcla de sabores que resulta aún más sorprendente al emplear la gran despensa mediterránea de Barcelona.

Ronita incide en la importancia que tiene el mundo vegetal en su propuesta: ocupa alrededor del ochenta por ciento de la carta. “No me gusta decir que somos veganos o vegetarianos, pero sí que tenemos mucho respeto al mundo animal. Entendemos que hay mucha gente que quiere comer carne, pero intentamos poner todo nuestro empeño en hacer, por ejemplo, una buena coliflor para que la gente se decida por ella”. Productos de temporada y de proximidad son claves en su carta, que se adapta a los ingredientes presentes en el mercado. También los vinos naturales son parte importante del proyecto, sumando hasta el noventa y ocho por ciento de sus referencias.

Además, la chef y su equipo trabajan con temas sociales. La cocina conformada casi al completo por mujeres (ayudando a la formación de aquellas que no tienen estudios en el área), sus políticas respetuosas con la comunidad LGTBIQ+ o el carácter pet friendly del local hablan de cómo se puede trasladar una filosofía vital a la gastronomía.

El Estrella MICHELIN del que todos hablan – Mont Bar

Inicialmente nacido como un bar de tapas y vinos, el proyecto dirigido por Iván Castro y su mujer Kasaundra Williams, liderado en la parte gastronómica por el chef Fran Agudo es, tras más de diez años desde su inauguración, uno de los restaurantes que ningún amante de la buena mesa debe perderse en Barcelona. Con tan solo seis mesas en su interior, centra su oferta en snacks individuales y platos, además de un menú degustación de temporada de diecisiete pases con opción de maridaje. Una propuesta que huye de formalismos y se convierte en una experiencia divertida, con un formato semi-casual, en la que disfrutar de los platos de Fran Agudo, que se incorporó al proyecto en 2020 como chef y socio.

Este cocinero, formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona, y que pasó en su día por cocinas como las de El Celler de Can Roca o el desaparecido Tickets de Albert Adrià, nos deja su visión sobre el trabajo que aquí realizan. "Durante los diez años de vida que tenemos, siempre ha sido una máxima el buscar nuevas formas de poder sorprender a nuestros clientes. Siempre les hemos ofrecido el mejor producto posible en un ambiente distendido, todo instalado en un entorno de bar.

La nuestra es una propuesta de alta gastronomía en formato de bar. Damos mucha importancia a los detalles y realizamos desde pequeños bocados hasta platos completos. Lo hacemos en formato de menú degustación o de carta, donde la temporada marca el ritmo de cada nuevo plato.

Además, nos gusta trabajar en nuevas formas de elaborar pequeños bocados o snacks, donde puedas probar una idea, un concepto o un producto. La técnica al servicio del producto es nuestra máxima."

El restaurante que nació en un colegio – Avenir

Las reuniones de padres dan para mucho, como bien atestiguan Roger y Chesco, que coincidieron en el AMPA de sus hijos haciendo la comida en las fiestas que se organizaban en el colegio. Esa sería la semilla de una gran amistad y de este restaurante que cuenta actualmente con la distinción Bib Gourmand.

Roger, cocinero de formación con una dilatada trayectoria en el mundo de la hostelería, que le hizo recalar en gastronómicos de primer nivel que ya cerraron sus puertas, como Talaia Mar o Manairó, ofrece en Avenir una cocina basada en la cultura y la tradición. Pero con una concepción contemporánea propia y única, a través de la que expresa sus emociones y admiración total al oficio. La sala es, por otro lado, el territorio de Chesco quien, aunque haya desarrollado su anterior vida profesional en el mundo de la moda, demuestra aquí sus dotes como perfecto anfitrión y apasionado del mundo del vino.

¿Qué podemos encontrar en este sencillo local? Según nos explican, "En Avenir, los clientes pueden escoger entre distintas degustaciones establecidas por nosotros o crear su propia degustación de seis a ocho platillos, entre los más de veinticinco que conforman nuestra carta. Y para acompañar, cualquiera de las más de ciento treinta referencias de nuestra bodega, minuciosamente seleccionada".

Un minúsculo restaurante en La Boquería – DIREKTE Boquería

En palabras de Arnau Muñío, quien trabajó durante más de diez años en Commerç 24, así como en el taller de creatividad de los hermanos Adrià, “DIREKTE Boquería es el resultado de un sueño: hacer un mini restaurante como los que vi en mis viajes a Japón. En un espacio de catorce metros cuadrados, hemos conseguido hacer una propuesta gastronómica que cambia por estaciones y nos nutre de productos que, en mayor parte, provienen del Mercado de La Boquería”.

“Nuestros menús se basan en la estacionalidad y en los productos de proximidad. Lo hacemos con una sensibilidad nipona. En elaboraciones, técnicas y, sobre todo, en filosofía de trabajo. Y también la cocina catalana siempre está presente en todas nuestras elaboraciones, aunque no como una cocina tradicional al uso”.

Con dos opciones de degustación disponibles, Direkte (siete platos, dos postres y tres petits fours) y Boquería (diez platos, dos postres y tres petits fours), su propuesta explora la cuina catalana en perfecta fusión con las gastronomías china, japonesa y coreana. Además, para trabajar de forma más sostenible, Arnau nos cuenta cómo se organizan: “Sabemos los clientes que haremos antes del servicio, por lo que no tenemos mermas. Elaboramos justo lo que necesitamos y usamos al cien por cien los productos, para evitar tener desperdicio alimentario, usando partes de los productos que serían desechadas”.

Importante también su oferta de ocho vinos propios, elaborados con diferentes bodegas de Cataluña en cultivos de agricultura ecológica, empleando uvas autóctonas y sin sulfitos añadidos.

Todo en uno de los restaurantes más pequeños de la capital catalana, con solo ocho plazas en su interior, más tres pequeñas mesas de dos comensales en la terraza.

Un oasis gastronómico en El Raval – Suculent

Abierto en el año 2012, este restaurante ubicado en el corazón de la Rambla del Raval, ofrece platos que definen su forma de entender la cocina. “Nuestra oferta está basada en sabores populares, renovados en cuanto a ligereza y a nuestro particular punto de vista. Siempre tratamos de incorporar en nuestra cocina los productos de temporada que consideramos más suculentos. Le damos especial importancia a nuestros jugos y salsas, que para nosotros son el alma del plato”, explica su chef Toni Romero, que ha trabajado en restaurantes como elBulli, Arzak, Akelaŕe, Pic…)

Con diversos reconocimientos, el cocinero defiende en Suculent una oferta en continua mejora y perfeccionamiento, no solo en cocina, sino también en su bodega y en la experiencia hacia el cliente.

Imprescindible su (tan replicado desde que lo lanzaran en 2013) Steak-tartar sobre tuétano a la brasa, que aquí se sirve con patatas suflé.

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Imagen cabecera: Vol-au-vent de erizo y topinambur © Alex Froloff – Mont Bar