El caviar es un alimento de lujo desde siempre. En su libro ‘Caviale. Storie, ricette, curiosità’ (2014), el italiano Giulio Alberoni habla tanto de los Bizantinos del siglo XI como de los grandes descubridores del chabiarion, cuyos pequeños granos esféricos eran una muestra de la perfección divina. Algunos retrasan el descubrimiento gastronómico a Egipto y la Antigua Grecia. Según otros, fueron los persas los primeros en apreciar el caviar, que llamaban chav-jar, algo así como “tarta del poder”.
El caviar se elabora a partir de las huevas de las hembras del esturión, animal de agua salada que se reproduce en aguas dulces. Las huevas se extraen del esturión, se lavan, se escurren y se salan (de 3 a 5 gr de sal por cada 100 gr de producto). Finalmente se colocan en latas en ambientes asépticos y a temperatura controlada y se dejan madurar. Nada es dejado al azar, puesto que estamos hablando de uno de los productos más delicados y caros del mercado. Otra buena regla es servirse de una cuchara de hueso o nácar para degustarlo, pues el metal alteraría su sabor.
Una manera clásica de degustar el caviar es con unos Blinis, crepes espesas que en la cocina rusa pueden acompañar ingredientes dulces y salados. Con Blinis, crème fraîche y pepino es como se sirve el caviar en Moments, restaurante barcelonés que luce 2 estrellas MICHELIN.
Dependiendo de la subespecie a la que pertenece el esturión, el caviar adquiere nombres que seguro que nos suenan: Osetra, Kaluga, Sevruga, Beluga… La subespecie influye también en su color, tamaño y textura. Las huevas del esturión Beluga albino del Mar Caspio son las más cotizadas del mundo: unos 100 gr alcanzan los 3.000 euros.
El valor gastronómico del caviar se ha vuelto una amenaza para el esturión, cuyos ejemplares salvajes están en peligro de extinción. Frente a esta situación, la cría de estos animales en piscifactorías representa una oportunidad para seguir disfrutando de esta delicia de forma sostenible.
Los cocineros españoles no han dejado escapar la ocasión de incorporar a sus recetas este ingrediente de lujo.
Por la centralidad que tiene este producto en su cocina, Diego Gallegos, chef de Sollo (Fuengirola, 1 estrella MICHELIN), se ha ganado el apodo de “El chef del caviar”. El esturión andaluz (Sollo) y los pescados de río son los otros grandes protagonistas de sus platos. Desde el Kimchi de ahumados con caviar hasta el Chorizo de pescado a la parrilla con salsa de sangre de esturión. El esturión, la ostra y la mano de Buda es uno de los platos de Quique Dacosta (Dénia, 3 estrellas MICHELIN) recomendados por los inspectores de la guía.
El flamante 3 estrellas MICHELIN ABaC (Barcelona) incluye en su menú el Lenguado asado, consomé de espinas, pieles cristal, bataks, caviar y aceite de oliva.
El Tartar de ostras y caviar con matiz de manzana es un clásico de Paco Pérez en Miramar (Llançà, 2 estrellas MICHELIN). Este chef –cuya labor en 5 –cinco by Paco Pérez (Berlín, 1 estrella) y Bao Bar (Barcelona) también está reconocida por la guía– lo emplea en uno de los platos de Enoteca del hotel Arts (Barcelona, 2 estrellas): Ostras, crema de tuétano y caviar.
En Casa Gerardo (Prendes, 1 estrella MICHELIN), capitaneado por el chef Marcos Morán, el caviar se sirve con Panacota de tuétano, crema ácida de cacao y leche tostada, mientras en Caelis (Barcelona), galardonado con 1 estrella MICHELIN en la edición 2018 de la guía, lo encontraremos con buey de mar y emulsión de coliflor. Un ingrediente, además de exclusivo, versátil.
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